¿Música y sabores mexicanos? Escoja entre La Santa y La Chula

Ambas propuestas de cocina y ambiente mexicano tienen varias sedes, en Bogotá y otras ciudades. Los dos lugares tienen momentos de música en vivo, ideales para cumpleaños o el Día de la Madre.

Ofrecen llamativos guacamoles y platos que reflejan el sabor y el espíritu de México.

Una de las grandes fortalezas de La Chula –en cualquiera de sus sedes en Bogotá– es que las presentaciones en vivo tienen grandes y potentes escenarios, con luces y sonidos para albergar conjuntos de mariachi o norteños. 

En La Chula Campestre (en alrededores del castillo Marroquín, en Chía) hay incluso escenarios simultáneos (el interior y al aire libre).

Pero la marca estrenó recientemente  una sede nueva en la zona T (aunque también hay otra en la 116). También allí se alternan grupos musicales y DJ para la fiesta nocturna y los encuentros familiares, al almuerzo

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La presentación de la comida tiene su encanto a la vista. Los tacos de birria, que están tan de moda, llegan a la mesa con su correspondiente caldo –que en el lugar parece más una salsa– y conquistan fácil.

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Las pescadillas, unas empanaditas fritas, crocantes, de diferentes colores, rellenas de pescado, llegan colgadas, a manera de ropa en tendedero, lo que le da cierta presentación divertida. Además son deliciosas.

Con los cortes de carne, el lugar se permite el show del flambeado en tequila, en el lomo marinado con especias.

“Tenemos una carta ancestral mexicana, llevada a una presentación gourmet”, dice el chef Fabián Vidal, que, antes de diseñar la carta –actualizada hace dos semanas–, estudió la cocina mexicana en ese país.

“Tenemos un arroz a la tumbada, original de Veracruz, lo traje al paladar colombiano. Tiene los ingredientes muy mexicanos, pero lo hice más suave con el picante”, dice.

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El chef buscó platos con historia, como el pollo en mole rosa, un platillo alusivo a la catedral de Taxco (Guerrero). “Una catedral que construyeron con ladrillo rosa y le dedicaron un platillo –dice Vidal–. Era un mole. Nosotros le agregamos pollo”. Y está su interpretación de la barbacoa, en horno de tierra.

Para las noches de fiesta, hay cocteles con los tragos famosos de México. Y las entradas se piden para compartir. Así llegan los tacos, las flautas ahogadas (tortillas rellenas de pollo y res fritas en salsas), el mogo mogo, que el chef describe como un “aborrajado de plátano relleno de mole poblano, con salsa de piloncillo (a, para nosotros) y chile guajillo” o las tostadas de jaiba que se hacen como homenaje a Veracruz.

La Santa Guadalupe nació en una colorida sede en la 116, en el 2014. Ahora tiene sedes en Cartagena (Serrezuela), Medellín y Bogotá, con los platos que nos gustan de México.

Pero este mes abrió La Santa Guadalupe Prime, a una cuadra del parque de la 93, en Bogotá. Es un sitio que busca ser más refinado tanto en ambiente como en comida. Al entrar hay vitrinas con cavas de tragos y algunos de mucho lujo.

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Mientras las otras ‘santas’ apuntan a lo popular, esta, en palabras de su fundador, Jaime Alzate, es “una cocina más especializada”.

Sin embargo, su famoso guacamole, hecho con aguacate Hass tipo exportación, con plátano maduro, chicharrón de cerdo y chicharrón de rib eye también está ahí. Y Alzate se precia de haber sido de los primeros en darle esta versatilidad al guacamole en el país. Pero el suyo, con aguacates que les compra a los productores, antes de que tomen camino fuera del país, es especial.

Ese plato y la coliflor frita en costra de chiles ($ 58.900) han sido las entradas más exitosas en los primeros días. Dice Alzate que La Santa Guadalupe Prime se concentra en carnes, tal como se consumen en los estados de Sonora y Nuevo León, y en los pescados y mariscos de Baja California y Sinaloa. “Nos centramos en el norte de México, no vas a encontrar un mole poblano”, dice el fundador.

Alzate está orgulloso de su pulpo a las brasas (son 400 gramos de esta proteína ahumada en chiles secos y limón, sobre vegetales salteados en aceite de oliva, de $ 174.900).

“Nuestros tacos al pastor son negros –describe–, se llaman black angel. Llevan el mismo proceso de un taco al pastor normal, de Ciudad de México, pero cambia el recado, llevan adobo negro regiomontano, que resulta de tatemar (rostizar) los chiles”.

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En materia de carnes, Alzate resalta que usa cortes de Certified Angus Beef, de calidad prime.

“Esta marca divide sus carnes certificadas en tres calidades: prime, choice y select. Nosotros usamos prime, de la que llega poca al país. La mayoría de sitios, por costos, usan choice, la segunda”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

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