Hoja de coca: ¿el nuevo ‘oro verde’ en la gastronomía colombiana?

Hablar de la hoja de coca en Colombia es un tema complejo. Si bien es cierto que tiene un gran peso debido a la historia que la liga directamente con el narcotráfico, también tiene un gran sentido cultural para diferentes comunidades alrededor del país y, adicionalmente, en el cono sur.

Países como Perú y Bolivia sí permiten el cultivo de esta planta e incluso reconocen su importancia para las comunidades indígenas que han usado la coca durante siglos con fines religiosos, culturales y gastronómicos. 

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Pero a nivel mundial, el problema de relacionar la coca con la cocaína ha perjudicado la imagen de esta hoja que alberga no sólo grandes beneficios, sino una gran versatilidad para usarla en diferentes campos.

Esto lo han reconocido diferentes cocineros alrededor de Colombia, quienes creen firmemente en que reivindicar esta hoja es una labor importante para contribuir a la recuperación de nuestras raíces andinas, la desestigmatización de una planta sagrada y el poder desligar esta hoja del narcotráfico directamente.

De hecho, en materia de la lucha contra el narcotráfico, el ministro de Justicia Néstor Osuna dijo que que pese a que en los últimos años en Colombia se ha erradicado un número alto de hectáreas de esta planta, los cultivos ilícitos siguen aumentando.

"En 2020 se erradicaron 130.000 hectáreas, pero se cultivaron 140.000. En 2021 fueron 103.000 y llegamos a 204.000 cultivadas. ¿Por qué? porque la estrategia de erradicación ha sido fallida", declaró.

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Además, esta lucha también ha dejado a cientos de cultivadores, civiles y soldados heridos. De acuerdo con un informe publicado por la organización International Crisis Group, para el año 2020 "el Ministerio de Defensa reportó dieciséis muertos y más de 100 heridos durante 1.862 enfrentamientos".

Es por ello que se vuelve importante recordar que la coca no es lo mismo que la cocaína y entender desde otras aristas la problemática podría ser importante para evitar más repercusiones negativas, aseguran los cocineros.

Una forma muy deliciosa de demostrarlo, es a partir de los fogones, cuchillos y batidoras, que crean con esta planta, platos llenos de sabor e historias.

La hoja de coca comúnmente se utiliza en largas jornadas de trabajo. Se puede mascar de manera pura o "mambear", que es consumir las hojas de coca tostadas y molidas, mezcladas con cenizas de yarumo. También se usa durante rituales, pues sí la comparamos con la religión católica, prácticamente es una "hostia". Un símbolo sagrado que comprende toda una filosofía detrás.

La Constitución colombiana entiende que los usos, prácticas y saberes centrados en la coca tienen arraigo en las comunidades indígenas y su herencia cultural. De acuerdo con García, experto y director de proyectos en la Open Society Foundations, quien ha liderado y participado en varios proyectos relacionados con la industrialización y usos de esta hoja, “este reconocimiento protege los usos de esta planta, siempre y cuando sea por parte de un grupo étnico que la contemple dentro de su cultura. Es decir, que sí existen permisos para que ciertas comunidades la utilicen y comercialicen de manera legal”.

No obstante, cabe resaltar que existe una zona gris en cuanto a los campesinos con raíces indígenas que siembran esta planta fuera de los resguardos indígenas. Según García, existe un vacío legal en la medida en que a ellas no se les permite comercializar productos derivados de la hoja de coca por no ser comunidades indígenas y no estar ubicados en resguardos o territorios colectivos.

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“Solamente los resguardos indígenas en su autonomía pueden proveer esos permisos, siempre que el producto salga de sus territorios. Y en ese sentido, la autoridad policial no tendría por qué detener este producto porque es de origen indígena y la autoridad indígena permite esa transacción”, agregó.

Pero entonces, ¿cómo hacen los restaurantes para conseguir la materia prima de las creaciones hechas con coca? Pues bien, García también explicó que esta se puede obtener por medio de permisos de aprendizaje o con las comunidades directamente. De hecho, el proyecto “Coca no cocaína”, de Laboratorio Gato Dumas, es un ejemplo perfecto de ello.

En entrevista con la cocinera Mónica Ríos, líder de la iniciativa, la experta explicó que con este producto se puede hacer una infinidad de productos.

“Lo que hicimos en el proyecto coca no cocaína fue desarrollar productos a partir de la harina de coca, pero productos que fueran muy cotidianos, que fueran replicables. Entonces ahí aparece la mantequilla de coca, el aceite de coca, la kombucha que es un fermentado con el que se pueden hacer muchísimos otros productos y también el chocolate verde, que es un chocolate de coca con diferentes porcentajes de coca y concentración”, comentó.

Así mismo, explicó que al ser un proyecto de investigación lograron obtener esta planta de una forma más fácil. Aun así, esto no significa que no se pueda conseguir fácilmente en tiendas que sean de comunidades indígenas o que comercialicen directamente con ellos.

La hoja de coca es una planta originaria del área Andina que ha sido utilizada en varios campos a lo largo de los años. En la gastronomía, puntualmente, es conocida por ser utilizada generalmente en infusiones.

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Esta se utiliza como bebida digestiva, para el mal de altura o como remedio casero para diversas afectaciones. No obstante, con su magia se pueden hacer diferentes platos, productos y preparaciones que, según algunos cocineros, pondrán a bailar a su paladar.

Ubicado en Medellín y Cartagena, Carmen es un proyecto que tiene como objetivo crear platos novedosos y originales utilizando productos de pequeñas empresas y productores locales. Su misión es resaltar la deliciosa variedad de alimentos que se encuentran en el país y que a menudo son ignorados en favor de productos importados.

El grupo Carmen y su chef, Carmen, tienen como objetivo utilizar la planta de coca para reivindicarla y separarla del contexto del narcotráfico, destacando su importancia ancestral y legitimando su papel en las culturas indígenas, que la consideran sagrada.

“El mambe es el componente de ritual y de ceremonia basado en una creencia o basado en un cosmovisión como comunidad indígena. Es parte del tejido cultural y social de la comunidad”, explicó.

Esto, en gran parte porque la chef tiene experiencia en el consumo de hojas de coca tostadas y molidas con cenizas de Yarumo, conocido como mambeo. Esta tradición precolombina ha sobrevivido a pesar de la violencia y el narcotráfico y se utiliza en momentos de cansancio, en rituales comunitarios como la "rueda de la palabra" o durante el día para aliviar el estrés.

Dicha experiencia la presenta en varios de sus platos que ofrece en la carta de acuerdo a la disponibilidad de los ingredientes y la temporada de los alimentos.

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Uno de los más conocidos en su momento fueron los fideos de mambe, los cuales solían estar acompañados con la pesca del día, con espuma de maíz, flores comestibles y un delicado caldo de hongos shiitake.

La mazorca acompaña de manera armoniosa la panceta de cerdo y los palmitos que complementan uno de los platos más reconocidos del establecimiento: los fideos de mambe.

Con un caldo lleno de sabor y un poco de picante, este plato utiliza el mambe para crear la masa de unos de los platos más icónicos.

Salvo Patria es un restaurante que desde los fogones, la creatividad y una carta fluctuante, busca ayudar a los agricultores que carecen de influencia en un mercado saturado que da prioridad a las importaciones en lugar del consumo local.

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Así como en Carmen, el local y sus cocineros trabajan la hoja de coca como una forma de resignificarla y mostrarle a los comensales que, al consumir la planta, no se está ingiriendo cocaína, estupefacientes o algún tipo de alucinógeno. Por el contrario, según Alejandro Gutierrez, socio y chef del restaurante, “la coca es una planta que se originó acá en las zonas andinas amazónicas de América del Sur y es tremendamente importante”.

Cerca al mar Caribe la sazón de esta planta no falta. Con camarones, verduras, un poco de aceite de sacha inchi, Claudia Ealo buscó llevar hasta la otra punta del país los sabores más puros de la Amazonía colombiana.

“Guatila es un restaurante, es un proyecto de cocina colombiana de autor, es un proyecto que nace en el año 2016 con la intención de dar a conocer muchos productos de nuestra gastronomía colombiana subvalorada, como por ejemplo la guatila misma o la hoja de coca”, explicó mientras comentaba el cómo una de sus misiones principales es rescatar también los sabores ancestrales que se han perdido con el tiempo.

Ahora bien, de acuerdo con Ealo, la intención de trabajar la hoja de coca con una perspectiva social y comunitaria, recae en que, al presentarla con un concepto integral,se busca desestigmatizar y resignificar esta planta sagrada, especialmente porque la mayoría de los clientes son extranjeros.

Por ejemplo, el plato "Arroz del Amazonas" contiene harina de mambe y hojas de coca secas, y se sirve en una totuma con hojas de plátano que simulan una corona indígena, y se completa con un "Quintu" de hoja de coca, la cual es la forma sagrada en que se presenta y consume en ceremonias o rituales indígenas.

Laura Natalia Bohórquez Roncancio 

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