Anomalía / Buena Muela

Riesgoso llamar a un restaurante Anomalía, una palabra que tiene dos acepciones: un defecto de forma o la desviación de una regla. Estoy seguro de que su propietario pretende lo segundo porque, evidentemente, este lugar quiere apartarse de lo preestablecido.

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Es el nuevo proyecto de Óscar René González, el cocinero santandereano que años atrás se hizo famoso por redescubrir y reactivar una importante variedad de papas autóctonas (rojas, moradas, fucsias y con vetas azules), por llevarlas a diferentes restaurantes y por servirlas en su valiente proyecto de comida informal llamado 60 Nativas.

Fueron largos años al pie del cañón –con la papa como bandera–, hasta que el año pasado dio un salto y abrió Anomalía, un pequeño y acogedor local entre Quinta Camacho y Rosales, en el que sirve una cocina colombiana con decidido compromiso por el producto local.

Lo primero que deja ver González en su restaurante es una pasión por ingredientes campesinos poco convencionales. Lo segundo, una visión particular a la hora de la composición, un discurso personal con discrepancias; un ejemplo: ostras caribeñas parrilladas con tubérculos encurtidos –como los mellocos y las ocas nariñenses– con un caldo de tusa de mazorca. Lo tercero, que el resultado es sorprendente y rico, que es, en últimas, lo que importa. Y lo cuarto, un alto valor estético. Y creo, además, que no es una propuesta caprichosa. Se nota que ahí, detrás, hay investigación e interacción con las comunidades.

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Vamos al tenedor. De las entradas, aparte de las ostras, recomiendo dos platillos bien interesantes: un gustoso ceviche de calamar pota con fríjol y plátano maduro, queso costeño frito y caldo de tamarindo; y un tartare de corazón de res que está entre una gel de guayaba y una cuajada caramelizada (entre queso y bocadillo, para decirlo mejor), todo coronado por una yema de huevo curada y arroz soplado. Impactante, sí, pero aún no sé si me pareció equilibrado, tal vez por la preponderancia de lo dulce.

De los fuertes: atención a su lomo de cordero curado con un sensacional mole de chocolate blanco, coliflor, arvejas, quinua y maíz tostado. Un plato sólido.

Ojo también a su pasta rellena de posta negra (unos cappelletti que asemejan un sombrero vueltiao), con una poderosa salsa de tres quesos costeños, guisantes y un cucayo (la pega) de arroz salvaje. ¡Muy ricos! Sabroso también su pargo rojo con un curri de hoja huacatay, miel cítrica, habichuelines y papa nativa con uchuva. Notable combinación.

De lo dulce, sugiero su torta de queso de hoja con aire de guayaba agria, yogur cítrico y salsa de guayaba.

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Anomalía es un riesgo que vale la pena tomar. Vamos, entonces, por la segunda acepción y digamos que es una interesante desviación de la regla. En otras palabras, un restaurante audaz y orgullosamente colombiano. (O mejor, neocolombiano).

Anomalía. Calle 71 n.º 5-36, Bogotá. Cel. 320 820 7267.

MAURICIO SILVA

EDITOR JEFE DE BOCAS

En X: @msilvaazul