El fuego de Selma / Buena Muela

2023 cerró con la apertura de un interesantísimo restaurante en Chapinero Alto (norte de Bogotá) llamado Selma. Un bistró mediterráneo –con acento griego y libanés–, en el que la mayoría de los ingredientes de su carta pasan, en algún momento, por una parrilla abierta de hierro colado o por un Josper (ese extraordinario invento que combina en su interior parrilla, horno y brasa).

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En un agradable salón, Selma propone platos confortables –asados, horneados y ahumados– que van al centro de la mesa. Tras un par de visitas, aquí las recomendaciones. Empecé con una ‘Virgin sangría’ a base de kombucha de uvas, rosas y almíbar de canela con naranja. ¡Sí, por fin una bebida no alcohólica sugestiva y sorprendente!

De las entradas, destaco tres platillos de excepción. Uno: el gustoso hummus con cordero, granada, zucchini, garbanzos fritos y perejil, todo para untar en un naam recién hecho (pan indio). Dos: la fina, crocante y muy bien lograda tartaleta de masa phylo y queso fresco cremoso, con uvas ahumadas, semillas de mostaza y menta (una redonda exquisitez). Y tres: el impecable tartar de res, finamente cortado (que lo es todo), con yema ahumada, cebolla, cebollín y un helado de mostaza que sabiamente amalgama la totalidad y la lleva a una temperatura muy estimulante (con unas papas fritas de campeonato mundial). Esperaba, eso sí, algo más de carácter en las empanadas de morcilla: correctas, sí, pero no fascinan.

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De los fuertes, ojo al jugoso chuletón de cerdo al carbón, bañado con una demi-glace de res y coronado con cebollín picado: ¡directo y poderoso! El arayes, que es un sánduche muy popular en Medio Oriente, con pan pita y carne picada con especias que, completo, se termina en la parrilla: aquí, un golpe de alto nivel por la calidad de sus productos. Y mucha atención a la pesca blanca asada con picadillo de col y tomatillo amarillo, más una salsa de mantequilla avellanada que, en conjunto, logra uno de los más sabrosos platos que hoy se pueden comer en Bogotá: ¡extraordinaria pieza de lindos matices!

Lástima la fideuá de chipirones parrillados, de tremendo sabor, cuyo socarrat (que no es otra cosa que la pega) llegó quemado.

De los postres, un ‘tres leches’ apenas normal; una suave tarta con helado de agraz; y un pie de limón cuyo helado de yogur ahumado saca la cara por todos. En este restaurante, lo salado es dos veces más que lo dulce.

Selma es una de las grandes aperturas del año pasado en Colombia. En general, su comida es muy rica y tiene puntos altísimos que son los que aquí destaco.

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Imposible dejar de reseñar que este es el nuevo proyecto de Álvaro Clavijo, el cocinero y propietario de El Chato, uno de los grandes restaurantes de Latinoamérica. Eso solo significa que hay creatividad, oficio y técnica. Cuando afine, Selma será un incuestionable de la ciudad. Aquí se come sabroso.

Calle 65 n.º 4-50, Bogotá. Cel: 311-3179618.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

EDITOR DE BOCAS

En X: @msilvaazul