Yakitori: el hogar de los pinchos al estilo japonés

La forma más sencilla de explicarle un yakitori a un colombiano sería decirle que se trata de un pincho al estilo japonés. Entonces se crea la curiosidad por encontrar similitudes y diferencias. Fue inmensa la literatura que encontraron alrededor de estas brochetas japonesas los socios fundadores de la que será una nueva cadena de comidas que lleva justamente el nombre de esta preparación.

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Daniel Rocha, su fundador y gerente general, lo comprobó en la visita que le hizo EL TIEMPO a su primera sede (y única por muy poco tiempo), en el norte de Bogotá, al llegar a la mesa cargado de gruesos volúmenes con coloridas fotos y recetas que muestran que el universo yakitori puede ser tan grande como el del sushi.

Y de ahí tuvieron para jugar, junto con el chef David Pérez, durante muchos meses, casi un año, en jornadas enteras de ensayo y error para interiorizar esa base de la tradición japonesa, con sus robatas (las famosas parrillas de ese país asiático) e ingredientes colombianos como la mazorca criolla (la del ajiaco, la que untamos de mantequilla y sal en los asados). Esta última para entrar al menú, como parte de los acompañamientos, le ganó el pulso a la opción del maíz dulce foráneo.

Yakitori creó su menú buscando esa conexión que acercara al comensal local a un concepto cuyo nombre nos suena extraño, pero que puesto sobre la mesa puede parecernos una propuesta de creatividad en torno a los pinchos que todos conocemos.

Algunos de sus bocados principales nos pueden resultar muy familiares, al menos mientras leemos el menú, como el de cerdo aromático parrillado en salsa tare y piña asada o el de res, en la misma salsa, pero con limón. En el paladar, se encuentra una fiesta de sabores muy diferente y agradable.

Están también el yakitori de albóndigas de pollo cubiertas de panko y el de alitas de pollo, que ya empiezan a sonar diferentes. Otros invitan al riesgo: hay yakitori de shitakes, otro de corazones de pollo (uno de los más pedidos) y otro que es un agradable pecadillo para aquellos que aman el cuero del pollo, pero suelen medirse ante un pollo asado: hay brocheta, pincho o yakitori de solo piel de pollo crocante que, en su creación, generó discusión entre los creadores de la carta.

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“El de piel de pollo tiene una historia de trabajo detrás –indicó el chef David Pérez–. Cuando empezamos con la literatura acerca del yakitori, nos dimos cuenta de que los japoneses suelen usar todas las partes del pollo: los corazones, la piel y hasta las crestas. Y decidimos probar con la piel. Esta se limpia, se cocina en un caldo a base de pimienta y hierbas como cilantro y perejil, que le dan el aroma. Luego la asamos. Había una discusión sobre si dejarla crocante o no. Culturalmente, en Japón suelen gustar las cosas esponjosas, gomosas, es algo adictivo allá. Entonces, quisimos que tuviera algo crocante por fuera, pero que por dentro mantuviera esa chiclosidad”.

En los yakitoris de esta marca hay un hilo conductor y es la salsa de la casa, la salsa tare, que siempre está presente, trabajada de distintas maneras, porque cada brocheta tiene su aliño distintivo y a veces la salsa es para marinar, otras para confitar o simplemente para bañar el producto.

La tarea para el comensal es conseguir un grupo familiar o de amigos y ojalá pedir varios de estos sabores e ir picando de uno y del otro (para eso hay incluso uno de piña que, según el chef, en conjunto con los demás ayuda a limpiar paladares). Para Daniel Rocha es emocionante ver cuando se forman en las mesas verdaderos “caminos” de yakitoris, cada uno servido en su pequeña parrilla propia, de los que muchos van tomando aleatoriamente los bocados.

Pero no todo, en una marca recién nacida, puede ser un platillo tan “nuevo”. La carta de Yakitori le da un capítulo al yakimeshi: arroces al wok de pollo, de res o de cerdo (todos de 26.000 pesos, buen precio) y otro cremoso de algas y calamar, de $ 27.000. Cuenta además con dos opciones de noodles, y platos a la brasa (nokoribi), entre los que se destacan un steak de zapallo parrillado, con crema del mismo y curry, ensalada fresca y alioli de tofu ($ 17.000), o el aguacate glaseado en la salsa de la casa, con maní, ensalada de mango y tomate. Están allí la berenjena a las brasas y el plato de alitas de pollo con ensalada de col y algas ($ 20.000).

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Por lo demás, hay ramen y unos bocados dim sum que sí son diferentes a todos los demás. Para la prueba, las gyozas de cerdo ($ 19.000), que vienen sobre un cremoso de espinacas e infusión de canela, anís y wakame encurtido. Son distintas, no solo porque el relleno es bastante abundante, es casi una albóndiga especiada dentro de la gyoza, sino porque el cremoso (que por su color y textura parece un pesto) es un sabor nuevo para acompañar el bocadito.

“El cremoso de espinacas –explica el chef– parte de blanquear la espinaca y cocinarla con un poco de canela, jengibre y ajo y la procesamos. Tiene un poco de vinagre de arroz, aparte, está el caldito del dumpling que también es a base de vinagre de arroz y aromáticas como clavo, canela y páprika”.

Yakitori usa muchas especias. La intención es que cada plato tenga un aroma que encante y se confirme en boca. “Nos gusta que la comida tenga aroma –añade el chef–. Hicimos muchas marinadas en las carnes, por ejemplo. Con Natural Food creamos juegos de especias, lo que es fundamental en la carta”.

La marca fue concebida como una propuesta de comida casual, para crecer rápidamente. Más de un año antes de que abriera sus puertas (a mediados de octubre), Yakitori ya estaba haciendo ruido: hizo primero un llamado a socios inversores que creyeran en el proyecto. Daniel Rocha venía de trabajar en empresas de asesoría istrativa a restaurantes y pensó en Yakitori como una comunidad de inversión colectiva, creada de forma similar a la de ciertos hoteles y edificios.

Empezó con una etapa en la que sus primeros socios invertían 19 millones y medio y, ya con el primero de 12 puntos proyectados funcionando, la etapa de inversión sigue abierta, pero a un precio de 36 millones y medio, que en una fase posterior espera subir a 46 y medio. Esto cambia “según el recaudo y el número de puntos por abrir –explica Rocha–. Hasta el momento tenemos para abrir seis puntos”. El próximo Yakitori estará en la calle 140 con 13.

Llevará, por supuesto, el ambiente definido por el primer local, en el que cada silla se rediseñó hasta 12 veces. Además, contará con lo más aplaudido de la carta inicial y se espera que crezca su opción de comidas. Rocha ite que hay ya muchas recetas desarrolladas, esperando su momento para brillar.

“Me gustaría desarrollar más el ramen –dice el chef–, porque es como las empanadas, lo puedes hacer de cualquier cosa. Pero por ahora vamos con dos recetas básicas y seguimos trabajando”.

Sería imperdonable dejar de destacar el trabajo de postres y helados. “Hemos cuidado mucho el uso de la sal y el del dulce”, resalta Rocha. La moderación en lo dulce se agradece y no deja de ser deliciosa. Las malteadas, entre estas una de ‘choco-stracciatella’ y otra de caramelo salado tienen texturas muy finas y no empalagan, y la parte de helados la trabajaron en conjunto con Mochi Mochi, que desarrolló para la marca sabores especiales.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE C ULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin