Flujo a Contracorriente / Buena Muela

Va en contra de la corriente. El flujo natural de los restaurantes de mar en Colombia -digamos que el repertorio tradicional y popular- ofrece casi siempre un coctel de camarones, un pargo frito con patacón y/o una hirviente cazuela de mariscos. Lo cual está muy bien.

Pero Contracorriente, un restaurante ubicado en la esquina de la carrera 4A con calle 65 (alto Chapinero), va tal cual, en contra de la corriente. Se trata de otra interpretación, de otra visión, de otra propuesta de nuestra cocina de mar. Es el segundo proyecto del cocinero francés Victor Lanz en Colombia, reconocido por su interesante restaurante Sauvage, en el barrio Quinta Camacho.

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Lejos de lo siempre, aquí hay una cocina de autor -con el protagonismo de nuestros dos mares-, creativa, honesta, fresca, sólida, artesanal -rústica, incluso-, de alta calidad, con referencias de los fogones del Pacífico y el Caribe colombianos y con evidentes guiños de la cultura gastronómica sa.

Hay pesca madurada, pesca cruda, pesca a la parrilla, pesca en conserva… Pesca y más pesca. Toda, pesca responsable.

Después de las visitas de rigor, puedo destacar de sus entradas unos muy gustosos tacos de ventresca de atún apanada con tahini (la crema de sésamo); así como sus crocantes empanadas negras (la masa ha sido pasada por la tinta del calamar) de langostinos con chontaduro; y las tostadas de atún con sriracha (salsa picante tailandesa) y chicharrón.

Capítulo aparte merece la carne de sierra en conserva de tomate, presentada en una lata, al estilo de los siempre gustosos enlatados portugueses, que se esparce sobre un pan casero y que viene acompañada de una mermelada de ajo. Recomiendo empezar por ahí.

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De sus fuertes, quiero recomendar, muy especialmente, el pappardelle (pasta gruesa) con pulpo y guanciale (que es la papada del cerdo curada) y con una espuma de queso: un plato tan gustoso como reconfortante. También, su risotto cremoso de setas y langosta (que traen del golfo de Morrosquillo), con espuma de queso que se disuelve en la boca. Y en la pesca del día me tocó un filete de berrugate (pez del Pacífico) bañado con la clásica salsa beurre blanc (y aquí los guiños ses) con zapallos y orellanas asadas y bok choy (col china). ¡Riquísimo! Un respeto por el producto que se agradece.

Importante subrayar, de la parte dulce, su arroz de leche con helado de queso, praliné y espuma de arroz y vainilla. ¡Lindo!

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Contracorriente es un buen restaurante. Un secreto relativamente bien guardado, con precios decentes (en medio de la abusiva locura de Bogotá), que le hace alto honor al producto de los mares colombianos. Aquí se come y se bebe sabroso: su coctelería está muy bien lograda. ¡Y atención a la música antillana que acompaña la mar! Todo que ver. Un comedor que fluye, dulcemente, a contracorriente.

Calle 65 # 4A-96, Bogotá

Teléfono: 323 2380227

MAURICIO SILVA

EDITOR REVISA BOCAS

X: @msilvaazul