‘El sabor no sucede en la boca ni en el plato ni en la olla, sino en la mente’

Hace unos años, Charles Michel decidió dejar el ajetreo de las altas cocinas en Europa para dedicarse a la educación. No una exclusiva de las escuelas culinarias donde se forman los chefs, sino una para la vida, para las personas, incluso para los Estados, para que entiendan la relación entre el alimento y la tierra, entre nutrición y salud, entre los cinco sentidos y el arte, entre la mente y la saciedad.

Este chef colombofrancés de 36 años se formó en el Instituto Paul Bocuse, trabajó en la cocina de Nadia Santini, mejor cocinera del mundo en 2013 y una de las primeras mujeres en obtener tres estrellas Michelin. Sin embargo, su curiosidad por entender más la mente y cómo percibe el sabor y cómo saciarla lo encaminó a estudiar Gastrofísica en la Universidad de Oxford. Su paso por allí quedó registrado con 15 artículos científicos que tratan de entender, por ejemplo, cómo cambia la percepción de un alimento cuando se recomienda por ser saludable, cómo podemos engañar al cerebro pensando que estamos comiendo algo cuando no es así, entre otros temas.

“El sabor no sucede en la boca ni en el plato ni en la olla, sino en la mente”, dice. Además de su conocimiento de la neurociencia de los alimentos y la cocina, también es estudioso de la historia de la cocina y los alimentos, de la relación de las personas con esta, y de cómo es el gremio, del que reconoce que sigue siendo inequitativo con las mujeres por cómo se concibió desde la industrialización, tema del que habló en el evento Voces que la rompen, y que amplió con este diario.

Se explica con lo que ocurrió en la época de la industrialización. El padre de la gastronomía moderna –es un padre, no una madre, anoto eso–, Auguste Escoffier, llevó el sistema de producción a las cocinas para mejorar la productividad. Él fue el primero en hacer banquetes de 500 personas donde cada persona comía el mismo plato, con la misma decoración y temperatura. Él junto a César Ritz, dueño del Hotel Ritz de Londres, crearon la división de las labores: postres, cocina fría, cocina caliente, servicio, sala. Esta metodología es muy mecanicista del alimento. Adicional a esto, Escoffier se inventó las brigadas de cocina, un término militar que muestra lo masculinizado de las cocinas. Cuando le pones estas connotaciones al acto de nutrir, que es femenino, nos olvidamos de lo fundamental que es el alimento y entendemos un poco el lugar de las mujeres en las altas cocinas.

Más del 50 por ciento de los estudiantes de cocina son mujeres. Pero en Estados Unidos solo un 22 por ciento de esas mujeres llegan a un rol de jefe de cocina. Y por ejemplo, solo el 6 por ciento de los restaurantes con estrellas Michelin son de mujeres. Hay que sumarle la diferencia de pago y el ambiente de acoso que se viven en muchas cocinas. Es un sistema de competencias y la mayoría de las mujeres tienen un entendimiento más desde lo colaborativo. Igualmente, el tema sobrepasa las cocinas. En el sur global, del 60 al 70 por ciento del alimento es cultivado por mujeres, pero solamente el 10 por ciento de las mujeres en el campo son dueñas de sus tierras. Estamos en un sistema masculinizado e industrializado.

Hay que volver a las formas más femeninas de hacer el alimento, que hombres y mujeres sintamos honor de cocinar, porque es el honor de nutrir. Y no es solo reivindicar a las mujeres en sus cocinas, sino también a los hombres. También los hombres nos deberíamos acercar de una forma más igualitaria al manejo del hogar. A nivel global, del 85 al 90 por ciento del tiempo que se pasa en los hogares preparando alimentos es tiempo de las mujeres, según el Programa Mundial de Alimentos. Este fenómeno es global y tiene que cambiar.

La desconexión que tenemos hoy con el campo es por cuenta de la agricultura industrializada. La industrialización transformó los sistemas alimentarios y de la agricultura a los monocultivos. Para sembrar en línea y con una sola semilla hay que echarle a la tierra pesticidas y fertilizantes, muchos derivados del petróleo.

Agricultura sintrópica y agroforestal, en la que se cultivan diversas especies en una misma hectárea de tierra. No es un solo alimento. Estos son ecosistemas vivos. Y desde la biología está comprobado que cuanta más diversidad de alimentos en el campo, más resiliencia tendrá al cambio.

Si deja de llover un año, no pasa nada, el ecosistema sobrevive, pero si deja de llover en un sitio donde hay una sola semilla, este se muere y esa semilla no vuelve a nacer al año siguiente.

En México, los colonizadores lo primero que hicieron fue prohibir el amaranto, que era uno de los pilares de la soberanía alimentaria de los mexicas, no los aztecas, porque ese es el nombre colonizador. Estos hacían unos rituales con esculturas de amaranto y miel para los dioses y luego se las comían. En Ecuador existía una tradición de hacer una sopa para equinoccio que preparaban con 12 semillas tradicionales. En la colonización reemplazaron muchas de esas semillas por unas de origen europeo para que los indígenas se fueran acostumbrando a esos alimentos. Le pusieron por nombre los 12 apóstoles y ahora se prepara para Pascuas. El alimento se convirtió en un arma de guerra. El gran proyecto colonizador de Europa hacia las Américas hace más de cinco siglos fue apuntarle al sistema alimentario, a prohibir alimento que era sagrado.

Sí, la chicha fue prohibida en Colombia. Decían que volvía a la gente loca. Lo mismo pasó con la coca, sostuvieron que consumirla era para gente de la calle, que dañaba los dientes. De hecho, que la coca sea hoy en día prohibida nace de una investigación que hicieron unos suizos aquí, en Perú, Ecuador y Bolivia, en los años 50. Señalaron que la hoja de la coca, no la cocaína, era un peligro para la salud pública. Pero la hoja de coca es uno de los alimentos que más nutrientes tienen en el mundo. Tiene más calcio que la leche e igual de proteína que el pollo. Muchos de esos alimentos fueron prohibidos y eran alimentos indígenas y esto desempoderaba las prácticas de sus culturas y tradiciones. Algunas resistieron y guardan sus tradiciones para que hoy podamos verlas aún vivas en comunidades.

En tiempos precolombinos, los zenúes eran genios a nivel regional en cruzar especies vegetales y generar fríjoles y calabazas de diferentes colores y sabores. Aunque perdieron mucho de su conocimiento, en Sucre todavía conservan muchas de estas semillas.

Por ejemplo, cuando vamos a un supermercado, te encuentras con las tres mismas variedades de papas, cuando en Colombia hay cientos de ellas. Una lideresa en Usme con un proyecto de agricultura ecológica me dio una explicación sobre esta situación. Me dijo que, si sembraba la papa R12, que es la más común en los supermercados, debe echarle fertilizante a la tierra porque la planta no aguanta sola. Pero que, si sembraba cubios y chuguas, la tierra no necesitaba nada, las plantas se defendían solas. ¿Qué pasa? Que en Bogotá no comen cubios ni chuguas. No los conocen. A la gente le falta educación en la alimentación. Los cubios y las chuguas son más orgánicos y pueden ser más beneficiosos para la economía de los campesinos.

¿Cómo impulsar que tanto los campesinos como los compradores y consumidores apoyen la transición de los monocultivos a la forma ancestral de cultivar?

Uno de los grandes pensadores de los 60-70, Richard Buckminster Fuller, decía que cuando algo está roto se pierde el tiempo en tratar de arreglarlo, lo que hay que hacer es inventarse un modelo nuevo para hacer que el antiguo sea obsoleto. Actualmente hay iniciativas que tratan de conectar a los campesinos con los consumidores a través de aplicaciones o chats en WhatsApp. Te venden los productos cosechados orgánicamente de la semana y envían productos que no conocemos y que están en temporada.

Eso deja ver la falta de educación sobre los alimentos que no se imparte en las escuelas. Hablar de esto es educar en el conocimiento del territorio y de la identidad alrededor del alimento. Tener a este tipo de educación podría cambiar muchas cosas.

Con el profesor Charles Spence hicimos una investigación que llamamos la ilusión de la lengua falsa. Consistía en estimular una lengua ficticia que observaban unas personas y que creían que era la de ellos. Tocamos las dos lenguas al tiempo con un copito y ahí se creaba la ilusión de que la lengua que la persona observaba era la suya. Luego estimulamos solamente la lengua ficticia con limón, agua y un láser. Y la gente sentía el calor o el cosquilleo en el mismo punto donde apuntábamos el láser a la lengua ficticia. O sea, no estábamos estimulando su lengua, sino la ficticia. Con esto concluimos que, si alguien cree que está comiendo algo, su cerebro lo hace real. Es decir, somos muy manipulables.

Quiere decir que, si le ponemos un poquito de colorante rojo a algo, te va a parecer más dulce; si pongo un tipo de música, te va a gustar más cierto alimento que otro; si te digo que hay un nuevo producto que todo el mundo lo está comprando y es muy rico, lo vas a preferir sobre el que es bueno para la salud. Esto lo sabe la industria de los alimentos para vender lo que sea. Somos manipulables y eso no se enseña, no estamos educado a nivel sensorial.

El 80 por ciento de las investigaciones que se han hecho en neurociencia es sobre los sentidos de la vista y el oído, que es por donde nos venden las cosas. También el tacto. Muchos de los diseños de empaques son estudiados científicamente por las empresas grandes.

El profesor Spence decía que la audición es el sentido del sabor olvidado. Por ejemplo, si comes en un sitio donde hay ruido, la percepción del salado y del dulce baja hasta un 10 por ciento. Es decir, si te ponen sal o salsa de tomate al frente, le vas a echar al plato. Cosa que no harías si estuvieras comiendo en silencio. El profesor Spence también hizo una investigación sobre cómo ciertas melodías hacen que cierta comida sea más dulce. Esto puede tener un aspecto funcional. Si pones una música dulce, puedes satisfacer tus sentidos desde ese sabor y, por ende, ponerle menos azúcar a la comida. También hay estudios del vino con la música. Toda esta información sensorial se integra a las neuronas de tu cerebro, va a haber una influencia más o menos fuerte, más o menos congruente del sonido y la percepción del sabor.

No solo desde lo cultural. En el Ministerio de Cultura no hay mucho apoyo a nuestro sector, por más que es un arte, pero involucra muchas cosas más. En ningún país existe el Ministerio de la Alimentación. Existen los de Agricultura y Salud, pero ambos desde un enfoque económico y de negocios. Desde un punto de vista humanista, el alimento puede ser la mejor medicina preventiva, pero ningún país del mundo está en la dinámica de que la gente se enferme menos y coma mejor. Yo he propuesto que en vez de un salario básico universal deberíamos de hablar de una nutrición básica universal impulsada por los gobiernos. Hay que empezar por los bancos de alimentos, creando políticas de cero desperdicios, que los alimentos que sobren se repartan a las personas de menos recursos, a emprendimientos que aprovechen la fruta muy madura para hacer, por ejemplo, mermelada. Insisto, nuestra relación más íntima con el planeta, con un territorio y con el tejido social es la forma como nos alimentamos. Si seguimos con métodos coloniales e industriales, estaremos desconectados de la madre tierra. Si conectamos a través de la educación y el arte de la gastronomía, vamos a generar más conciencia sobre nuestra relación con el campo, nuestra salud y los unos con los otros.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA 

REDACCIÓN DOMINGO

EL TIEMPO  

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