Flora, el restaurante con dos tenedores de Gambero Rosso

En septiembre, Ana María Jaramillo y Andrés Ortega recibieron una llamada de la revista gastronómica y de vinos Gambero Rosso para invitarlos a un evento que celebrarían en Bogotá anunciando los mejores vinos y restaurantes italianos que probaron en la capital, los cuales serían recomendados en su guía por países. Flora, su restaurante ubicado en Chapinero Alto, fue el sitio que recibió la mejor calificación (dos de tres tenedores) que otorga esta prestigiosa lista.

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“Es un restaurante que consigue transmitir la tradición de la cocina italiana: sus excelentes ingredientes son la base con la que se preparan sabrosos platos que hablan de la gastronomía italiana”, dijo esta guía sobre el restaurante que abrió sus puertas en agosto de 2022 (Gambero Rosso le dio un tenedor a Cacio e Pepe y dos pedazos de pizza a Santa María, también de Bogotá).

La noticia tomó por sorpresa a la pareja, cuyo sueño, más que buscar reconocimiento, fue montar el restaurante de comida italiana que no encontraban en su barrio. “Yo antes de entrar al mundo de los restaurantes trabajaba haciendo eventos. Los viernes hacía montajes, los sábados eran los eventos y el domingo me levantaba a las 2 p. m. Andrés esperaba a que me despertara para preguntarme qué plan quería hacer. Y yo solo quería un buen vino y una buena pasta, pero cerca de la casa no había el tipo de sitios que buscaba para eso”.

Primero, Ana María y Andrés abrieron Atlas, un bar de barrio para ir a tomar vino y picar algo. Luego vino Flora, el restaurante del que todos hablan por su pasta fresca, recién hecha y respetuosa de las tradiciones italianas. Aquí, ellos le hacen honor al concepto de menos es más. Y sí que los platos son limpios, en los que los ingredientes originales brillan por su sabor y preparación.

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Además de lo gastronómico, el espacio en sí es otro atractivo que invita a quedarse, a disfrutar con calma de la comida y la carta de vinos curada por Ana María. La protagonista es la barra, que atrae a cualquier comensal que se asome a irar el lugar. Cuenta con tres ambientes: un par de mesas en el exterior y dentro hay dos atmósferas, una más acogedora con lámparas de luces tenues y espejos con un acabado envejecido, y otra en una terraza techada con más luz natural y amplia, que tiene vista directa a la cocina.

La intención de Ana María al pensar en el lugar y como diseñadora de interiores es la de obligar al comensal, si quiere ir al baño, a recorrer el restaurante hasta encontrarse con el alma de Flora, el salón en el segundo piso donde se hace la pasta que llegará a su mesa cuando ordene.

También Flora es la evocación e interpretación de Ana María de La Famiglia, el restaurante italiano al que iba con su familia cuando vivían en Londres. Era el momento del compartir, de suspender las actividades individuales para estar juntos, para recordarse lo importante. Y eso es Flora: cercanía, platos al centro y goce del momento presente.

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Aunque en Bogotá se pueden encontrar diversos restaurantes italianos, Ana María y Andrés tenían claro que el tipo de italiano que querían era tradicional, respetuoso con la gastronomía original. Su inspiración fue Felix, el restaurante del chef Evan Funke en Los Ángeles, al que visitaron para despertar la creatividad.

Funke se formó en la Academia BSV Bologna de la maestra Alessandra Spisni, donde enseñan las técnicas para hacer la pasta de forma tradicional. Y para allá se fueron Ana María y Andrés a aprender. “Después del curso y de viajar mucho para probar diferentes platos, empezamos a desarrollar la carta, basados en recetas tradicionales y clásicas, como la Cacio e Pepe, la carbonara, el ragú. Queríamos mostrar que la pasta no es solo el ravioli, penne, spaghetti, linguini y fetuccini, que son los tipos de pasta que se consiguen acá en los mercados”.

También estudiaron y experimentaron en su taller la mejor combinación entre el tipo de la pasta y la salsa, y por ejemplo la carbonara y el alla vodka se adherían mejor en sabor en una pasta rigatoni (tubular y con textura); el ragú, donde prima más la carne, que preparan con ocho tipos de proteínas, lo sirven en pasta tagliatelle (larga y lisa); y el Cacio e Pepe en pasta mafaldine (larga y rizada).

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Otra pasta poco conocida en el mercado colombiano y que es protagonista en Flora es la botoni (forma de botón y rellena). La botoni con ricotta, limón y yema curada es una de las favoritas por el contraste de los ingredientes. Cabe resaltar que la ricotta, la stracciatella y el mascarpone que usan en el restaurante también son hechos artesanalmente en la cocina de Flora, brindando un sabor más puro y limpio de estos ingredientes esenciales en la gastronomía italiana.

De entradas, no deje de probar sus arancini con salsa de tomate y chile; su crudo de medregal, con toronja, aceitunas de Castelvetrano y pistachos, una combinación de sabores que agradece el paladar, y, por supuesto, la focaccia con mantequilla de tomate e hinojo, que huele a recién salido del horno.

Como Ana María es vegetariana, las opciones para las personas que no comen proteína o que son veganas también son variadas, además de las pastas mencionadas, están los espárragos con avellanas y alcaparras, y los tomates al horno con miel picante. Para los amantes de la carne y la comida de mar, hay opciones de pesca al carbón a la putanesca, chuletón de cerdo con hinojo y porcini, pollo al mattone, entre otros.

De los postres, el imprescindible italiano es el tiramisú, al que cuidan mucho en cuanto al sabor. Además de hacer el mascarpone, en Flora también se hace el bizcocho que se emulsiona con amaro, para darle un toque herbal. El sabor final lo da el chocolate de Cacao Disidente. Un clásico que no hostiga y deja deseos de probar más, como la panna cotta, que es receta de la mamá de Ana María, o el merengue con mascarpone y frambuesas, que se ha convertido en otro de los favoritos.

“El enfoque del restaurante es el producto, queríamos un restaurante de producto y eso se ve reflejado en toda la carta, incluidos los postres”, hizo hincapié Ana María.

La comida es una buena excusa para visitar Flora, pero también lo es su carta de vinos. “No soy sommelier ni he hecho cursos sobre vinos, pero he tomado mucho vino, me gusta y le tengo respeto. Los vinos que seleccioné son vinos que me gustan, con un enfoque en vinos italianos, hay cepas diferentes y particulares, en su mayoría ligeros y pensados en la experiencia de Flora”, agrega Ana María.

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Son más de 44 opciones, entre tintos, blancos, rosados y espumosos. Y hay que sumarle la coctelería que ofrecen. La experiencia en Flora es italiana y completa, y es el lugar perfecto para una ocasión especial o cuando no hay una excusa y mucho antojo de una pasta fresca, recién hecha y con mucho, mucho sabor.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

REDACCIÓN DÓMINGO

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