El arte de la maduración de un 'steak', una fruta o un queso

¿Cómo se madura la carne, un plátano o un queso? ¿Cuál es el punto perfecto de un aguacate?, ¿Cómo se llega a ese punto que pone a los ses a alucinar con un queso cubierto de capas y capas de hongos acumulados durante años?, ¿por qué la perfección de la carne va más allá del sacrificio? Bienvenidos al mundo secreto de la maduración.

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Cada vez que va a distribuir las frutas y vegetales de la granja agroecológica San Idelfonso, en su tienda en Bogotá, Yudy Pulido siempre tiene en cuenta qué alimentos pone al lado de los tomates. Nunca deja cerca unas fresas o un racimo de bananos, a menos que estén verdes y quiera madurarlos más rápido. “En la exhibición en las tiendas de alimentos, en general, ponen junto al tomate alimentos que tengan un tiempo de maduración más lenta, como una cebolla o un pimentón”, explica.

Es parte del ABC del cuidado de los productos y un truco que puede ser útil en casa si uno quiere, por ejemplo, acelerar el proceso de desverdización de una fruta; algunos afirman que el mismo efecto ‘mágico’ de maduración lo ofrece una manzana.

Pulido también está pendiente del cuidado de los quesos madurados que produce artesanalmente -en ediciones limitadas, casi para los amigos-, como si fueran “una mascota” a la que hay que darle una vuelta, cuidarle la temperatura, el estado de humedad y verla cambiar a partir de estos cuidados.

Hablamos de dos conceptos diferentes de la palabra maduración que, para algunos, como el chef Francois Cornelis, son universos distintos. No se ve hablando a la par de la maduración de un aguacate y de la de un queso, pero conviven en el día a día en nuestras mesas. Y ambos tienen que ver con el tiempo de conservación de un alimento, con la búsqueda de las personas para consumirlo en su momento de esplendor, en el que ofrecen lo mejor de sí al gusto y al olfato, incluso al tacto (características organolépticas, en un tono más técnico).

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El término maduración, en la industria de alimentos se aplica entonces, no solo al proceso natural que puede tener una fruta o una hortaliza, esa transformación biológica que pasa hasta lograr un punto ideal para el consumo, aquel en el que alcanza su PH y nivel de azúcares ideal, según sea el caso.

“Otra es cuando hablamos de un producto procesado que necesita un tiempo de reposo, maduración, para que desarrolle unas características organolépticas deseadas”, dice el ingeniero de alimentos Eduardo Montoya, y cita como ejemplos del segundo caso el queso, los jamones y la misma carne que nos comemos cada día que, según las necesidades o las propiedades deseadas, requieren tiempos específicos de espera.

“Existe ese famoso letrero: ‘Prohibido tocar los aguacates’, porque los comerciantes se cansan de que todo el mundo quiera tocarlos -dice Cornelis-. Los aguacates son de cuidado, para el restaurante que los maneja porque o maduran cinco y nadie los consume, o todo el mundo los pide y uno tiene que correr a la esquina del barrio a buscar unos buenos”.

Tocar los aguacates parece ser una de las maneras más sencillas de saber si el fruto está listo para consumir o puede esperar unos días. Quien lo hace busca su punto de madurez, pero no es tan fácil y en el intento -esto lo sabe todo el que hace mercado-, tocarlos demasiado puede dañar el producto.

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“Maduran agresivamente -explica Pulido-, se ponen insípidos. Es difícil determinar el estado de un aguacate con solo tocarlo porque a veces, por temas de transporte, puede golpearse y magullarse, entonces se pierde esa noción.

"Una de las formas en las que sé que está listo un aguacate hass -no el papelillo porque es más grande- es cuando la cáscara que lo contiene adopta un color café uniforme. La última parte que oscurece es la cola, una vez esto ocurre, puede estar. Pero uno quita el botón de arriba, el que conecta la fruta con el árbol,  y si el interior está verde aún, está listo. Si está café, ya se pasó y se vuelve fibroso".

Para Pulido la buena alimentación no solo pasa por elegir cosas saludables, sino por el tratamiento que se les da a los alimentos. Y este depende de manejar su estado de madurez.

“En el caso del banano, el tomate y el aguacate -dice- puedes acelerar o ralentizar el proceso de maduración de formas naturales. Si quieres ralentizarlos, puedes usar agua. En caso de que no tengas nevera, el medio más idóneo es el agua. Lo hacíamos en la casa: sumergíamos el racimo de banano en un lavadero para que aguantara más tiempo entre verde y pintón. Pero si quieres acelerar la maduración de una fruta, el método más rápido son los tomates. Ellos botan una sustancia que acelera la maduración de la fruta que le pongas al lado: lo notas al día siguiente”.

Por eso es tan importante tenerlo en cuenta a la hora de montar la exhibición en su tienda.

Para cerrar el capítulo del aguacate, como muchos, Yudy Pulido conoce el truco de abrir el aguacate y dejarle la semilla para que su “carne” no se negree, pero poco funciona. En cambio da fe de otro truco para evitar que aún cortado -o incluso convertido en ensalada- vaya a negrearse:

“Si uso solo la mitad y quiero conservar el otro medio; este, sin pepa, puede ir a la nevera recubierto por algo -sugiero un papel encerado con cera de abeja para envolver alimentos-. Por otro lado, la pepa, sola, de ese aguacate debe ir al agua hasta que lo consumas. Mi mamá me enseño ese truco. Parece mágico pero es real. Supongo que de alguna manera existe una conexión entre la semilla del aguacate y el resto del fruto”.

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En la mayoría de los casos, esa búsqueda del momento óptimo para consumo depende mucho del ojo y el gusto de quien lo va a comer y también de sus hábitos de compra y consumo.  

Hay quienes solo compran lo que comerán durante el día. Otros, que hacen compra para la semana, pueden comprar más verde. Francois Cornelis recuerda que en pandemia surgieron ofertas en las que enviaban, por ejemplo, tres papayas a la casa: cada una en un estado diferente de maduración para que fueran consumidas en el orden en que fueran alcanzando el nivel óptimo. También resalta que el banano y el plátano suelen exportarse verdes, para que aguanten los tiempos de viaje.

Y la costumbre de recibir plátanos verdes en países como España, llevó a que se acostumbraran a consumirlos -o al menos comprarlos así-. Hace algunos años, una colombiana residente en la península Ibérica resaltaba que en las tiendas de allá se suelen vender verdes, el plátano amarillo que en cualquier tienda colombiana consideraríamos en buen punto para comprar, para esos mercados eran ya descartables.

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Pulido explica que hay preparaciones que pueden ayudar al consumo según el estado de madurez del alimento: “Si una persona llega a la tienda, intento que no se vaya con las manos vacías y ofrecer alguna receta -dice-. Si compras bananos y están verdes, se puede adaptar una receta de cayeye, suele hacerse con guineo verde, pero puedes usar banano verde o pintón. Si están maduros, les propongo hacer sorbete, bananos pasos o estos bananitos cocinados en cáscara con canela, cuando ya está cocinado: se saca la cáscara y les pones mantequilla o queso”.

Por otro lado, en casos delicados, como las fresas, que se dañan muy rápido, Pulido sugiere hacer mermeladas o deshidratar en un horno para luego molerlas y “hacer un polvillo que le de a tu latte o a la avena de la mañana un color rosa increíble”.

Pero un consejo para alargar un poco la vida de las fresas, lo da Catalina Alba, que se ha especializado en ofrecer soluciones para aprovechar los alimentos en casa. “Aunque estén en la nevera, las fresas se dañan muy rápido -dice-, pero el consejo es que tanto estas como la lechuga y el pepino cortado, se guarden en un recipiente que tenga abajo una toalla de papel de cocina absorbente”.

Podría hablarse en particular de cada fruta: los arándanos, por ejemplo, en su mejor momento vienen marcados por un tono morado oscuro y duran una semana en nevera. Después, se reducen, como una pasa, se deshidratan. Hay que consumirlos antes y si algún arándano empieza a pasarse, pronto así lo estarán todos, como las cajas de uchuvas.

“La uchuva no tendrá ese problema si se mantiene en su capuchón, este es un beneficio enorme -añade Pulido-, además, la naturaleza es perfecta: protege a la fruta del o con el exterior, beneficia su maduración y le permite estar en o con otra de su misma especie sin incomodar”.

Sobre el otro concepto de maduración, aplicado a alimentos procesados, Pulido ve una clara relación: “De alguna manera es lo mismo -opina-, el queso o la charcutería nacieron por la necesidad de hacer que un producto durara más, en tiempos en los que no existían neveras y no podían consumirlos todos. Entonces, surgieron procesos que buscan preservar el alimento, está el caso de la carne, de hecho, salarla o cortarla, de cierta manera, prolonga su vida útil”.

En efecto, los quesos nacieron como un método de conservación de la leche. “En invierno, las cabras dan leche y hacer queso permitía conservar la producción -explica el chef Francois Cornelis-. La maduración de un queso es un proceso encaminado a que este pierda su parte húmeda”, añade.

Y es un camino que puede ser de semanas, meses o años, lo que hace a los quesos maduros más costosos que los frescos. “Cuando te comes un queso fresco, todavía hay agua adentro”.

De quesos madurados hay miles de ejemplos -el más famoso de los colombianos es el Paipa- y la maduración depende de sus características: un roquefort la alcanza cuando desarrolla hongos verdes; un parmesano, cuando gana sabor y textura y esto puede ser a los seis meses o al año. Madurarlos no solo logra sabor. Permite que estos se mantengan en buenas condiciones por mucho tiempo, no hace obligatorio su consumo inmediato.

“Madurar, en este caso, es deshidratar, similar a lo que pasa con los jamones serranos e ibéricos -dice el chef-. Un jamón cocido dura en buenas condiciones en la nevera 5 a 8 días, en cambio el serrano, el vasco o el belga ahumado -que han sido madurados - pueden durar más tiempo, para comerlo tranquilamente”.

En estos casos, el juego con la maduración se ha vuelto un arte. Ha creado oficios como el del afinador, más conocido en países europeos que maduran este lácteo..“Ofrecen quesos con varios grados de maduración, llega un cliente y le dicen: ‘Le tengo roquefort de dos, tres o cuatro meses, para que escoja’. Reciben quesos de diferentes productores sin estar en el punto y juegan con temperaturas y humedad en cavas. Su trabajo es afinar”.

El chef advierte que esto no se aplica a los vinos. “Hay gente que compra vino en el 2020 y piensa “añejarlo” hasta el 2027, creyendo que va a ser mejor".

Pero hay que saber que hay vinos jóvenes, que no requieren guarda y su mejor momento se consigue abriendo rapidito la botella. Otros, los vinos de guarda, esperan -pero en las barricas de la bodega que los elabora durante el tiempo que necesitan para darle un carácter-. Una vez embotellados, traen ya sus años encima, marcados en la etiqueta, están listos. Pueden esperar, pero no mucho. Pasado un tiempo el potencial de sus sabores y aromas empieza a perder fuerza.

"A veces encuentras botellas de 50 años -dice Cornelis-, pero porque se han quedado por ahí. Nadie en la industria del vino hace un vino pensando en guardarlo tanto tiempo".

En diferentes steak house y tiendas de carnes se habla de carnes maduradas durante varios días. De hecho, entre los primeros está de moda madurar sus propias carnes.

Sin embargo, la carne estándar también pasa por una maduración mínima. Ocurre tan pronto la res es sacrificada -empieza unas 9 horas después del sacrificio y puede durar entre 12 y 14 horas- y hace parte del beneficio de la carne. “En este momento viene un proceso que se llama la transformación del músculo en carne -explica el ingeniero de alimentos Eduardo Montoya-, sería el tiempo de reposo que recibe para que se ablande y tenga características adecuadas, previo a su salida para consumo”.

Montoya explica que hablar de maduración en carnes hace referencia a dos conceptos: el de la carne en sí y el de los productos procesados de origen cárnico, cuando hablamos de un jamón serrano, un cábano o un chorizo. “Estos -dice- han pasado por un proceso de producción -que implica cavas de maduración-que busca brindar experiencias sensoriales en cuanto a textura y sabor”.

Pero volvamos al filete de carne, el que llega a las tiendas ha pasado por la maduración estándar. Montoya anota una excepción muy local: “Cuando uno come mamona, en los Llanos, hablamos de una carne que se sacrifica y ahí mismo se pela y se pone a cocinar, por eso tiende a ser dura”.

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Se han desarrollado procesos de maduración más largos, en pos de carnes más agradables al paladar, son los que están en furor en restaurantes. Pero maduramos carne desde antes de la existencia de las neveras.

“Nuestros antepasados le ponían sal a la carne y la colgaban -dice Efraín Ramírez, gerente de Certified Angus Beef para Colombia-. Muchas de estas costumbres permanecen, lo vemos en la carne oreada santandereana y las carnes saladas con las que se hacen algunos sancochos. Es una técnica que buscaba preservar la carne durante más tiempo”.

¿Por qué madurar las carnes? Ramírez responde: “el proceso trae tres cosas positivas para la carne: primero: gana mayor terneza, va a ser más fácil de masticar. Segundo: como la fibra de la carne se destruye, va a ser más fácil de digerir. Por eso cuando sacrificamos un lechón y nos lo comemos de una nos cae más pesado, porque es una carne que no tuvo maduración y el ser humano está acostumbrado a comer carne madurada, así sea de un día, dos o tres. El tercer efecto es que la carne gana sabor”.

Ramírez advierte que ese sabor dado por la maduración tiene un límite. “No es un proceso milagroso que te permita tener la carne madurando toda la vida. Hay unos rangos de tiempo en los que se consiguen la mejor terneza y el sabor óptimo: entre 14 y 28 días”.

Después, decae. Por eso, la marca estadounidense Certified Angus Beef, madura sus carnes por 21 días. Consideran que ese es el punto de equilibrio entre terneza, suavidad y sabor.

En este momento están en auge dos tipos de maduración de carnes: la wet age, en húmedo: se empaca la carne en una bolsa al vacío sellada. Se llama madurado húmedo porque la carne no pierde humedad; es decir: conserva sus jugos y hay una merma menor.

Y está la dry age, en seco, no hay bolsa o barrera que proteja el producto del exterior, más cercana a la que hacían nuestros antepasados, pero en neveras donde se puede controlar el ambiente y la temperatura y están equipadas con lámparas de luz ultravioleta que controlan la aparición de microorganismos.

“Es más común la maduración en húmedo, la otra es más de nicho, para paladares entrenados y sibaritas”, anota Ramírez.

Y, definitivamente, todos tenemos que madurar.

Buen apetito.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin