Así nacieron el pisco, insignia del Perú, y sus cocteles más famosos

El peruano Johnny Schuler está por estos días al frente de los preparativos para cumplir un curioso sueño: entrar al libro de Guinness Records como el propietario de la más grande colección de piscos en el mundo.

Está terminando el informe que enviará a Londres para probar que, en su casa, en el restaurante limeño La Granja Azul, conserva más de 2.100 botellas, de bodegas y tiempos distintos. Son tesoros de la bebida bandera de su país, aquella de la que es guardián oficial, pues Perú lo nombró embajador del pisco, y que él también produce, en la bodega La Caravedo, en Ica.

Durante ocho años estuvo al frente del programa de televisión Por las rutas del pisco, lo cual no le impide confesar que entró tarde al estudio de este destilado. “Mi padre era restaurantero –recuerda–. He vivido en restaurantes toda la vida. Abrí mi primer lugar en 1977 y no era pisquero. Era vinero, coñaquero, whiskero, pero cuando descubrí el pisco me apasionó tanto que me dediqué a esto… Todo por amor y cariño al pisco”.

La sola alusión a otros reclamos de origen lo pone en guardia: “¿Perdón? ¿Hay otro pisco? –ríe–. Es que todavía hay países que tienen un vino con burbujas y le dicen champaña y países que dicen hacer coñac. Pero ¿dónde está el argumento para reclamar otro origen? Hay que ir a los documentos históricos, cosas que certifican. Además, Pisco es un puerto del Perú”.

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Con los conquistadores llegan las órdenes religiosas y estas se encuentran con que no hay uva para hacer vino, y sin él, ¡no hay misa los domingos! Tenían que esperar que un galeón llegara de España con vino para poder consagrar. Carlos V estableció un premio para traer vitis vinifera y dicen que fue el marqués de Caravantes quien trajo la uva negra de Canarias. Y esa uva siguió la ruta de los conquistadores.

Entró por el Caribe, se sembró en las islas, pero no dio. Luego se probó en Colombia y en Ecuador, y tampoco. Finalmente llegan al valle de Lima, donde empieza a dar fruto. De ahí sube a la sierra, porque la conquista no es por la costa, porque es desierto: llega a Ayacucho, a Cusco… y luego pasa a Bolivia, a Chile y a Argentina. Pero por alguna razón, este sarmiento de las islas Canarias se adapta muy bien al desierto de Ica y Perú se convierte en el gran abastecedor de vino de la Colonia. Entre 1600 y 1700 era el mayor productor de vino del Nuevo Mundo.

Hubo embates. El volcán Huaynaputina (cerca de Arequipa) reventó en 1600 y la explosión causó un destrozo gigante, destruyendo toda la industria vitivinícola de la zona. Después vinieron terremotos y la guerra con Chile. Todo esto afectó. Finalmente, tuvimos un gobierno militar, y siendo el general Velasco un pisquero, destruyó la industria al firmar la reforma agraria.

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Dentro de lo que entiendo: viene un coronel chileno sentado en su caballo y ve a uno de sus soldados rasos tomándose una botella de algo y le pregunta qué es. ‘Es pisco, mi coronel’. Le pide que se lo deje probar y dice: ‘Nuestro aguardiente tiene que llamarse así’. Y se llevan el nombre, pero no la receta. Ellos hacen un producto distinto.

El nombre es un vocablo quechua, quiere decir ave o avecilla. Este nombre se le dio a un grupo de una etnia de la cultura nazca que pobló el valle del Cóndor. Los piscos eran reconocidos alfareros e hicieron famoso un cántaro que parece romano o griego, que hoy llamamos botijas y que entonces también se llamaba pisco, y ahí los españoles guardaron el vino.

Esta etnia le dio el nombre a un valle, a un río, a un pueblo y al puerto. Como Jerez, como Oporto, como Coñac, como Champagne… Pisco queda en Perú, no en Chile.

No estamos inventando una historia. Acá no hay un senador como el chileno que en 1936 decreta el cambio de nombre del pueblo donde vivía Gabriela Mistral: La Unión. Y mira lo que escribe ella: ‘Por intereses absurdos le cambian el nombre a mi pueblo’.

¿Y cómo lo llaman? Pisco.

Llega la uva negra y se convierte en quebranta, es la que en California conocen como mission grape. Es la negra chica o criolla que hay en Chile y Argentina. Esta muta acá y se convierte en la negra criolla. La mollar y la quebranta son sus primas hermanas.

Pero los españoles trajeron otras uvas, blancas. Está la moscato o moscatel, la torontel, otra que vino a llamarse Italia, que es moscatel de Alejandría. Entonces hubo 8 uvas: 7 vitis viníferas y una híbrida.

Por historia y tradición con ellas se hace el pisco, porque se adaptaron al terruño de los valles de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Si vas a Ica, es un desierto. Este sarmiento encontró en estas áridas tierras su fertilidad. Una planta de quebranta da una cantidad de racimos espectacular y se llama así porque, en argot iqueño, esa ramita que une el racimo con el tallo se quiebra.

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Cada uva tiene su estructura aromática, si uno pone la nariz en una copa de quebranta, va a oler pasto seco, levadura, pan tostado y algo de cacao. En el torontel sentirá pasas rubias, cítricos, cáscaras de mandarina. En un Italia va a oler a mangos, a pétalos de rosa y jazmín.

Con las uvas pisqueras podemos hacer tres tipos. El pisco no sale de un proceso residual de elaboración de vino como la grappa o el orujo. Está hecho de vino. Prensamos la uva, tomamos el mosto, lo fermentamos y luego lo llevamos al alambique. Si lo llevamos seco, cuando la levadura ha consumido todo el azúcar, hablamos de pisco puro. Pero si lo llevamos al alambique cuando aún está fermentando, aún dulce, lo llamamos pisco mosto verde.

Si agarras dos o tres piscos y los mezclas en la bodega entras a la tercera categoría: acholados, que quiere decir mezclado. Y hay acholados puros y acholados de mosto verde. Eso abre un gran abanico para experimentar.

Diría que el moscatel es de los más raros porque su producción es muy pequeña. La Italia rosada también, porque hay poca uva.

Los pisqueros tenemos la costumbre de tomarlo purito. Pero los gringos inventaron la coctelería de la que hoy se ha vuelto un ingrediente. En 1849 se descubre el oro en California, y en San Francisco, en el bar Exchange, Duncan Nicol inventa un coctel llamado pisco punch. ¿Por qué lo inventaron ellos? Porque los barcos que llegaban a San Francisco en 1849 tenían que cruzar por debajo del continente, no había canal de Panamá. El último puerto de parada para recargar era el de Pisco. Y allí cargaban el aguardiente del puerto. Pero en 1879 se desata la guerra con Chile, Perú pierde y deja de exportar.

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Llega un gringo en 1917 o 1918 a Perú y se inventa el pisco sour. Pero tomábamos pisco desde mucho antes, el documento más antiguo es un testamento de 1613, de Pedro Manuel el Griego, que vivía en Ica. Deja en herencia una paila de cobre con tapa y cañón para hacer este aguardiente pisco. Así que no lo inventamos ayer.

Un grupo de gente, de nuestra generación, empezamos hace 35 años a pensar en rescatar esto, que se estaba perdiendo. No olvides que hubo una reforma agraria que hundió el pisco, porque la gente levantó los parronales para sembrar papa, maíz y camote. Pero poco a poco se abre de nuevo el mercado y la gente empieza a decir que hay que probar el pisco de una bodega y de otra. Cuando yo estaba en la universidad, el pisco que tomábamos era un aguardiente que te rompía el pecho. Hoy se toma despacito, suavecito, porque es un deleite, un placer, terciopelo líquido. Son diamantes derretidos al baño maría. Es de muchos aromas, exquisitez y suavidad al paladar.

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“Está el chilcano de guinda, que viene de los años 30 y es pisco con Ginger Ale, una gota de limón y una de angostura. Y el capitán, de influencia italiana, que es pisco con vermouth rosso, con una cereza o una cáscara de naranja. Y el coctel de algarrobina, que es la melaza dulce del árbol del algarrobo que abunda en el norte de Piura. Se hace con yema de huevo, leche, pisco y algarrobina. Pero hoy, con el mundo de la coctelería de moda, cada día hay un coctel nuevo con pisco”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de cultura

@Lilangmartin