Patacones, aborrajados y otras maravillas hechas con plátano

Tajado y frito, en los almuerzos de la casa, el plátano es un acompañante natural del arroz más de una vez por semana. Y esas mismas tajadas, quizás más largas -según el corte- son las que acompañan la bandeja paisa.  En realidad, está en todas partes y de muchas formas si buscamos en la cocina colombiana. 

Se puede encontrar, en trozos, dándole dulzor a ciertas recetas de fríjol. Diluído en una sopa como la de colí de la que hablamos en este top y hecho patacón.  Hasta la hoja del plátano es parte importante de nuestros envueltos y aporta sabor a las preparaciones que con ella se envuelven.

El plátano da para muchas recetas. Incluso la técnica del patacón puede variar, si se hace con plátano maduro en vez de verde y según su forma de aplanarse. 

Y hay, por supuesto, preparaciones arraigadas en lugares que le dedican sus fiestas. Son muchos los municipios de Colombia que celebran con el plátano como protagonista culinario. Uno famoso es el Festival del Plátano Paso, que se celebra en El Guamo (Tolima), en las fechas del Corpus Christi, con una receta que pocos conocen pero que está muy arraigada.

A continuación resaltamos algunas recetas de este producto tan indispensable en las despensas del país.

(Siga con: Cuatro platos de mar recomendados en El Caldero de Sancho).

Son la evolución del fufú africano, traído a nuestra cocina por las cocineras negras, en el siglo XIX. Según estudiosos de la gastronomía, como el fallecido Germán Patiño, esta receta derivó en otras como las marranitas caleñas (plátano verde frito, relleno de cerdo) y el aborrajado: maduro cubierto con harina y huevo en una segunda fritura.  Incluso  influenció el cayeye del Magdalena y la dala de Tumaco.

Insignia de nuestros asados. El maduro se asa entero y se le abre un canal a lo largo que se rellena de quesos diversos y, a veces, de bocadillo de guayaba, hasta que se derriten.

Es un ejemplo de la buena armonía que hacen el plátano maduro y el queso -dos ingredientes que se encuentran en muchas de nuestras preparaciones-. De hecho, este plátano se hace casi con cualquier queso, incluso el queso crema. 

El plátano se divide en pequeños trozos que se cocinan en agua con azúcar y a (a veces Kola Román, un ingrediente popular en esta receta sobre todo en Cartagena). Hay recetas de plátanos calados con canela y clavo. A partir de ahí está la creatividad de quien cocina.  Esta receta bien podría ser un postre, pero algunas casas lo sirven como acompañamiento, dentro del seco en los almuerzos

Es una receta icónica del Caribe (aunque se ha extendido). El plátano verde pasa por dos frituras, una antes y otra después de aplanarlo. Es común servirlo con pescado, guisos y salsas.  

Tiene muchas variantes y entre los patacones famosos -fuera de la Costa- están los gigantes que hacen en Salento (Quindío) y que han sido motivo de pegrinación turística.  

Se les llaman también patacones a "monedas" de plátano verde fritas. De hecho el nombre de esa preparación es el que se le dió a las primeras monelas que circularon en el norte de Colombia. 

Esta sopa del altiplano cundiboyacense se prepara con el plátano colicero o guineo (más pequeño y verde ). Lleva además cebolla larga, ajo, papas (preferiblemente la pastusa), alverjas,  y caldo de carne y otros ingredientes. 

A la olla van los platanitos enteros y a medida que se van cocinando se van dejando desleír o se van aplastando contra la olla con una cuchara cuando ya están blanditos.

(Lea también: Los tacos: un emblema de México en el mundo).

Los turistas viajan hasta El Guamo (Tolima) a probar el sabor dulce del plátano paso durante las fiestas del Corpus Christi. Solo se consigue en esas fechas y es muy especial porque su preparación comienza 40 días antes de esta fiesta. 

Se trata de un dulce hecho con el plátano y solo se come un día al año, como acompañamiento en almuerzo y cena. Familias enteras se dedican a mantener esta tradición cuyo origen exacto nadie conoce. "Cualquier plátano no sirve -decía Alejandro Ramírez, portador de esta tradición en una crónica de El TIEMPO en el 2006-. Sólo (sirve) el que es cultivado en las vegas de los ríos Magdalena, Luisa y Saldaña. Hemos ensayado con el hartón llanero y con los quindianos y se pudren en el proceso de preparación".

Dicen que prepararlo exige también un sacrificio: abstinencia en el sexo durante los días en que se está preparando. Y no es el único míto en torno a esta preparación que parte de desgajar los plátanos, ponerlos en el suelo sobre hojas secas y taparlos, también con hojas hasta que maduren. Después se ponen al sol para que se deshidraten, todos los días hay que voltearlos y darles cuidados. El plátano está en su punto cuando la cáscara está negra y se produce una especie de miel.

REDACCIÓN DE CULTURA

@CulturaET