¿Fusión asiática? Escoja entre el arroz chaufa y los del sudeste asiático

Tres chefs, con experiencia en cocinas de autor, apuestan por sabores asiáticos para sus domicilios.

Arroz chaufa amazónico con cerdo, chorizo y plátano maduro ($ 27.000 y $ 39.000), de Sr. Chaufa. Foto: María Isabel Gutiérrez

14.10.2021 20:41 Actualizado: 18.10.2021 18:00

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El mundo de la restauración bogotana conoció a Michel Guzmán hace años como sous chef de Leo. Por otro lado, Álex Salgado tuvo un restaurante -Ocio, cerrado en pandemia- que exploró cocina colombiana y algunos puntos comunes con la cocina asiática. Por otro lado, el chef Carlos Castañeda, siempre hizo sushi y aprendió a trabajar con maestría el pescado.

La crisis mundial los llevó a poner su talento en otro tipo de cocinas y formatos. En común tienen la inspiración asiática. Pero los diferencia el enfoque de la fusión chino-peruana, en el caso de Guzmán, y la reinterpretación de platos de países del sudesteasiático en la asociación entre Castañeda y Salgado.

Mr. Chaufa: comida chino-peruana con un nuevo giro

Para cocineros como Michel Guzmán, la cocina, sin importar que se trabaje para un restaurante elegante o para un sitio de domicilios, debe prepararse con la misma seriedad. “Cocina es cocina, alta, baja, mínima, sencilla. Todo tiene que estar bien hecho”, recalca.

Por eso, no se amilanó cuando decidió abrir un emprendimiento de domicilios en Bogotá, no obstante su experiencia en restaurantes de alta cocina. Fue un aventajado discípulo de Leonor Espinosa en Leo, trabajaron juntos cinco años y llegó a ser su mano derecha. Más tarde emprendió vuelo en el exterior y fundó en Palma de Mallorca (España) el restaurante Millo Cocina Latina.

La crisis que redujo los aforos y las restricciones a los restaurantes en el mundo, a consecuencia de la pandemia, lo llevaron a mirar a Colombia. “Siempre soñé con hacer algo en el país, porque creo en él”, dice.

Y retomó un viejo sueño de su época de estudiante de cocina. Un concurso, cuando estudiaba en el Sena, lo llevó a hacer una especialización en Perú. Allí se enamoró de la cocina chifa, fusión natural que se dio con la inmigración china al país vecino.

Los arroces chaufa –ya con ingredientes andinos–, las sopas wanton, los tallarines y toda esa gama asiático-peruana inspiraron Mr. Chaufa, la carta pensada para domicilios y take away que fundó en Bogotá.

Cocina chifa (asiático-peruana) con lulo local

Por eso, ahora divide su calendario entre España y Colombia, pendiente de ambas cocinas.

La experiencia de Guzmán en la alta cocina se percibe en los detalles, como la salsa de lulo con la que acompaña algunos de sus arroces, y en su empeño en que, sin importar que sus platos vayan en caja, tengan un nivel y una calidad diferenciadora.

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Además, está su visión de chef en esos pequeños giros en los que se percibe una nueva fusión, ya con elementos colombianos, como la mencionada salsa, o un arroz –que encajó en el menú, en medio de los sabores de Asia– que en su Cartagena natal y la vecina Barranquilla es el arroz cubano de las fiestas familiares.

“No había muchas propuestas de chaufa en Bogotá –dice–, por eso me decidí y lo hice a domicilio porque sabía que se movería más”. Actualmente, Mr. Chaufa tiene hasta el arroz amazónico, con ají, ojo de pez y plátano maduro entre sus ingredientes, aunque con visible base asiática. Y llega con él a todas partes de Bogotá.

Mr. Chaufa. Domicilios y Take Away. Carrera 9A n.º 60-30. Teléfono: 3123456444.

Han: la street food asiática en un pequeño espacio

Poke de anguila y salmón con aguacate, pepino y queso crema ($ 29.900), de Han, en Bogotá. Foto:Mauricio Moreno. EL TIEMPO

Dos décadas trabajando con pescado fresco y sushi se notan en los bocados que el chef Carlos Castañeda prepara en Han Cocina Asiática. Su experiencia se sumó a la de Álex Salgado como profesor de cocina asiática en una alianza culinaria, nacida en medio de la pandemia, como una forma de afrontar la crisis.

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Abrieron primero como cocina oculta, en el barrio de La Castellana, pero buscaron un lugar que, una vez se reactivara el sector de restaurantes, pudiera atender algunos clientes. Y, de hecho, los reciben en un pequeño lugar, de pocas mesas (detrás del Teatro Nacional de la Castellana), con una oferta de platos asiáticos.

Lo llamaron Han en honor a una de las grandes dinastías chinas. “Lo elegimos porque esta dinastía se expandió por Asia llevando su cultura y su esencia”, dice Salgado.

El pequeño espacio de Han. A veces, sus clientes se sientan en una mesa al aire libre. Foto:Mauricio Moreno. EL TIEMPO

Y explica que de China se desprendieron muchos platos ahora asociados con otros países: “La pasta, el uso de fermentos”, entre otros.

Han también hace sushi, por supuesto, en el que se nota el cuidado del sabor en cada bocado. También tiene ofertas de los pokes de reciente popularidad en el país; ramen, sopa pho (caldo aromático con fideos de arroz, carne marinada, brotes de soja y hierbas aromáticas), así como arroces, tallarines y otras delicias de influencia asiática.

“Más que a un local vistoso, le apostamos al sabor del producto, reinterpretando la cocina callejera del sudeste asiático”, reitera Salgado.

Han: carrera 47 n.º 94A-25.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin

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