Los 30 años de Pepe Anca / Buena Muela

Los acaba de cumplir y es toda una institución en Barranquilla. Es, de lejos, la mejor parrilla de la ciudad y muy probablemente la más completa y tecnificada de Colombia.

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Hace ocho años dije en mi columna gastronómica de la revista Carrusel que “la mejor carne del país no se come ni en Bogotá, ni en Medellín ni en Cali, sino en Barranquilla”. Hablaba de este lugar, por supuesto. Y hoy me sostengo.

En Pepe Anca hacen muy bien la tarea y así mismo cobran (barato no es). Desde que conozco este lugar, no he visto cosa diferente a mejoras. Mejoras en las instalaciones –hoy incluso es un lugar pomposo–, mejoras en el servicio, mejoras en la calidad del producto y mejoras en la técnica.

Con los años, se han convertido en verdaderos maestros de la maduración de carnes, asunto que logran en la parte trasera del local, donde tienen sus cuartos fríos. Lo hacen al vacío (técnica que implementaron hace 15 años con tremendos resultados) y en seco (técnica con la que apenas comenzaron y con la que potencian el sabor mediante la evaporación de la humedad de las carnes).

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Hay cortes con 20, 45 y 70 días de maduración que terminan crepitando en una parrilla impecable. Y eso en la boca se nota. Importante decir que cortes como el T-bone o el porter house no pasan de 20 días de maduración, a fin de evitar un riesgo de descomposición (por el hueso).

Uno de los secretos de este lugar consiste en la rotación constante de las piezas en frío, esto para que los jugos de la carne queden debidamente distribuidos. En otras palabras, una maduración homogénea.

Sirven dos tipos de carnes: Brahman costeño (de Ciénaga de Oro, Córdoba) y Certified Angus (de un rancho texano).

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Entre sus cortes –por fortuna– incluyen el asado de tira, esa pieza suntuosa que bien lograda resume en sí terneza y gusto intenso. Por cierto, siempre me ha parecido curioso que el asado de tira (o tira de asado o costilla en tira) no esté en las cartas de la mayoría de parrillas del país. Hablo del costillar de la vaca que ha sido cortado de forma transversal y que es, para mi gusto, un pequeño trofeo del sabor. Y en este país no he probado otro igual al que sirven en este local.

También, por supuesto, están las ‘copas’ internacionales: el bife de chorizo de 450 gramos; la tapa de cuadril; el rib eye, también conocido como ojo de bife, de 450 gramos, y el porter house de 1.200 gramos, para dos personas, con dos texturas en la misma pieza: lomo fino y lomo ancho.

En carnes, en parrilla, en eso que todos conocemos como el ‘asado’, Pepe Anca es campeón. Son 30 años de dedicación en busca de la excelencia. Es costoso, como ya dije, pero lo vale. Es un gustazo que, de vez en cuando, hay que darse. Es una celebración especial.

¡Felices 30!

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MAURICIO SILVA

Editor de BOCAS

En Twitter: @msilvaazul