La explosión de Tandoor / Buena muela

Hace 10 años estuve en India. Recorrí el norte de ese país por algo más de un mes y entre tantas cosas que me volaron la cabeza (no sobra decir que todo allí le vuela a uno la cabeza) fue su gastronomía.

Una comida difícil para el paladar occidental –en buena parte por el elevadísimo nivel de picante–, pero arrolladora en términos sensoriales. Una bofetada en nariz y en boca. Y una zurra en la panza, eso si el ‘paciente’ se descuida.

Diversas prácticas culinarias aportadas por locales y colonos están al servicio de sabores explosivos. Su esencia, su alma, radica en el uso extremo de especias. Su recetario incorpora asombrosas mezclas de condimentos: cúrcuma, clavo, comino, semillas de mostaza negra, menta, jengibre, canela, semillas de cilantro, cardamomo, nuez moscada, azafrán, hojas de curry y diferentes chiles, todos ellos picantísimos. Su más famosa combinación es el garam masala. Siempre hay garbanzos y lentejas, siempre hay arroces y panes (naan y roti), siempre hay yogures y lassis. Una cocina tan robusta como inolvidable.

Todo esto para decir que, poco antes de la llegada de la pandemia, en Bogotá abrió un restaurante indio de muy buen nivel –y de buenos precios– que atesora la sustancia de esa tradición y que hoy es una de las más placenteras sorpresas de la capital.

Se llama Tandoor –que es el horno cilíndrico donde hacen los naan– y queda en Quinta Camacho. Sin más, esto es lo que recomiendo después de las visitas de oficio.

De sus entradas: las samosas (empanadas indias) de cordero con salsa de menta y cilantro; las canastas de hojaldre frito en las que va un pollo en salsa de especias y mantequilla (que es de lo más rico que probé el año pasado) y sus seis alitas de pollo marinadas en especias, yogur y limón.

De sus platos fuertes: el tradicional pollo tikka masala, en una salsa a base de tomates y cebolla (y claro, una generosa variedad de especias); el cordero Korma, cortado en trozos y cocinado en salsa curry, con frutos secos y yogur (un estofado de 10 puntos sobre 10); y el pescado cocinado en el tandoor, con curry de tomate.

Mención especial para sus panes caseros: los naan de ajo, de mantequilla, de queso y de frutos secos y los rotis (pan integral asado).

Y de sus postres, dos de excepción: el Gulab Jamun, que es una especie de buñuelo frito de leche condensada con agua de rosas y cardamomo, y el Gajar Ka Halwa, que es un pudín de zanahoria, frutos secos y almendras.

Tandoor guarda el auténtico sabor indio (los dueños y cocineros son de allí) y, para adaptarse al paladar colombiano, este restaurante optó por la solución más sencilla y sabia: sirven el picante al lado del plato.

Otro sabroso descubrimiento que dejó el nefasto 2020. Un lugar con toda la explosión de esa conmovedora civilización que se llama India.

Tandoor: Calle 69A n.º 10-05, Bogotá. Cel. 314 4600374

MAURICIO SILVA

Editor de BOCAS