Las costillas de La Fama / Buena Muela

Una costilla de cerdo puede ser el más rico de los bocados, pero esa misma pieza, con una salsa empalagosa, puede convertirse en un despropósito del tamaño de Groenlandia.

Preparar bien una costilla es un arte que requiere de paciencia y técnica. Los estadounidenses, especialmente en el sur del país, llevan más de 100 años ahumando costillas de cerdo, siempre bañadas con una salsa agridulce que desde entonces llamaron BBQ (el primer registro data de 1909).

En ese mojo habita buena parte de la clave, ni mucho que queme al santo, ni poco que no lo alumbre: tomate, vinagre, azúcar, ajo, chiles, yerbas, entre otros ingredientes. Cada quien con sus condimentos.

En aquellos tiempos, las costillas eran la parte económica del cerdo, razón por la cual las comunidades negras desfavorecidas apropiaron esta pieza en su dieta. Pronto, el costillar porcino cocinado a la barbacoa comenzó a popularizarse a lo largo y ancho de EE. UU., hasta que en los años 40 lanzaron al mercado la salsa envasada. Entonces la receta se popularizó y cruzó todas las fronteras.

Esto para decir que en Colombia también se importó esta tradición y que desde hace una década hay un lugar que, con toda la ciencia del caso –el conocimiento que es, el tiempo que es y el horno-asador que es–, le ha hecho culto a esta suculenta comida: La Fama. Un amplio local para ir con un buen ‘parche’ (y con buen hambre); y para untarse las manos, chuparse los dedos y mandar al carajo la dieta porque de liviano tiene poco. Por el contrario, sustancia y sabor.

En La Fama pueden estar las mejores costillas BBQ del país (La COA es otro lugar que también las hace como deben ser). Hay dos de cerdo por las que, literalmente, les hacen fila: las Baby Back, que se pueden pedir glaseadas o secas, y las St. Louis, adobadas a lo largo de un día, ahumadas por seis horas y terminadas en la parrilla con salsa BBQ que, por supuesto, también llega aparte a la mesa. Ambas, tiernas sin que se desprendan del hueso (lo cual invita a roer), pueden ser de 350 gramos ($ 32.600) o de 700 gramos ($ 59.800). ¡Recomendadísimas!

Luego tienen otras propuestas trabajadas y ahumadas de la misma manera que las costillas. Un cerdo desmechado (pulled pork). Medio pollo BBQ. O un pecho de res ahumado (brisket), finamente cortado. Y para acompañar: fríjoles BBQ, mac and cheese, cole Slaw y papas criollas. Todo esto, incluso, puede llegar en una bandeja para cuatro personas.

Recomendados, también, su sándwiches de pastrami de morrillo ($ 29.800) y de pulled pork ($ 22.900). Ambos de campeonato.

La Fama no solo hace bien las costillas –que ya de por sí es un arte–, sino que logró equilibrar la receta con una salsa BBQ que acompaña (y carameliza) sin opacar la carne. Y eso no es tan fácil.

Siempre me preguntan dónde comer rico y abundante. Pues bien: La Fama es uno de esos lugares.

MAURICIO SILVA

Editor de BOCAS

En Twitter: @msilvaazul