La Favorita, un ‘ultramarino’ en Bogotá / Buena muela

Las tiendas de ultramarinos –locales de abasto que en España tomaron su nombre de las importaciones que llegaban desde sus antiguas provincias de ultramar– se convirtieron en las primeras décadas del siglo XX en “bodegas-tabernas” en las que se entremezclaban las compras, el vino, la cerveza, la palabra y la cocina que, por supuesto, ofrecía platos locales, más los productos de otros lugares del mundo: café, vainilla, granos, licores, especias, entre otros.

Varias tiendas de ultramarinos aún sobreviven en España, la gran mayoría con más de un siglo de servicio. Son lugares fantásticos, todavía con abarrotes y cocinas de apetecible nivel.

(Lea también: Gran Domingo en Cali)

El español Koldo Miranda, un tremendo cocinero vascoasturiano que lleva algo más de una década en Colombia –y que lideró los fogones de Gamberro, Cuarto Frío y Amma, entre otros–, montó en Bogotá (en Chapinero Alto, para más señas) un restaurante que hace homenaje a los ultramarinos y cuenta con lo mejor del producto ibérico. Su nombre: La Favorita. Un lugar tan agradable como rico.

Para empezar, para picar, a manera de tapas, el local ofrece unas enormes aceitunas de Jaén, de inmejorable textura, finamente aliñadas ($ 26.500); unos espárragos navarros –conocidos como los Cojonudos– con caviar de pez lumpo y alioli ahumado ($ 39.500) o una alcachofa cocinada y parrillada con salsa romesco catalana ($ 32.000).

Luego, entre sus raciones, una particular versión del pulpo a la gallega (que no la clásica), con emulsión de papa, pimentón de la vera, cebollín y ajo ($ 65.000); sus patatas bravas madrileñas con alioli y una cama de chiles ($ 38.000); los pimientos de padrón en tinta negra. ¡Riquísimos! ($ 26.500) y la morcilla de Burgos frita –conocida como ‘Cojonudo de morcilla’–, que va montada sobre un pan con piperrada (salsa de pimiento) y coronada con un huevo de codorniz ($ 25.500). Un pintxo, a la manera vasca, muy gustoso.

(Le puede interesar: Krudo, un sabroso secreto en Medellín)

Más allá de los arroces, que están muy buenos (¡ojo al meloso de pulpo!), de sus platos fuertes recomiendo un suculento mero al horno de carbón acompañado de unas patatas en rodajas y ensalada ($ 69.000); un jarrete de cordero en sus jugos sobre un puré de papa ($ 69.000); y el infaltable cochinillo asado –al estilo segoviano– para dos personas ($ 175.000). Tres platos generosos, jugosos y sabrosos que, por encima de todo, ensalzan los cortes.

Dos postres de quilates: la tarta de queso vasca ($ 24.500) y la torrija con helado de leche, licor 43 (dulce y afrutado) y crema de vainilla –una especialidad que Koldo ha llevado por todos sus locales– ($ 25.500).

Lo dicho, La Favorita respeta el producto, lo consiente, lo honra. Más allá de dos o tres toques personales del chef, aquí no hay inventos. Por el contrario, es fogón tradicional –apetitoso y confortable– con la sustancia de los ultramarinos.

(Lea además: La solidez de Veccina)

Calle 65 bis n.º 4-12, Bogotá.

Cel. 3172588316

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Para EL TIEMPO

En X: @msilvaazul