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Reseña
Gran Domingo en Cali / Buena muela
Es uno de los más atractivos restaurantes del país, en todos los sentidos: es lindo, auténtico y sabroso.
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La cocinera pereirana Catalina Vélez ha vuelto a zarandear la escena gastronómica nacional. Después de sus restaurantes Luna Lounge, Kiwa y Domingo Mercado de Vereda –todos en Cali–, hace dos años comenzó a restaurar una enorme casa en el barrio de San Antonio y el resultado ha sido un exquisito suceso para la capital del Valle del Cauca. Y para el país.
En noviembre de 2023, Catalina abrió su nueva propuesta bajo el simplificado título de Domingo. Se trata de un exuberante local, de fantástica arquitectura, que logró integrar lo cubierto (salón y cocina) con lo descubierto (largos patios) de manera notable.
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Una valiente apuesta gastronómica que sirve comida del occidente y sur del país –desde una elegante reinterpretación del viejo recetario–; que evidencia una profunda investigación –Vélez lleva dos décadas arando y masticando esas tierras y esas aguas–; de nulo impacto ambiental –sin desperdicio alguno– y de férrea ética alimentaria –no hay medio gramo de conservantes–. Y, lo mejor, rica como el carajo.
Para empezar, recomiendo el pan de achín y maíz fermentados, con una sensacional mantequilla de ajo negro, limonaria y miel cruda que parece un foie ($ 16.000). No se vayan sin probarlo.
De las entradas: la delicada teja crocante de pandebono con mousse de chontaduro y lulo fermentado ($ 24.500). Las gustosas gambas de Tumaco marinadas en una leche de tigre de yacón ($ 40.000). Y ojo a unos envueltos de cerdo, en hojas de capuchinas, con mayonesa de pimienta. ¡Gran bocado! ($ 29.000).
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De los fuertes: el sabroso arroz atollado de pato de patio con costra de ‘pega’ ($ 54.000). Una pesca blanca con nabos sobre una emulsión de limón mandarino y arazá ($ 48.000). Un jugoso cerdo asado, con un sofrito andino, chicharrón y arepa “oreja e’ perro” ($ 58.000). Y un pescado laqueado en tucupí sobre un puré de arracacha y yuca ($ 54.000).
De sus postres, un turrón en tres texturas que combina ganache de borojó y chocolate de Tumaco al 80 %, ganache de coca y macambo (semilla amazónica) y marañón crocante ($ 21.000). Un postre único.
Los domingos cambian su carta y se van por un concepto muy ganador: “mesa larga, fiesta popular”. Probé su tremenda versión de lechona y su inmejorable chuleta valluna. Platos estupendos.
En su menú diario, Domingo no es vanguardia porque, más allá de su delicada estética, su arraigo se hace evidente a ojo y paladar. Tampoco es tradición porque cada sabor colombiano está potenciado por la innovación. Digamos que es nueva cocina de origen.
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Con sensibilidad y afinado golpe de fogón, la tremenda cocinera Catalina Vélez revitaliza el discurso gastronómico del suroccidente colombiano y lo eleva a un punto de valiente seducción. Domingo no solo es una apuesta arriesgada, sino que es uno de los más atractivos restaurantes del país, en todos los sentidos: es lindo, auténtico y sabroso.
Domingo
Carrera 5.ª n.º 2-97, Cali. Cel: 3137902109
MAURICIO SILVA
Para EL TIEMPO
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