El chef que llevó el sabor de nuestros páramos a Madrid Fusión

Sanagua, hibia, bananillo. Estos fueron tan solo algunos de los ingredientes inéditos para los españoles (incluso para nosotros), que el chef bogotano Jeferson García llevó a la vigésima segunda edición de Madrid Fusión, la feria gastronómica más importante de España, llevada a cabo entre el 29 y el 31 de enero de 2024.

La sanagua, por ejemplo, parece una pequeña piña leñosa que contiene un agua curativa y medicinal y que García ofrece como abrebocas en su nuevo menú. Su mesa también estuvo acompañada por las clásicas moras de montaña y las hierbas de manzanilla y congona (también llamada canelillo o canelón).

Madrid Fusión es un evento de magnitud internacional que anualmente congrega a personalidades icónicas de la escena gastronómica de España y el mundo como Ferran Adrià (el Bulli y el Bulli Foundation), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Gastón Acurio (Astrid y Gastón).

El congreso es un foro para hablar sobre las nuevas tendencias de la alta cocina, los desafíos de los sistemas alimentarios y su influencia en la vida cotidiana, y el estado de la investigación y la innovación en productos, técnicas y experiencias alimentarias. Las actividades incluyen conferencias, demostraciones de cocina en vivo, catas, debates, y una impresionante exhibición degustativa de ingredientes, recetas y preparaciones.

Jeferson García, creador del restaurante Oda en Bogotá, fue invitado como representante de Colombia para presentar su segunda apertura, Afluente, que pronto atenderá al público en Chapinero Alto.

Con una ponencia novedosa y cautivadora, explicó cómo construye un proyecto desde el profundo respeto por el ecosistema de los páramos, la investigación de productos, el rescate de prácticas y técnicas culinarias ancestrales, y el o directo y constante con los pequeños agricultores.

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Los páramos, verdaderas fábricas de agua esenciales para el equilibrio ecológico planetario, son ecosistemas frágiles y poco comunes. Más del 50 por ciento de los páramos del mundo se encuentran en Colombia. Jeferson inició su inmersión en el páramo de Sumapaz y continuó su exploración en Cumbal, la laguna de La Cocha y Chingaza.

No obstante, ser un piso térmico altamente biodiverso, muchas variedades comestibles de los páramos son aún desconocidas, incluso para los conocedores de la nueva cocina colombiana. Tubérculos andinos como hibias, chuguas, majuas y cubios han ganado reconocimiento en la gastronomía contemporánea, mientras que frutas como el bananillo y la uva camarona, diferente a la uva caimarona del Putumayo, han sido puestas en valor gracias al esfuerzo de Jeferson y su equipo.

Con cada visita, el chef profundizaba en la despensa que estos ecosistemas ofrecen, conectándola con ingredientes de otros ecosistemas regionales y biogeográficos como el altiplano cundiboyacense y la Amazonia.

Para Jeferson, el agua es el eje conector entre el campesino, el alimento y la biodiversidad, de ahí nace el nombre de su nuevo restaurante. Tras imprimir un gigantesco mapa de Colombia, estudió los ríos, quebradas, lagos y otros cuerpos hídricos que recorren el país, rellenando huecos de conocimiento con la ayuda de los agricultores que proveen sus productos. Así descubrió los ríos de la zona de Cumaral (Meta), hogar de don Álvaro, productor del pato silvestre que Jeferson preparó durante su ponencia.

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El chef destacó cómo el agua que fluye de un lugar a otro, desde la cima de las montañas, pasando por las selvas y llegando al mar, atraviesa la vida y los cultivos de los campesinos que nos alimentan.

Durante su ponencia, Jeferson preparó un plato que evocaba el ciclo hídrico de un páramo. Sobre una arepa de trigo integral y blanco, montó el pato salvaje troceado en pedazos pequeños, acompañado de papayuela, congona, kale y puerro, simulando el paisaje. A esto le agregó una inglesa de tucupí – un fermento de yuca brava amazónica–, la cual representa el agua que baja por dentro de las montañas, nutriendo todo el ecosistema. El cocinero cerró con una segunda preparación de dulce: un helado de leche de cabra con almíbar de agraz, mora y poleo, ingredientes típicos de la huerta de tierra fría y alta montaña colombiana.

La ponencia de Jeferson García propone la cocina y la gastronomía como vehículos para sensibilizarnos acerca de la importancia ecológica de los páramos en un momento crítico en el que, a raíz de los recientes incendios forestales, hemos perdido una cantidad invaluable de fauna y flora de este preciado ecosistema.

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Este año, el lema del congreso fue ‘Donde todo comienza’, un mensaje que nos invita a recordar la semilla que da origen a la creatividad del cocinero y su capacidad para unir a todos los actores que participan en el acto de comer, recordar, y disfrutar; desde el agricultor hasta el comensal. El alimento como símbolo de reconexión.

Una de las ponencias que inmortalizaron este mensaje fue la que lideraron Joan Roca, chef y fundador de El Celler de Can Roca, y Lise Lykke Steffensen, representante de la Bóveda de Semillas Svalbard (Noruega), el banco de duplicados de germoplasma más grande del mundo. Titulada 'Los Bancos de Semilla y la Protección de la Biodiversidad’, la charla recalcó la importancia planetaria que tienen las semillas, así como la urgencia de preservar las especies milenarias que han sido utilizadas ancestralmente en los distintos territorios, como la espinaca de montaña.

Este llamado a la acción es especialmente pertinente dado que, según Steffensen, en el último siglo, hemos perdido más del 75 % de la diversidad botánica, incluyendo el 80 % de las variedades genéticas de maíz en México.

CARMEN POSADA MONROY*

Para EL TIEMPO

* Carmen Posada Monroy es consultora y periodista de sistemas alimentarios y gastronom