‘Lo que hay en La Sala de Laura no está en ninguna otra parte’

El plumaje del majestuoso cóndor andino, con sus pintas negras y blancas, se refleja en la superficie de un coctel que lleva su nombre en La Sala de Laura –el bar del segundo piso del multipremiado restaurante Leo, en Bogotá–. El efecto visual se logra a partir de polvo de cubios y aceitunas negras. Para compararlo, está el retrato pintado del ave en el portavasos, que además describe al cóndor y los ingredientes del coctel que la evoca.

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En charla con EL TIEMPO, Laura Hernández –sommelier de Leo e hija de Leonor Espinosa– propone ir a su sala una tarde o una noche y probar la colección de cocteles, bautizada ‘Avistamiento’, en una sola velada. Es como un menú de degustación pero de bebidas diseñadas por ella y su equipo. Cada bebida trae un pequeño bocado, acorde con su sabor. Y tanto en su estética como en sus ingredientes, cada uno busca hablar de la biodiversidad colombiana, más específicamente de las aves de nuestro país. Esta experiencia de barra refleja la esencia de su propuesta.

Siempre hemos pensado que la bioculturalidad del país es la materia prima que queremos mostrar en una coctelería contemporánea, elaborada no solo a partir de destilados artesanales regionales, sino de innovación. Hacemos nuestros propios vermouths y bitters.

Empezamos con ‘Territorio’, siguió ‘Reminiscencias’, que exaltaba la memoria de lugares de Colombia desde el universo líquido. ‘Avistamiento’, la tercera, se inspira en las aves y el hecho de que Colombia es el país de mayor avistamiento de aves. Pero la esencia es trabajar una coctelería realmente colombiana.

Debe contar las historias de los productos, de la cultura del país, incluso si usas ingredientes internacionales. No estamos exentos de usar un gin, un whisky o un jerez. Lo que sí queremos es contar historias de Colombia, de nuestra personalidad, lo que nos hace únicos. El coctel Cóndor tiene destilado Territorio Piedemonte nuestro, de hoja de coca con nibs de cacao. Tiene polvo de cubio y un jerez macerado con setas andinas. La receta resalta la personalidad del emblemático cóndor: potente, imponente, andino. Al hablar de coctelería colombiana queremos poner la cultura, la historia y el carácter del país en nuestros cocteles. Incluso, nuestras versiones de clásicos tienen un giro hacia lo nuestro. Queremos que en La Sala de Laura se tomen bebidas que no encuentras en ningún otro bar en el mundo.

Esto surge de una inquietud que tenía: cuando uno explica un coctel, incluso un plato, la gente oye y olvida pronto. Y me dije: “Quiero que la gente sea un poco autodidacta”. Tengo un montón de información, del trasfondo de cada coctel, y no la puedo meter en tres minutos. Pero si alguien se interesa, puede revisarla en casa o en la barra. Puede oír el sonido del pájaro, leer sobre su importancia. El QR te lleva a la página donde puedes consultar cada ingrediente y te puedes llevar un souvenir, que es el portavasos. Además, invité a mi mamá a pintar las aves. Me respondió: “Es que no cojo un pincel desde que me gradué de Bellas Artes”. Al final, lo hizo encantada.

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Nos inspiramos en los colores, en lo que come el ave y sus características. La guacamaya tiene azul, amarillo, rojo y algo de verde. Así que buscamos un vaso con esos colores. El Tangara de Montaña se sirve con un pequeño nido con huevitos. Es así porque el ave hace unos nidos perfectos, tanto que otros pájaros suelen robarlos. Además, la mezcla lleva pino y eucalipto, árboles que están en su ecosistema. El del cóndor es un coctel negro, con cuello blanco, y le dimos una personalidad solemne. El barbudito de páramo tiene cuello azul y su bebida va en una copa de tono verde azulado. Y se hace con destilado de páramo. No fue solo ponerle el nombre de un ave a un coctel, hay conceptualización. Igual pasa con el maridaje.

Son ocho pasos, pero nueve cocteles. En el último paso eliges entre dos opciones. Las bebidas están en versión mini para que la gente salga en sus cinco sentidos. Nuestros cocteles no son de graduación alcohólica alta. Lo primero es que sean equilibrados. La experiencia se diseñó para que salgas alegre, pero no embriagado. Además, cada uno tiene una versión sin alcohol, en la que reemplazamos el destilado alcohólico por un hidrolato.

Sacar lo que está de moda no me gusta mucho. Obviamente, usamos procesos como el fat washing. Es un filtrado que se hace usando mantequilla o algún tipo de aceite. Nosotros le damos un twist al usar manteca de cacao, en el coctel Azulón. Pero lo más importante ahora es hablar de gastronomía líquida o de una cocina líquida. La coctelería no es seguir unas recetas establecidas en algún lugar de Europa y repetirlas. Avanza, al igual que la cocina, y eso da un sinnúmero de oportunidades. Por eso le digo al equipo: “Pensemos por fuera de la caja, hagamos que las cosas sean únicas”.

Hay una cosa clave en La Sala de Laura: es interdisciplinaria. Primero, porque trabajo con la fundación (FunLeo), que hace investigación, no solo con comunidades, sino sobre patrimonio biológico, y da información clave sobre ingredientes. Segundo, hay conversación con la cocina: incorporamos técnicas gastronómicas en la coctelería. Tercero, los ingenieros químicos con los que trabajo nos ayudan a desarrollar técnicas, como los hidrolatos.

Más que una independencia, La Sala de Laura tiene una personalidad. Somos interdependientes. Finalmente, La Sala de Laura es el universo líquido de Leo. Nos basamos en la misma filosofía, el ciclobioma. Las dos trabajamos en ambas salas. En La Sala de Leo estoy a cargo de las bebidas y el maridaje. Y mi mamá pone la gastronomía del segundo piso. Esto es Leo y se divide en dos. Pero La Sala de Laura, abierta en julio de 2021, fue la posibilidad de que mi trabajo líquido se entienda más, pero, realmente, desde hace 15 años hacía esto en Leo. Ya no se habla de Laura como la hija de Leo, sino de la directora del programa de bebidas de Leo.

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Se ve más ahora que estamos por viajar. Vamos juntas y ella va a restaurantes y yo hago gates en bares. A veces viajamos como Leo; a veces, como La Sala de Laura. Ahora, vamos a Guadalajara, Leo va a estar en el restaurante Alcalde, y yo, en el bar El Gallo Altanero.

Antes hacía curaduría de destilados y fermentados que encontraba. Hoy hay más innovación, más producto que no viene de comunidades, sino que nosotros elaboramos. Es clara la evolución, pero la esencia no cambia: ofrecer maridaje con alcohol y sin alcohol, es algo que trabajo hace años. Hacer maridaje con coctelería, cuando todos lo hacían con vino, también viene de atrás. Pero había que generar una cultura para que los clientes llegaran a este tipo de experiencias.

Hay que dejar claro que tenemos experiencias distintas. La experiencia de barra es probar este menú de cocteles, con pequeños bocados. Y está el menú de degustación (de comida, con platos medianos y cocteles). Pero no es obligatorio hacer toda la experiencia. Se puede ir solo a tomar uno o tres cocteles, o a buscar algo sin licor o a tomarse un vino o un whisky. Queremos que sea un lugar donde se tome y se coma bien y que la gente la pueda pasar fantástico.

La Sala de Laura está en la Calle 65 Bis n° 4-23, Chapinero. Bogotá. Está en el segundo piso del restaurante Leo.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin