Ese laboratorio llamado Celele / Buena Muela

Se llama Celele, abrió en 2018 y queda en Getsemaní, Cartagena. En 2019 ganó el premio latinoamericano Miele One To Watch Award (restaurante revelación) y en 2020 alcanzó el puesto 49 en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Y con justa razón.

Los responsables de su bien ganada fama son los cocineros Jaime Rodríguez (boyacense) y Sebastián Pinzón (tolimense). El primero había sido el chef del restaurante El Gobernador (que años atrás alcanzó alto punto en Cartagena), y el segundo había fundado Salvo Patria (todo un referente en Bogotá).

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Por más de dos años, Rodríguez y Pinzón realizaron una expedición por los fogones nativos de La Guajira, Atlántico, Magdalena, Montes de María, la depresión momposina, el alto Sinú y San Andrés; redescubrieron ingredientes, técnicas y recetas e hicieron su propio laboratorio creativo. Así lanzaron el Proyecto Caribe Lab, que tuvo en unas legendarias cenas clandestinas el marco preciso de su propósito.

Hace tres años abrieron Celele y, de entrada, se desmarcaron del cliché gastronómico caribe para relanzar esa cocina a un nivel superlativo. La sola mixología del restaurante merecería otra columna.

Su carta no es muy amplia, pero es tan auténtica como irable. Para empezar, tiene una ensalada de flores caribeñas, con una crema de nuez de marañón, por la que ya vale la pena el puesto. Una pequeña obra de arte.

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De sus entradas, muy recomendados el pastrami de lengua de res con piña asada, sobre una emulsión de ñame con suero costeño; el guiso de jaiba sobre una arepa asada; y el salpicón de pescado gratinado en queso momposino, arropado en una salsa que imita la bechamel a base de leche de coco y harina de ñame.

De sus fuertes, tres inolvidables: la terrina de cerdo confitado con ajíes dulces, puré de guineo paso y diferentes tipos de fríjoles caribeños; la gallina confitada a lo largo de dos días en grasa sobre un cayeye (puré de plátano verde), la piel crocante del ave y millo frito; y el pato momposino servido de dos formas: guisado en naranja agria, vinagre de piña y ají dulce y a la manera de un jamón con casabe, todo sobre una base de mote sabanero y terminado con aceite de coco. ¡Sensacional!

De sus postres, uno en especial: el cremoso de zapote y naranja, con sorbete de mamoncillo y carne de guanábana.

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En Celele se oye (desde las cantadoras hasta el Joe), se ve (murales primitivistas tropicales) y se siente identidad (vajilla hecha a mano por artesanos locales). Y huele y sabe a Caribe porque ahí, en esos platos –todos ricos, varios extraordinarios–, hay acervo cultural y clara apropiación del territorio. Hay investigación, tradición, respeto, sostenibilidad, creatividad, calidad y mucho talento. Un gran restaurante que, en efecto, está entre lo mejor del país y, sí, de Latinoamérica.

Calle del Espíritu Santo, cra. 10c n.º 29-200.

Getsemaní, Cartagena.

Cel: 3017420389.

MAURICIO SILVA

EDITOR DE BOCAS