El lamentable Coctel del Mar / Buena Muela

"A los pescados y los mariscos hay que respetarlos y quererlos; pero es muy común que en las cocinas los estropeen". La frase me la dijo el español Joan Roca, uno de los grandes cocineros de nuestros tiempos.

Nunca más acertadas sus palabras para hablar de los muy populares restaurantes Coctel del Mar, cinco amplios y bien montados locales en Bogotá y Cajicá, que hacen parte de la cadena Hipermar Fish.

Antes que otra cosa, debo decir que a lo largo de 15 años he sido cliente de esta marca y que allí he comprado –frescos y congelados– los frutos del mar para el consumo de casa: pescados blancos, atunes, salmones, camarones, langostinos, langostas, pulpos, calamares, mejillones, además de otros ingredientes que acompañan esta cocina: soyas, algas, aceites, pastas, arroces, sakes, etc.

Sin embargo, es precisamente en este punto –en el mal uso de sus productos– en el que fallan. La pregunta es: ¿cómo hacen para tener una de las tiendas de mar más prolijas del país y al mismo tiempo arruinar en sus cocinas su propia materia prima? Arranquemos por lo que se supone sencillo, sus tres ceviches: peruano, colombiano y caribeño.

¿Cómo hacen para que las salsas de cada uno sean tan, pero tan invasivas? ¿Cómo hacen para que los camarones y los trozos de pescado se ahoguen en una tormenta de jugos y adobos? Pasemos a sus arroces. En una de las visitas pedimos una paella con dos colas de langosta. La preparación resultó ser un desastre: todo seco, todo arenoso, incluidos (pobres) los crustáceos, que, no sobra decir, fueron perlas machacadas en el plato. Vamos a su harinosa cazuela de mariscos.

Por cierto, ¿en qué momento en Colombia empezaron a espesar esta sopa con no sé qué almidón que termina por convertirla en un engrudo? Y así, idéntico, el resultado en este restaurante: camarones, mejillones, calamares y trozos de pescados hechos caucho entre una masa. Vamos a otro plato que supone cierta facilidad: el filete de corvina. Y de nuevo, sobrecocido y bañado en un picadillo que le sobra.

Y el pargo frito, también deshidratado. Y la jalea peruana, con cada trozo pasado de cocción, aceite y harina. Con todo, no deja de sorprender que, casi siempre, sus locales estén llenos. Debe ser por sus precios, que están bien, mas no por su cocina, que está mal. El problema de Coctel del Mar no es de producto, es de técnica.

El insumo lo tienen, precisamente por lo cual ni siquiera tendrían que subir los costos. Simplemente deberían hacer bien la tarea en los fogones. Invertir en un buen jefe de cocina.

Se trata, como dijo Roca, de respetar y querer el producto. Entonces tendríamos una de las más completas –y económicas– marcas de restaurantes en el país y no este lamentable Coctel del Mar que es hoy.

MAURICIO SILVA

EDITOR DE BOCAS