Don Santicos: un ajiaco en Cedritos que cumple 25 años

Cada domingo, a las 11:30 a. m., está listo el ajiaco en Don Santicos, un restaurante que funciona desde hace 25 años, en un pequeño local del barrio Cedritos, de dos pisos y escaleras estrechas, de mesas sencillas, en el que el ajiaco y el almuerzo corriente son el pan de cada día. Salvo los domingos, que son de ajiaco y platos especiales.

A esa hora empieza la procesión: gente que a lo largo de la semana ha estado llamando a don Roberto Báez, para que le tenga listos dos, cuatro, diez o más ajiacos para recoger el domingo, llega con sus propias ollas para llevarse la preciada sopa bogotana a las fincas o a las casas donde tienen invitados.

Por lo mismo, con razón, Báez afirma que hay domingos en los que a su restaurante no entra un alma, pero es el día en que más vende. Los que no llegan por el ajiaco están esperando en casa su pedido a domicilio. Y lo envía en cantinas, no importa a qué distancia se encuentren dentro de Bogotá.

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El ajiaco se convirtió en la vida de Báez desde hace 25 años, cuando se pensionó. Pero los giros del destino y alguna crisis económica lo llevaron a lanzarse a cocinar como había aprendido a hacerlo en su juventud, cuando alguien le dijo: “Mi hermana tiene un restaurante y está hasta aquí de aburrida, ¿Lo quiere manejar usted?”.

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El restaurante se llamaba Saltarín. Ofrecía almuerzo corriente. No tenía la gran decoración ni parafernalia alguna. Aún ahora puede parecer un local más, dentro de Belmira Plaza, un centro comercial del barrio, en el que puede hasta considerarse “escondido”.

Roberto recuerda que fue un sábado a verlo, que ese mismo día le hicieron el inventario de lo que había y al día siguiente, ya estaba preparando ajiacos.

De inmediato le cambió el nombre. Pasó de ser Saltarín a ser Don Santicos -nombre en homenaje a su padre- istrado por él y su esposa, Gladys Castañeda de Báez, quién ha sido . Desde entonces, el sabor de su ajiaco le ha llevado comensales de todos los rincones de la ciudad, del país y de afuera. Entre sus clientes cuenta con “toda una colonia de españoles” que se han enamorado de esta sopa insignia de la ciudad.

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Don Santicos mantuvo los rasgos básicos del lugar anterior y una clientela que iba por el almuerzo del día. Siguió haciendo el almuerzo  -el suyo hoy está alrededor de los 13 mil pesos-, pero agregó el ajiaco, que en el restaurante vale 19 mil pero si es para llevar pasa a costar 26 mil (más el domicilio que varía según el sector a donde vaya), porque a las casas envía “porción y media”, explica.

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Báez recuerda que señoras que iban embarazadas cuando comenzó, en 1998, fueron después con sus niños y ahora estos niños, ya adultos, regresan por el ajiaco de su infancia. Algunos se han ido del país, pero al volver lo buscan. “A veces recibo llamadas de gente que me dice: ‘Mi hija viene a visitarme desde Alemania y quiere llegar a probar su ajiaco”.

Otros también se han ido, pero le pagan mensualidades de comida para que les lleve el almuerzo a sus padres o a sus familiares cercanos. “Tengo historias increíbles, buenas y malas, como para escribir un libro”.

Su ajiaco es de competencia, tiene el espesor adecuado dado por la magia de las tres papas que lo integran, las vetas blancas de la crema de leche, la mágica acidez que le dan las alcaparras, el sabor inconfundible de las guascas, la mazorca y el pollo desmenuzado, además del arroz y el aguacate. Pero no lo ha presentado jamás a un concurso.

Su premio, viene como efecto del amor que le pone a hacer la receta que calculó con precisión, sobre qué preparar primero y en qué orden integrar los componentes. “Lo hago sin probarlo, no pruebo absolutamente nada. Tengo mi fórmula y no me gusta que le metan mano, ni que se arrimen, porque yo sé cuánta sal le pongo y qué consomé lleva. Pero con el primer “paciente” que llegue y me diga que está delicioso, con eso tengo el día”.

A ese cariño le atribuye su éxito, más que a la receta. Después de todo: 25 de años al frente de un restaurante -con todo y pandemia- no los cumple cualquiera.

Lo llaman hasta para pedirle consejo, y, como si fuera un médico de ajiacos, le cuentan cómo lo prepararon y por qué no sabe bien. Y a veces, su diagnóstico es decirles: “El único remedio es hacer otro, porque este ya se dañó”.

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La gente empieza a llegar, trayendo sus propias ollas. Los que van a domicilio son llevados en cantinas a las casas, para que allí los trasvasen. “Si es entre semana y el ajiaco va para oficinas, enviamos cada porción por separado en icopor -explica Roberto, a quien después de tantos años la gente llama “Don Santicos”-, pero si va para las casas, se envían en cantinas y mando cada ingrediente por aparte, para que cada uno lo sirva como quiera. Les doy recomendaciones: si hay niños, una porción alcanza para dos. A las señoras les da risa cuando les digo que si a su reunión con invitados les llega un “patico”, que no falta, no tienen que preocuparse, que por eso envío porción y media a domicilio”.

REDACCIÓN DE CULTURA

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