Top 5 de ajiacos santafereños imperdibles

El ajiaco de Casa Vieja tiene 50 años de historia. En alguna época llegó incluso a enlatarse y durante la pandemia encontró cómo llegar a las casas. Ya está de nuevo en las mesas de esta cadena de restaurantes. @casaviejacolombia

(Puede leer: Restaurante Casa Vieja: Nuestro patrimonio es el ajiaco). 

Este ajiaco es el clásico que el público extrañaba. Volverá desde el 31 de octubre con la reapertura del lugar, el segundo restaurante más antiguo de Bogotá, también célebre por sus empanaditas. Julio Ríos, cabeza del restaurante, describe su sopa de ajiaco así:

"Nuestro ajiaco lleva papa pastusa, criolla y sabanera. Se pelan las papas en cuadritos, se echan a la olla, un ramo guarnecido de cebolla, cilantro, apio, una hoja de laurel. El pernil y la pechuga de pollo se adoban con cebolla, ajo y sal, se dejan marinar. Después, se echa el pollo a la olla, la mazorca picada y se espera a que espese. La sopa debe quedar cremosa. Se sirve con pechuga desmenuzada, crema, alcaparras, porción de mazorca, arroz y aguacate".

Calle 62 No. 7-77 Chapinero. Teléfono: 2499468.

Además de la carne a la fragua, este plato es insignia del restaurante campestre El Pórtico, ubicado en Chía. Dice Jorge Pradilla, del lugar, que parte del secreto está en el uso de la guasca, no se debe escatimar en esta hierba que le da su sabor característico. “Le atribuimos su éxito al cariño, pues todos tienen las recetas”, dice.

Para asistir a probarlo, casi como en todos durante la etapa de reapertura, hay que hacer reserva previa. 

(Si quiere conocer más de este restaurante puede leer: El Pórtico, la casa campestre de las familias bogotanas por más de 50 años).

Santafé Restaurante (Calle 26B # 4-30, barrio La Macarena) es el actual ganador del concurso del mejor ajiaco santafereño (2019) del Instituto Distrital de Turismo, en dos categorías: El mejor ajiaco Bicentenario y el mejor ajiaco tradicional. Según Mauricio Bermúdez, del premio: "cumplió parámetros de sabor, textura, el respeto por la guasca y demás ingredientes".

Este ajiaco es la receta tradicional de ocho generaciones de la familia Pieschacón, en Bogotá. Con esta sopa celebraban la Noche Buena. "Parte del éxito por el que se ganó -explica Santiago Vargas Pieschacón- se debe a que el chef lo prepara en 25 minutos, prepara cada plato a la minuta. Es un gran aporte lograr que la comida tradicional colombiana pueda ser servida en restaurantes de todo el mundo a la carta". 

En la plaza de la Perseverancia, en Bogotá,  la cordobesa Luz Dary Cogollo -conocida como 'Mamá Luz'-, sirve este famoso ajiaco, ganador de una edición anterior del concurso bogotano del Instituto Distrital de Turismo. Su historia fue contada en un documental de Netflix, dedicado a la cocina colombiana.

(Además, La historia de Luz Dary Cogollo, de las plazas a festivales gastronómicos).

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REDACCIÓN CULTURA