Los secretos del que ha sido cuatro veces 'el mejor ajiaco de Bogotá'

“¿Es verdad que su ajiaco es el mejor de Bogotá?”. Es la pregunta frecuente que le hacen a Santiago Vargas, fundador de Santa Fe Café Restaurante, un lugar que está por cumplir su primera década en una de las calles empinadas de La Macarena en Bogotá.

Al responder nunca saca los cuatro títulos consecutivos que ganó en el célebre concurso que cada año premia a los mejores ajiacos capitalinos. Vargas, un “bogotano de ocho generaciones”, simplemente contesta: “No, el mío es el segundo mejor ajiaco de la ciudad, el mejor es el que preparan en su casa”.

Es consciente de que el ajiaco mueve sensibilidades en el bogotano y no entra en discusiones. Pero lo cierto es que ganó cuatro veces con la receta que preparaba su madre. Una herencia familiar que, según dice, se remonta a un lejano ancestro que llegó a la capital en tiempos de la Independencia. Por eso, la carta lo anuncia como el “ajiaco de María Teresa de Usaquén”.

Pasa igual con las demás recetas de tradición que ha integrado, de la mano del chef samario Antonio Sánchez Godoy. Un ingeniero que decidió un día que su vocación era la gastronomía y se ha dedicado a estudiar la razón de ser de las tradiciones culinarias que hoy son su base.

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¿Qué puede tener este ajiaco para haber conquistado tantas veces a jurados académicos como Carlos Gaviria o Mauricio Bermúdez y demás jueces de la Academia Colombiana de Gastronomía?

“Para mí, era el ajiaco de cada 24 de diciembre en mi familia –afirma Vargas–. En la casa se servía en platos distintos, pero Antonio, el chef, salió a buscar una forma que representara a los artesanos colombianos. Llegó a La Chamba, una vereda del Tolima, cuyo trabajo en barro negro tiene denominación de origen”.

Son ollitas con significado. El chef quería que la presentación tuviera elementos de fuego, madera y tierra. Por eso, traen el fuego por debajo, como un diminuto samovar de barro negro que mantiene el ajiaco como si acabara de ser servido. Si bien, existían diseños parecidos, el chef convenció a los artesanos de elaborar, en exclusiva para el restaurante, ollitas personales que se pudieran servir en la mesa y deslumbrar a comensales extranjeros y locales. Gustan tanto, que a veces les escriben desde el exterior, encárgandoles varias “ollitas de esas”.

“Los quemadores se los diseñaron a él –relata Santiago–. Quería que tuvieran fuego inspirado en el binde, las tres piedras indígenas”. El resultado fue una presentación ganadora, que no pierde un ápice de sabor tradicional. Detrás, hay artesanía la cucharita de las alcaparras y en la taza donde va la crema, pequeños productores de papa y guasca, una historia familiar y el recuerdo de que el nogal es el árbol insignia de la ciudad, por eso el plato se ahuma con él, en recuerdo de las cocinas de antaño.

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El ajiaco no estaba en el menú desde el comienzo. Con el tiempo, el lugar ha ido volviéndose más purista en cuanto a ingredientes locales y tradiciones. “Empezaron a llegar muchos extranjeros que no hablaban español –recuerda el chef Sánchez–. Solo decían: “papa, pollo, sopa”. “Ah, usted quiere un ajiaco”, entendíamos, pero no lo teníamos. Así que lo incluimos, hace seis años, pero no queríamos que la gente dijera: “¡Es un ajiaco!, ¿por qué voy a pagar 36.000 pesos por un ajiaco?”. Entonces me puse a investigar y cuando lo tenía, llegó el concurso del mejor ajiaco”. El plato ahora tiene un costo de 49.800 pesos.

Ganaron entre el 2018 y el 2021 y no volvieron a competir, pero siguen sorprendiendo con una presentación inesperada y de elaboración relativamente rápida.

“La preparación se hace en 20 minutos –dice el chef consciente de que un ajiaco en casa puede tardar varias horas–. No es que ponga una olla gigante al comenzar la mañana. Solo cuando lo pides empezamos a elaborarla”. Este tiempo récord salió de estudiar tanto la técnica y tener un alistamiento adecuado. Y si alguien es vegano o vegetariano y avisa con tiempo, el chef puede tener una versión con orellanas.

El trabajo del restaurante con la cocina colombiana va más allá de este plato. De vez en cuando Sánchez se inspira en una región y saca algo nuevo. Pero la carta tiene también recetas típicas cuyos secretos le han sido compartidos por alguna portadora de tradición. Él las adorna con elementos (alguna flor, alguna artesanía) y los sirve dándoles el crédito: Por eso están el asado huilense de ‘La pocha Alfaro’ o el mute santandereano de ‘la nonna Sarita’.

“Esto, porque uno puede preparar una pepitoria de arroz como en Bucaramanga, pero en Barichara la hacen con calado. Así que mi ajiaco es el de María Teresa, no el de todos los bogotanos”, explica Santiago Vargas.

Antes, en la carta de Santa Fe hubo salmón. Pero, poco a poco entendieron que “no hay que salir de Colombia para encontrar sabores magníficos”, por eso decidieron trabajar con pescados locales. Lo mismo hicieron con los tragos, antes ofrecían más whisky y ginebra, ahora se permiten trabajar con la gama de aguardientes locales. Además, elaboran su propia crema de whisky y su sabajón.

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El año pasado, en Bogotá, se hizo un concurso que exaltaba la cocina llanera. Eso motivó a investigar la zona, el chef descubrió la riqueza que ofrece la Orinoquía en materia de pescados de río. De ahí salió otro plato de concurso que bautizó ‘Cachama para mi camarita’,que lleva queso sietecueros, capón llanero y casabe.

A la bandeja paisa -otro plato sensible- le respetaron su forma y sus 11 componentes básicos, aunque la decoran con una flor de pensamiento. Sobre ella, el chef dice que buscó un equilibrio en las porciones. Al diseñar un plato, piensa en la capacidad del comensal. Antes pide entrada, acompaña con bebida y el chef sueña con que haya espacio para el postre.

Como ejemplo, está el puchero santafereño. “Ese tiene que llevar siete carnes –explica Santiago Vargas–. Algunos restaurantes les han ido quitando algunas, para que no sea tan pesado. Nosotros las llevamos todas, pero pensando en que el plato final tenga 600 gramos, cada una va de entre 20 y 30 gramos”.

Santa Fe es como un portal hacia las tradiciones colombianas. En la mesa pueden presentar jugos y sorbetes de frutas inesperadas, que el mismo bogotano no conoce, pero que en otras zonas del país son insignia. Visitarlo puede ser un gran viaje; por eso, quienes reservan con suficiente antelación también pueden pedir un menú de degustación.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin