¿Dijo empanadas? / El caldero

Lo he dicho antes en este mismo espacio: soy incapaz de resistir la tentación de unas buenas empanadas.

Es más, estoy convencido de que me he convertido en un buen deportista para tener la disculpa de cometer de vez en cuando esos pecados por los cuales nos suelen regañar los gastroenterólogos y los internistas. Y entre esos pecados gastronómicos, las empanadas ocupan un lugar muy especial.

El problema –aunque podría verse también como una ventaja– es que las buenas empanadas, las buenas-buenas de verdad, son muy escasas. Las que abundan, las que ofrecen de tienda en tienda por dondequiera que uno vaya en este país, son empanadas excesivamente grasosas y con rellenos que rara vez han sido preparados con ingredientes de primera, con amor por la cocina: tal vez porque quienes preparan empanadas casi siempre piensan en la rentabilidad antes que en cualquier otro factor.

Es evidente que una buena empanada requiere que tanto la masa como el relleno sean de primera calidad. Y que el ají que debe acompañarlas ojalá sea uno preparado in situ y no de una salsa picante de las que producen de manera industrial.

Se preguntarán por qué tan larga introducción, y la respuesta es casi obvia: porque me acaban de presentar un restaurante en Chapinero en cuya carta –más allá del curry de pollo, del ratatouille con burrata de búfala, del Shepherd’s pie y de las albóndigas al estilo marroquí, que constituyen lo fuerte del lugar– hay un capítulo que pone en jaque a los amantes de las empanadas.

Primero, debo decir que se trata de empanadas horneadas –no fritas… es decir, más sanas–, que ofrecen en diez presentaciones: ¡diez! Y que llegan a la mesa con cuatro salsas de ají preparadas en casa: ¡cuatro!

Las hay de inspiración argentina –la criolla, que lleva carne, aceitunas y uvas–, con acento andino –pollo y pimentón con maíz tierno–, aptas para vegetarianos –la fugazzetta y la caprina, por ejemplo–, la Persé –una combinación increíble: rúgula, aceitunas moradas, tomates asados y ricota– y, entre otras, la Philly: con roast beef, cebolla caramelizada y queso cheddar: deliciosa.

Si dijo empanadas, no dude en conocer este lugar.

La Castaña. Calle 57 n.° 5-17, Bogotá. Teléfono 3055792.

SANCHO

Crítico gastronómico