Pasión por el ceviche / El caldero

Una de las ideas gastronómicas que más duro han pegado en la escena bogotana en la última década ha sido la creación de Central Cevichería.

Probablemente la propuesta era arriesgada: llevar a un restaurante de grandes dimensiones un producto que, como lo era el ceviche colombiano, se ofrecía por lo general en quioscos de playa y pequeños locales coloridos.

Pero la llegada del ceviche peruano, sin duda el embajador por excelencia de un país que se ha ido posicionando en todo el mundo por su buena cocina, despertó un gran interés por el pescado y los frutos de mar frescos, por los crudos, por las preparaciones con la famosa leche de tigre que lleva el claro acento del limón y del cilantro.

La propuesta de Central partió de los típicos ceviches y cocteles de las calles colombianas y del tradicional ceviche peruano, exploró nuevas posibilidades, probó sabores y combinaciones inéditas, y lanzó una carta que fue muy bien recibida.

Aunque por tradición el ceviche es ligeramente picante, Central tiene un capítulo para los amantes del ají –en el cual aparecen, entre otros, el de rocoto, el de ají amarillo, el thai y el de chipotle… este último, uno de mis favoritos– y un capítulo de ceviches no picantes: con guayaba agria, con cebolla grillé y tomates cherry, con crema agria y platanitos maduros, con pimienta y tocineta...

Y, más allá de los ceviches que le dan nombre a este restaurante, pero que en realidad se extiende a la comida de mar en un amplio espectro, hay filetes, arroces y sopas que vale la pena explorar en la carta. Empezar, por ejemplo, con un pulpo crocante o una crema de camarones... y terminar con un fabuloso flan de coco.Ahora, Central acaba de abrir las puertas de una nueva sede, a pocos metros de la avenida Pepe Sierra, en el norte de Bogotá, con un ambiente relajado y una arquitectura acogedora.

Aunque la carta es en esencia la misma del restaurante original de la calle 85, algunos platos son exclusividad de esta sede, como el aguachile de mariscos, que es algo así como la versión mexicana del ceviche y que tiene una muy agradable mezcla de picante, ácido y dulce.

No hay duda: crece la pasión por el ceviche. En buena hora.

Central Cevichería.

Avenida 19 n.° 118-92, Bogotá.

Teléfono: (1) 6447766

SANCHO

Crítico gastronómico