Ingenio vegano / El caldero

El mundo está cambiando de manera acelerada, y la gastronomía es un buen termómetro de este cambio.

Ya no es una excepción encontrar restaurantes como Raw, que serían francamente impensables hace apenas unos años. Pero hoy no solo tienen cabida y son respaldados por el gusto de muchos comensales, sino que son exigidos por un número cada vez más grande de personas que están empeñadas en comer sano, sin que esto signifique comer feo ni comer lo mismo día tras día.

Porque Raw es un restaurante noventa y nueve por ciento vegano. Vegano, sí, que es mucho más que ser vegetariano, pues no utiliza ningún ingrediente de origen animal. Ni huevo ni mantequilla. Ni siquiera miel de abejas: por ejemplo, hay en la carta un shot llamado Volcán que lo deja a uno como nuevo, preparado con jengibre, limón, sal rosada, pimienta cayena y miel… pero miel de agave.

Es curioso: apenas un plato de la carta rompe la regla: las empanadas de harina de kamut rellenas de espinaca y queso ricota.

Ese es el uno por ciento que se permitió un ingrediente de origen animal: en este caso el queso. Y, paradójicamente, son más ricas y muy curiosas las otras empanadas de este renglón, que están rellenas de arroz integral, tomate cherry y champiñón.

La carta de Raw tiene jugos con nombres curiosos: Cansado y Feliz, por ejemplo. El primero con leche de almendras, mora y fresa, y el segundo con naranja, fresa y banano.

Tiene pequeños platos, a manera de entrada, como un maravilloso humus a base de remolacha que llega a la mesa con chips de quinua y tronquitos de zanahoria y apio.

Tiene sopas y ensaladas, por supuesto, y tiene platos muy atractivos para la hora del almuerzo, como unos espaguetis de calabacín, una lasaña de vegetales y marañón, sándwiches con pan de harina de kamut, y arepas de quinua que sirven de base para un plato colorido y sabroso.

Y como Raw significa ‘crudo’, muchos de los platos de este pequeño e informal restaurante hacen honor a su nombre, como uno que otro bowl, algunos wraps, e incluso una sopa –de pepino, aguacate, tomate y mango– y unos cupcakes que desafían las recetas tradicionales.

Aunque sea por curiosidad, para ver hasta dónde puede llegar el ingenio de los veganos, vale la pena conocer Raw.

Raw. Carrera 12A n.° 78-54, Bogotá.

Teléfono: 304 3359578

SANCHO

Crítico Gastronómico