Coca para alimentar la paz / El condimentario

Hablemos de la coca, la gran enemiga del país. Históricamente su cultivo con fines ilícitos ha generado dolor, conflicto y violencia. Pero hay una forma de darle un giro positivo y optimista entendiendo esta planta desde su uso milenario como insumo culinario.

Fui parte del grupo de cocineros, periodistas e investigadores en el Reto Coca 2022 organizado por Alianza Coca para la Paz. Un proyecto de resistencia social y cultural en la que se busca resignificar y desestigmatizar su uso. La gran conclusión fue entender que coca no es cocaína. Hoy hay unas 30 iniciativas de diferentes comunidades a nivel nacional que la cultivan con propósitos de identidad cultural buscando la conservación de sus costumbres de uso y transformación con fines principalmente nutricionales, medicinales y en rituales curativos sagrados.

(Lea también: La tentación de la carne)

Con el lema ‘Colombia come coca’ arrancó la tercera edición de esta travesía en Lerma, Cauca, zona cocalera, muy azotada por la violencia.

Lo sabroso: nunca había visto una mata de coca. Es espectacular. Sus hojas son de color verde vibrante. Recorrimos fincas de familias campesinas dedicadas a su cultivo para uso no ilícito rescatando su valor y tradición ancestral. Ellos producen entre otras cosas harina de coca: hoja orgánica secada, tostada y molida. Es de un sabor intenso, amargo y muy herbal. Debe ser usada en pequeñas proporciones. Aporta proteína, fósforo, potasio, hierro y calcio. Muy versátil para recetas dulces como saladas. Así lo demostraron cerca de 40 destacados cocineros quienes crearon un suculento recetario que pronto compartiré. Adelanto la mía, que llamamos ArePaz: arepas de plátano verde, harina de coca y mucho queso que amasamos a 6 manos con la periodista Catalina Suárez y su esposo, Jorge Suárez, firmante del acuerdo de paz. La verdadera reconciliación se da también en los fogones.

(Le puede interesar: Elegir con el estómago)

Lo insípido: se han hecho enormes esfuerzos en el departamento del Cauca, con el acompañamiento de la fundación Open Society, del Sena, de la Corporación Gastronómica de Popayán y de la fundación Tierra de Paz. Pero falta mucho por hacer.

Para empezar, es imposible pensar en la paz y la industrialización sin leyes. Entiendo que se presentó en el Congreso, pero se cayó por falta de apoyo y voluntad política. Es esperanzador que con este nuevo gobierno exista mayor entusiasmo para lograrlo. Y, por supuesto, también se requiere de infraestructura, vías (la carretera a Lerma es una trocha), capacitación y asociación de sus productores para garantizar cantidad, calidad y estandarización para usos en el sector de la gastronomía.

(Lea además: No se habla de hambruna, no, no, no)

De postre: palabras en el informe de la Comisión de la Verdad sobre la hoja de coca: “Se propone, entonces, enfrentar el tema de los cultivos desde un enfoque de desarrollo sostenible que deje atrás la visión del problema como un asunto de seguridad nacional, renunciando definitivamente a la aspersión sobre la base de la evidencia. Esto se complementa con recomendaciones para fortalecer la investigación de usos alternativos…”.

Buen provecho.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

@MargaritaBernal