Libre, un restaurante nacido de la faceta más experimental de Salvo Patria

Libre, con un menú en el que brilla, por ejemplo, una tartaleta de mambe rellena con un fino mousse de hinojo entre sus platos y un postre de homenaje al bocadillo, hace parte de la evolución de Salvo Patria, el restaurante dirigido por el chef Alejandro Gutiérrez.

Mucho ha cambiado desde el lejano 2011, cuando la marca nació con la idea de difundir una cultura de consumo de café. Con los años, esa misma dedicación que les dieron al café y sus preparaciones pasó a extenderse al tratamiento dado a otros ingredientes colombianos. Salvo Patria se convirtió en uno de esos restaurantes de mostrar, de los que se dedicaban a encontrar valiosos ingredientes locales y a presentarlos en formas novedosas y recetas confortables. 

Hoy, el restaurante figura en listas internacionales –es el número 96 de América Latina, según los ‘50 Best’– y acaba de mudarse a una gran casa en la esquina del parque Portugal. La mudanza le permitió convertirse en dos restaurantes que conviven, cada uno con propuestas independientes.

Está el patio, con un estilo bistró con ingredientes colombianos del Salvo Patria que los clientes fieles conocen. Y está Libre, el nuevo, en un salón que conserva el estilo clásico de las viejas casonas de Chapinero del siglo pasado, en el que existe una propuesta más experimental y que solo abre por las noches.

“Libre nació porque siempre tuvimos una mesa en la que emplatábamos todo. Quedaba detrás de la cocina de Salvo Patria –recuerda Gutiérrez–. Lo llamábamos ‘nuestra mesa libre’. Invitábamos amigos, hacíamos eventos alrededor del vino y a veces la reservaban para estar en privado y la atención era más personal”.

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Y lo hizo: Libre tiene un equipo de cocineros, liderados por la chef Alejandra Cubillos, que trabajan cada noche dentro del mismo salón, a la vista del público. Elaboran juntos un menú de nueve platos pequeños, que pueden pedirse a la carta o en forma de menú de degustación (este último, por un valor de $ 170.000).

“Los dos restaurantes comparten un fundamento –explica Gutiérrez–: trabajar con producto de temporada, cien por ciento colombiano, y hacer un aprovechamiento total de los ingredientes”.

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Libre tiene una cocina más compleja. Cada paso dice algo: el mole de cacay y habas busca mostrar las posibles conexiones entre la selva, representada por la nuez amazónica, y el altiplano, de donde vienen las habas.

La tartaleta, una delicia a partir de una combinación inesperada –el mambe, derivado de la coca, y el hinojo–“es una reivindicación de la hoja de coca como alimento y planta sagrada”, según el chef. Y es de los favoritos, sobre todo con las gotas de miel ahumada con chiles que se le agrega al final.

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Y unos capelletti de paté de hígado de conejo, otro de los grandes éxitos de Libre en sus primeros días, están bañados en un ragú hecho con uva Isabella y las vísceras del animal. Este resalta la idea de “aprovechar las cosas que vemos como despojos –explica–. Las vísceras con buen tratamiento derivan en platos deliciosos”.

Y el postre sorprende: si bien, es normal que haya algo frutal (la guayaba en este caso), este tiene un protagonismo vegetal en el agua de pepino. El mensaje es que un postre puede combinar maravillosamente una fruta y un vegetal.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA