‘En las cocinas debemos de imitar la circularidad de la naturaleza’: Paul Svensson

Desde hace más de 15 años, la perspectiva con la que Paul Svensson veía la cocina cambió. La sostenibilidad se convirtió en el centro de su relación con su profesión y desde ahí comenzó a construir su nueva identidad como chef y, más que todo, como persona que habita el Planeta Tierra.

A este chef sueco se le ha escuchado permanentemente decir que desde las cocinas se puede salvar al Planeta. Y desde su restaurante Paul Taylor Lanthandel, en Sundbyberg, al norte de Estocolmo, sus libros, sus charlas y conferencias en diferentes espacios, como Naciones Unidas, y sus programas en la televisión sueca, se ha dedicado a enseñar cómo aportar al cuidado del medio ambiente.

El exchef de The Restaurant, ubicado en Fotografiska en Estocolmo, lideró ese restaurante cuando recibió el reconocimiento como el mejor del mundo ubicado en un museo en el 2018 y obtuvo en el 2020 la estrella Michelín verde por sus prácticas sostenibles. La política de cero desperdicios, compostaje, alimentos locales y orgánicos siguen siendo las banderas de Svensson en la cocina de su casa, en Paul Taylor Lanthandel y en cualquier parte del mundo donde lo invitan a cocinar.

EL TIEMPO habló con él sobre las tendencias de sostenibilidad, las cocinas verdes, las huertas caseras, seguridad alimentaria, entre otros temas.

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Fue desde hace más de 15 años. Empecé trabajando en restaurantes de alta cocina y noté las prácticas insostenibles en el funcionamiento de estas. Y me refiero no solo a los desperdicios y la relación con la comida, sino al tratamiento de los empleados. Ha sido un viaje muy largo, de transitar una carretera rocosa, pero he ido evolucionando en la forma como preparo nuevos platos, en mi relación con los alimentos y la gente.

La tendencia más importante a nivel mundial tiene que ver con la forma en la que obtenemos y producimos nuestros alimentos. Lo más insostenible es cultivar alimentos que destruyen la tierra. En ese sentido, hay una preocupación por recuperar y cuidar la tierra para asegurarla para el futuro. Y los mejores restaurantes del mundo son estrictos en cuanto al origen de sus productos e ingredientes. Otra tendencia importante y que está creciendo es la de los 2.000 metros cuadrados. Si sumamos todo el territorio cultivable del planeta y lo dividimos entre los casi 8.000 millones de habitantes nos da que cada persona tiene 2.000 metros cuadrados para cultivar y subsistir. Lo que invita esta tendencia es a ser conscientes de lo que nos ofrecen esos 2.000 metros cuadrados para nuestra alimentación, entender qué podemos hacer y ser responsables con el uso de nuestra tierra personal.

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Creo que es muy importante tener una conexión con una huerta. Y no necesariamente ser dueño de una, sino tener el conocimiento de cómo se producen los alimentos, en qué estaciones se deben cultivar, qué se necesita para cultivarlos, cuánto cuesta producirlos. Cuando se entiende lo difícil que es obtener un alimento bueno se adquiere una consciencia diferente sobre cómo se usa en la cocina. Esto también redunda sin duda alguna en la reducción de desperdicios.

La naturaleza por sí sola ya es perfecta y lo que tenemos que hacer es entender cómo funciona para adoptar el mismo conocimiento. Y no se trata solamente de entender la rotación de los alimentos por las estaciones, sino preocuparnos por el agua, la temperatura, el calor. De hecho, la naturaleza es circular y lo que nosotros intentamos hacer es imitar y copiar esa circularidad en nuestros restaurantes y hogares. Cada ecosistema es funcional y cuenta con una rica biodiversidad y, si somos conscientes de esa biodiversidad y de los regalos de la naturaleza que no sabíamos aprovechar, somos capaces de ofrecerle al cliente una comida que no sabía que quería.

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Claro que es posible, y hay que mirarlo desde una perspectiva circular. Por ejemplo, tú quieres hacer un queso fresco y para hacerlo compras un litro de leche. 20 % de la leche se convierte en queso, pero queda un 80% del suero. A ese suero agrégale azúcar y limón y lo congelas. Eso se convierte en un granizado. Ahí tienes cero desperdicios.

Todos los chefs podemos ser revolucionarios en la manera como aportamos con nuestros esfuerzos para salvar el planeta. Desde cómo trabajamos en la cocina, pero también cómo hablamos con nuestros clientes a través del menú. Es muy importante que podamos salirnos de nuestras cocinas e inspirar a la gente en general para que sepa cómo ser más sostenibles desde las cocinas de sus hogares.

Cuando hablo de la sostenibilidad como un lujo tiene que ver con agregar sentido a nuestra experiencia con la comida. Nosotros comemos con los ojos, el olfato y, por supuesto, el paladar, pero cuando cocinas un plato delicioso y además sostenible ahí le estás dando un sentido diferente a tu experiencia gastronómica.

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Hoy en día estamos probando ingredientes que no conocíamos, al igual que partes de los ingredientes con las que no habíamos ensayado antes y que están en diferentes niveles de madurez. Experimentar con estos nuevos ingredientes se convierte en un nuevo lujo, porque los clientes no están habituados a ellos y así podemos llamar su atención y cautivarlos.

Entre más sepas sobre los alimentos y sobre la mejor forma de prepararlos estás contribuyendo a la seguridad de los alimentos, a evitar los desperdicios y a aprovechar su máximo potencial para su consumo.

Pues no he estado en tantas cocinas de Colombia, salvo la de Felipe Arizabaleta en Chamán, que es absolutamente profesional y me recordó mucho la forma cómo se manejan las cocinas en Suecia. De Chamán me llamó la atención no solo el trabajo de sostenibilidad, sino la relación con el personal. O sea, cómo Felipe cuida de sus empleados y les garantiza su bienestar.

El restaurante fue construido con materiales reutilizados. Además de trabajar de manera sostenible, tratamos de ser un foco de conocimiento. Por ejemplo, explicamos todo el trayecto de una zanahoria para llegar al plato. Así buscamos que cada cliente aprecie cada alimento que comerá. Si generamos algún desperdicio o si los comensales dejan comida, lo llevamos a la compostera para hacer abono que más tarde vuelve a la tierra.

Para mí el ingrediente más importante es la papa. Creo que comparto eso con la cultura colombiana. Me encantan las papas por muchas razones. Una de ellas es porque son muy fáciles de preparar, fáciles de conseguir, pero también son versátiles. Me permiten usar muchas técnicas distintas y nadie se cansa de comer papas.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

REDACCIÓN DOMINGO

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