El hombre detrás de la parrilla que se volvió sinónimo global de asado argentino

Gastón Riveira despidió el 2022 con dos restaurantes nuevos: abrió un local de La Cabrera en Miami y un La Cabrera Al Paso –su formato más casual– dentro del aeropuerto de Ezeiza. Y este año lo empezó con otra apertura: Madrid. ¿Cuál es el secreto del éxito de esta parrilla que este año cumple 20 años y que tiene más de 20 sucursales en sitios tan diferentes como Manila, San Salvador de Jujuy, Santiago de Chile o Bogotá?

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“La ganadora es la materia prima: la carne Angus argentina”, sostiene Gastón, pero concede que la carne, aunque es muy importante, es solo una parte de toda la experiencia.

“La gastronomía es un negocio de detalles”, asegura sentado en una de las mesas de su multipremiado restaurante –‘Mejor parrilla de la ciudad de Buenos Aires’, entre otros reconocimientos–.

Gastón cuenta que comenzó a interesarse por la cocina desde pequeño. “Mi abuelo me llevaba a comer a lugares como Gambrinus o los carritos de la Costanera, y a mí me llamaba la atención toda la magia que había detrás de un restaurante, me despertaba curiosidad saber qué pasaba adentro de la cocina”, recuerda.

No, estaba en la secundaria, tenía 15 años y ya me empezó a picar el bicho de la gastronomía. Mi papá se había hecho muy amigo del dueño de Don Juan, en Recoleta, un restaurante que estaba justo a lado del Gato Dumas, cuando Recoleta era el súper lugar donde había un restaurante al lado del otro, con Lola, Hippopotamus y Harper's explotados de gente. Yo iba gratis, y así empecé: practicando y viendo lo que hacían en la cocina. Había una señora que hacía unas pastas muy buenas, y cuando se fue me dieron ese trabajo. Al principio no tenía su habilidad, pero fui mejorando.

Cuando terminé la secundaria averigüé por escuelas de gastronomía y la única era la de Alicia Berger. La carrera duraba dos años, pero entré directamente al segundo. ‘Te vas aburrir con el primero, si ya estás en Don Juan’, me dijeron.

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Entre sus inicios en Don Juan y la creación de La Cabrera, Gastón pasó por la cocina de numerosos restaurantes, muchos de ellos emblemáticos. Tras compartir cocina con Darío Guatieri, en La Brasserie de Las Leñas, Gastón trabajó en La Bianca, del Gato Dumas y el Hotel Hyatt.

“En La Bianca empecé haciendo pastas. Con el Gato Dumas hacíamos de todos los colores: era clásico, pero al mismo tiempo distinto y divertido. Cuando Argentina salió subcampeón en el 90, hicimos fideos celestes y blancos; teníamos lasañas de colores y un canelón grandote con los colores de la bandera de Italia”.

Era todo sorprendente, muy cosmopolita. Uno trabajaba con ses, americanos; el jefe de recursos humanos era mexicano. Pero estuve poco tiempo porque no me aguanté ese régimen, muy estricto con los horarios. Además, yo al mismo tiempo seguía trabajando, afuera haciendo pastas para los restaurantes de Héctor Bianchi. Me fui y justo apareció una vacante como jefe de cocina en Marea; ahí estuve bastante hasta que abrió Buenos Aires News (una disco emblemática).

Eran noches muy divertidas, porque después de la cena se armaba el boliche. Estaba en un lugar que era el News Café, al lado de Gitana, donde tocaba un grupo de gitanos y servían una comida que trataba de parecerse a la cocina española con gambas al ajillo y tortillas de papa, pero mezclado con pizza. Eso no era cocina fusión, era confusión.

Christopher era uno de los socios de Buenos Aires News, y quería hacer una cadena de pizzerías que se llamara Pizza & Love en Los Ángeles y luego diseminarla por todo Estados Unidos. Como le gustaba la pizza que hacíamos en Buenos Aires News, él quería que le hiciéramos la misma pizza, pero en Los Ángeles.

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Los proyectos con Lambert se fueron demorando, Gastón se casó y por aquel entonces comenzó a gestarse lo que sería La Cabrera.

Mi papá vio que en la esquina de Cabrera y Thames había un fondito de comercio que se vendía, y me dijo ‘por qué no te fijas si lo puedes tomar y hacer una cosa tuya’. Era una época donde no había piso y había techo. Los sueldos iban para abajo, había inflación. Pero puse acá la parrilla y arrancamos. Mi señora en la caja, mi hermana venía al mediodía y me daba una mano, mi cuñado venía en la noche. Así empecé y ahora ¡estamos cumpliendo 20 años!

Con la idea de hacer una parrilla, pero que tuviera una vueltita de tuerca. Tratar de destacarnos, de ser diferentes y darle un valor agregado.

Veía que en las parrillas te traían la carne, pero te tenías que ir a buscar la ensalada y eso era muy molesto. Ahí nació la idea de empezar a hacer una gran variedad de guarniciones y llevarlas a la mesa que es hoy un clásico de La Cabrera. Pero nuestra preocupación era cómo hacer para que la gente no se olvidara del lugar. Yo no me olvidaba del lugar que me regalaba algo cuando terminaba de comer, donde te servían una copita de champagne o tenían una revista. Kansas, por ejemplo, te ofrecía la ensalada César sin cargo. Cuando me senté a comer ahí me pregunté ‘por qué viene la gente’. Me pareció que era por el valor agregado. Pero después empecé a verlo desde el lugar de la experiencia y eso es lo que la gente valora.

Yo presto atención a lo que comentan: ‘los mozos nos cantaron el cumpleaños’, ‘nos invitaron una copita de champagne’, ‘había bomboncitos con el café’. Esto para mi es un negocio de detalles. Si vas a ofrecer un chorizo tiene que ser uno que realmente te sorprenda. Hay toda una búsqueda de mejora continua y así con todo. En un momento Osvaldo (Gross, el pastelero detrás de los postres de La Cabrera) me dice ‘tendrías que tener algún bife madurado como los americanos’. Me puse a investigar y viajé a Chicago para ver cómo hacían la carne madurada. Y empezamos a hacerlo acá. Después pensé: ‘tiene que haber también un corte waygu’, y hoy el comensal puede pedir y comparar una carne madurada, un waygu y un corte normal.

Aunque a mí no me gusta, la tengo en la carta y la gente la pide. A mí me parece que da un gusto demasiado intenso y que pierde el gusto esencial de una carne bien lograda. Y ni hablar de lo que uno puede ver en Europa, en algunos lugares dicen que venden carne madurada y parece carne podrida.

Lo de La Cabrera en Manila surgió porque un filipino, que hoy es mi socio, estaba de luna de miel en Buenos Aires y vino a comer toda la semana al restaurante. Y como quien se lleva de recuerdo una postal, él se quiso llevar la marca La Cabrera de recuerdo a Filipinas.

Me parece que la materia prima es la ganadora. El Angus argentino tiene una presencia imbatible. Pero el mérito también lo tiene Gastón Acurio, que ha hecho mucho por la cocina latinoamericana, difundiéndola cuando todavía ni existían rankings como los ‘50 best’.

Tengo miles de ideas, lo que falta es mano de obra de todo tipo. Es un problema global, que incluso es previo a la pandemia. La gastronomía es bastante esclava, en el sentido de que se trabaja sábado y domingo, cuando todo el mundo se divierte. Al mismo tiempo puede ser bastante ingrato, porque hiciste todo bien y al final un pelo en el café mata toda la experiencia.

SEBASTIÁN A. RÍOS

LA NACIÓN (ARGENTINA) - GDA