La ruta gastronómica raizal de la isla de San Andrés

La cocina del archipiélago colombiano parece aún un tesoro escondido, en contraste con el carácter de destino turístico que ha tenido la isla. Pero se ha ido visibilizando y valorando. Así lo indica el libro Cocina raizal colombiana: San Andrés, Providencia y Santa Catalina, ganador del premio a Mejor Libro de Cocina del Caribe del Mundo 2023, en los Gourmand Cookbook Awards.

“El visitante se limitaba a llegar al hotel con plan todo incluido, visitar los cayos, hacer la vuelta a la isla en chiva, ir de compras y regresar (...). Hoy en día, los turistas quieren recorrer la ruta turística, en la que tienen o con las personas locales y su cultura, disfrutan de su gastronomía y las buenas prácticas”, dice el libro, que además destaca iniciativas como ‘el rondón didáctico’, actividad que reúne a viajeros y matronas, en la preparación del emblemático plato que es como una sopa o cazuela a base de leche de coco.

Malagón, chef e instructor del Sena, lideró un equipo multidisciplinario de investigadores –apoyados por un grupo de aprendices de la institución tanto en Bogotá como en San Andrés–, que hicieron un trabajo de campo que contempló entrevistas con portadores de las tradiciones culinarias del archipiélago. No solo hicieron un inventario de recetas, sino de historias de vida (pueden consultarse en el libro a través de códigos QR) y la misma historia de las islas, contada por investigadores, y que va desde la descripción de sus pobladores originarios, las épocas en las que fue colonia inglesa, el fin de la esclavitud y la forma como este territorio se convirtió en parte de Colombia. El libro habla de la cultura local, sus bailes, sus tradiciones, su relación con el medioambiente y, por supuesto, sus sabores.

El Gourmand Cookbook Award 2023 es el tercer galardón consecutivo de este tipo que reciben los proyectos liderados por Ricardo Malagón Barbero. El chef hizo antes libros sobre las cocinas del Amazonas, Chocó y La Guajira. Pero el dedicado al archipiélago es el primero que se comercializará a través del Banco de Alimentos. Los anteriores fueron ediciones muy limitadas y el Sena no vende libros, así que no llegaron al gran público.

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Un aporte valioso del libro es la ruta gastronómica raizal de San Andrés. No es una guía de fastuosos restaurantes, esta –con mapa incluido– se basa en las fair tables: mesas de cocina familiar tradicional. “Es una práctica especialmente de mujeres –dice el libro–, lo que se asocia con ubicar una mesa cerca de la avenida, lugares de tránsito y boulevard, para vender sus productos (...) como las empanadas, albóndigas, arroz con fríjol, sopa de pescado, sopa de cangrejo, guisado de caracol, pigtail, breadfruity y el rondón (...)”.

Malagón explica: “La cocina allí está marcada por temporadas como la del cangrejo negro, que es endémico. Con él se prepara crab’s back, pero también sopas, bolitas, albóndigas y unas empanadas espectaculares”.

Sobre la ruta gastronómica raizal, en la que fue clave la ayuda del investigador Jorge Pulgar, que conocía a los diferentes portadores de tradición, Malagón destacó: “Al ver el interés que despierta la cocina local, las nuevas generaciones empiezan a valorarla ya aprender de sus madres, abuelas o tías, lo que permitirá preservarla”.

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En la vía peatonal, por la Cooperativa de Lancheros, están las matronas que venden platos típicos, dulces y panes. En este punto, el libro también habla de Efrén Reyes O’Neil, que rescató una receta de pan isleño.

Cerca de las playas de Rocky Cay y Coco Plum, el libro resalta la oferta de Cleotilda Pomare y Aminta Dileber, dedicadas a la cocina ancestral. Preparan rondón, plantain tart (torta de plátano) bon y Johnny cake.

Tiene más de 20 años en el sector de Ground Road, cerca de la playa de Gene Bay. Esta zona de habitantes raizales tiene mucha oferta de comida típica y es visitada los fines de semana.

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También en Ground Road, es célebre la fair table de Isilma Steele, que vende sus panes y platos típicos, desde hace 32 años. Ofrece cerca de 25 platillos. Desde aquí también se puede tomar el tour por el barrio que incluye tomar el té en una casa isleña.

La propuesta de Lydia y Sandra Martínez tiene clientes todos los fines de semana desde las 11 a. m. y atiende al almuerzo a unas 200 personas. La especialidad es el rondón, aunque comenzó cocinando empanadas de cangrejo.

En este punto se encuentra la fair table de Angela Pomare y Marlen Hooker, que abre jueves, sábados y domingos.

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En esta zona de mar y bosque se destaca el puesto de comida de Caroline Hudgson Martin. Atiende fines de semana.

También en el Cove, abre a diario, a las 5 p. m., con panes, tortas, dulces y más delicias.

LILIANA MARTÍNEZ POLO - CULTURA

@Lilangmartin