La historia de Sexy Burger, la hamburguesa número 1 de Bogotá en el Burger Master

Las armas, ahora no tan secretas, de la Sexy Burger, son la frescura de la rúgula y una mermelada caliente de tomate cherry en reducción de vino. Con ella, la cadena Burger Town llegó al primer lugar en las votaciones del Burger Master 2023, en Bogotá.

Ocupa el primer lugar en la exigente prueba gastronómica y superó a una marca que parecía indestronable en esta competencia: Longo’s (antes Chorilongo), que aunque clasificó en el top 5 -o top 6, porque hubo empate en el segundo lugar- perdió su primera posición en las votaciones del público.

Burger Town nació en el 2012. Pero la cadena que es hoy, con cuatro puntos en la ciudad, se parece poco a lo que fue en sus comienzos. Al inicio, era una propuesta de hamburguesería diseñada por un chef argentino, que trataba de evocar el trabajo con la carne de allá con carne local, que es muy diferente. Así lo relata Andrés Álvarez, que está al frente de Burger Town, desde el 2016, cuando su familia compró la propuesta.

Álvarez resalta que Burger Town fue de las primeras hamburgueserías artesanales, antes del boom que hay ahora. Pero, al comprarla, al poco tiempo sus propietarios descubrieron que debían hacerle una reingeniería. Algo que, confiesa, le sacó canas.

“El menú, aparte de hamburguesa, ofrece cortes de carne, perros calientes gourmet, alitas, pero más que eso, nos enfocamos en crear hamburguesas muy diferenciadoras y únicas -dice Álvarez-. Entonces, tenemos la hamburguesa Heinz Town, que tiene queso crema, tocineta, cebolla crispy, miel mostaza y pepinillos agridulces. Es de las más vendidas. Y está la Extra Cheese, con la que nos presentamos por primera vez al Burger Master. Y la 4x4, con doble carne y doble tocineta”.

A lo largo de los años, Burger Town se ha fijado un objetivo: el mejoramiento permanente de los ingredientes: “Queremos que nuestra carne sea jugosa, que nuestro pan sea esponjoso, que la gente se coma la hamburguesa con rapidez, porque cuando la gente se demora comiéndose una hamburguesa es indicador de que no está rica”, indicó Álvarez.

En este 2023, la hamburguesería participó por cuarta vez en el Burger Master. Dice que esa presencia en la competencia, a lo largo de los años, les ha dejado enseñanzas que han mejorado su oferta. “Con la competencia nos dimos cuenta de que había que cambiar las recetas, innovar. Tocaba cambiar de pan, que antes era un pan blanco sin gluten, super light, pero cuando vas a comerte una hamburguesa buscas algo rico, un pan dulcecito, esponjoso”.

Ahora que tienen la hamburguesa número uno, en Burger Town miran atrás y entienden qué falló en las demás ediciones. El año pasado, por ejemplo, el concurso exigía que las recetas llevaran ingredientes colombianos, algo que Tulio Zuloaga, el fundador del evento, dejó de exigir en el 2023, por no obligar a los concursantes a recargar sus propuestas al experimentar con elementos que tal vez podían ir en contra del sabor clásico que tanto gusta.

Algo así le pasó a Burger Town el año pasado. “Como la hamburguesa tenía que ser colombiana, llamamos a un chef que nos trajo cinco diseños de hamburguesa. Una de ellas, la elegida, tuvo una reducción de chontaduro. Pero el chontaduro es de amores y odios. Iba con mayonesa, tocineta y lechuga cogollo, era buena, pero dividía a quienes la probaban. Además, nos enredamos: mi esposa tenía a las niñas más pequeñas y no pudo ayudarnos tanto como lo hizo esta vez. El año pasado vendimos 14.800 unidades en los cuatro puntos de Burger Town. Pero la hamburguesa no se quedó en la carta.

Ya está en la carta. El Burger Master terminó el lunes pasado y en una semana hemos vendido 500 hamburguesas, porque la gente también la pide por Rappi o Didi. Es que realmente, Tulio nos ayudó a pulirnos como hamburguesería.

Si, el año antepasado tuvimos una llamada Queen Burger, tenía cebollitas fritas, mango y una reducción de lulo. Mango y lulo, esa combinación no nos ayudó. Y la primera fue la Extra Cheese, pero estaba muy reciente el hecho de haber comprado la marca y teníamos pan blanco, no brioche. Y la carne no era tan buena como la que lleva ahora. Nos tocó “reingeniar” la carne. Eran cosas que no sabíamos en ese momento. Estábamos convencidos de que lo que habíamos comprado ya estaba y no. Ha pasado un tiempo de encuentro de proveedores y de muchas cosas, cambios innovaciones.

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Fue de mi esposa, María Paula Díaz. Es diseñadora de interiores. Es mi ‘creadora de sueños’. Todo lo que hacemos sale perfecto. Diseñó los locales, juntos hicimos la carta. Ella creó la hamburguesa porque le encanta la gastronomía, le encanta comparar y me exige mucho. En Estados Unidos tenemos una hamburguesa favorita, y ella un día dijo: “Quiero que mi hamburguesa sepa a esto, dime qué hacemos”. Eso nos llevó constantemente a pensar en cómo mejorar. Entonces, fuimos a probar las diferentes hamburgueserías, desde las locales como Hache o Valientes a Fuego, también las de Medellín y unas de Panamá, donde encontramos una hamburguesa muy ganadora.Supimos que teníamos que subir el nivel, teníamos una buena propuesta, pero había que subir.

Llegamos a la idea de hacer la mermelada de tomate cherry. La desarrollamos en equipo con nuestro chef Johan Basto. Eso daba la parte dulce. Y teníamos la Extra Cheese, nuestra más vendida, y la fuimos modificando. Esta llevaba dos quesos, que cambiamos por queso asado y le agregamos textura crocante y sabor con la tocineta ahumada y dijimos: pongámosle algo fresco: la mayonesa de la casa que hacemos y rúgula. Recibíamos rúgula todos los días, de Corabastos, es algo muy fresco que toca manipular al momento porque es muy delicada. Y queríamos que la hamburguesa saliera completamente fresca. Hicimos pruebas y gustó un montón. Hicimos focus group con amigos y conocidos y 30 de 30 le dieron un 10. Entonces seguimos adelante. Con el equipo de mercadeo, Tingo Brand, salió el nombre de Sexy Town, para ponerle un poco de picardía, un nombre provocativo.

Fue todo un engranaje, desde el centro de producción. Y hubo una entrega inmensa del equipo de trabajo. Hicimos jornadas de 8 a.m. a 1 a.m. del día siguiente. En un local podíamos vender entre 1.200 y 1.400 hamburguesas en un solo día. Fue un esfuerzo en servicio y en todo, porque al cerrar cada local quedaba vuelto nada y había que limpiar y abrir al día siguiente con todo perfecto. La logística de entrega fue un boleo duro. Digamos que 30 kilos de la mermelada pueden demorarse dos o tres horas en preparación. Estos 30 kilos alcanzan para unas 600 hamburguesas y en un día podíamos vender 3.000. Entonces había que hacer la mermelada y distribuirla al momento. Un día, nos tocó dejar de vender, porque la enviamos en un carro y se pinchó. Estábamos cronometrándolo todo: llamábamos a un punto y a otro a preguntar cuántas mermeladas quedaban y cuánta fila había. Decían cosas como “tengo un tarro de mermelada y tengo una fila de 100, me alcanza” y así sabíamos a dónde enviar la mermelada y en cuanto. Pero ese pinchazo nos demoró media hora, fue lo único que nos pasó en todo el evento.

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Empezamos el evento vendiendo muy normal, pero el jueves y viernes de esa semana fue la locura. Los presupuestos y la producción se doblaron.  En el centro de producción éramos 30 personas produciendo carnes, haciendo salsas y mayonesa, alistando la rúgula y no dábamos abasto. Creo que me acabé el tomate cherry de Corabastos, porque a diferencia del tomate chonto, no se consigue por toneladas. Aún así, creo que consumimos una tonelada, buscando entre productores, madrugando a conseguir el tomate en las bodegas. En los restaurantes, me vi en parrilla, en freídor, en armado, en caja, pasé por todos los locales apoyando al equipo, mi esposa estaba al lado y mi familia y logramos entregar 20 mil hamburguesas en cuatro puntos en una semana.

Con combo de papas y gaseosa queda a 36.900 y sola, a 31.900 pesos.

Avenida Boyacá #72 #12b-18, Local 3066

Calle 26 #69-63, Local 109.  (310) 396-3500

Calle 134 #9-32

Calle 99 #12-17

Teléfono: (310) 396-3500

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin