Con sabor a campo colombiano

“Lo nuestro tiene muchísimo valor”, dice la chef Ana María Vargas durante una pausa en la faena diaria de Balú, su restaurante. Ella y Felipe Cardozo, su esposo y cómplice de aventuras culinarias, crean sugestivas recetas en las que rescatan el saber y el sabor ancestrales cundiboyacenses. Por eso, no es raro verlos explorando preparaciones con tubérculos andinos y hierbas aromáticas que, por puro desconocimiento, dice, “son infravalorados y menos preciados”. Estos enamorados del agro colombiano te comparten un menú especial para celebrar Navidad “con lo que da la tierrita”. ¡Buen C173apetito y felices fiestas, sumercé!

(Siga leyendo: Postre de tres leches: ¡sigue esta receta para que te quede delicioso!).

- 1 pan de campo de masa madre Maestranza Trucha curada

- Aguacate

- Tomate cherry

- Queso campesino

- Pimienta

- Sal

- Trucha curada

- 600 gramos de trucha sin espinas

- 80 gramos de sal refinada

- 80 gramos de a o azúcar morena

- 4 gramos de ralladura de limón

Preparación:

Mezclar la ralladura de limón, sal y azúcar en un bol hasta que esté homogéneo. Cubrir con la mezcla para curar todo el interior de la trucha y guardar por 25 minutos en refrigeración. Lavar con agua fría hasta que quede libre de la mezcla. Después hay que cortarla en sesgos.

Para elaborar las tostadas, tajar el pan, tostarlo al gusto y untarlo con el aguacate machucado. Este se prepara con zumo de medio de limón, media cucharadita de sal, y pimienta al gusto. Aparte, pones a dorar 300 gramos de queso campesino en un sartén antiadherente; lo cortas en tiras de un centímetro de ancho, por 2 de largo. Cubres cada tostada con la trucha curada, el tomate cherry y el queso. Decora con germinados de bok choy, hojas de mostaza y, si quieres, flores.

(Lea también: Prepare un delicioso ajiaco para celebrar la Navidad).

· 1 pollo criollo entero (2.000 gramos, aproximadamente)

· 100 gramos de sal

· 2.000 gramos de agua

· 300 gramos de zanahoria

· 300 gramos de apio

· 5 gramos de paprika

· 100 gramos de cebolla

· 400 mililitros de vino blanco de cocina

· 7 gramos de pimienta

· 2 gramos de tomillo

· 2 gramos de laurel

· 200 gramos de mostaza dijon.

En un bol mediano agrega el agua y la sal, revuelve hasta que esta se disuelva. Agrega el pollo y deja reposar en la nevera por una hora; sácalo del agua y sécalo bien. Precalienta el horno a 180 grados. Mezcla la mostaza dijon, paprika, tomillo, laurel cortado, pimienta y con esta masajea el pollo tanto por dentro como por fuera. Corta los vegetales en trozos y ponlos en una bandeja para horno, coloca el pollo encima de los vegetales, agrega el vino blanco y hornea a 180 grados por 1 hora y 40 minutos. Saca el pollo y retiralo de la bandeja. Porciona y sirve.

(Además: Mantenga en tres pasos una rutina saludable durante las festividades).

· 100 gramos de tomate chonto

· 40 gramos de pimentón rojo

· 80 gramos de cebolla cabezona blanca

· 100 gramos de cubios

· 10 gramos de aceite neutro

· 10 gramos de ajo criollo

· 10 gramos de cilantro de Castilla

· 2 gramos de comino en polvo

· 2 gramos de jalapeños ahumados ‰ 100 gramos de chúcula campesina turmequeña (preparación en polvo que contiene cacao, granos ancestrales, canela, clavo y anís. La consigues en plazas de mercado o en Balú)

· 200 gramos de caldo de pollo o vegetales

Corta todos los vegetales y tubérculos de un mismo tamaño y en una olla sofríelos por 40 minutos a fuego lento. Agrega el caldo y cocina por 20 minutos más. Licúa la preparación con la chúcula. Se debe conseguir una pasta sedosa. Vuelve a llevar al fuego y cocina 15 minutos más. Rectifica con sal y pimienta. Aparte, sirve en un recipiente para acompañar el pollo.

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Cremoso de chocolate Arauca 78 %, granola tostada hecha en casa, gelatina de mandarina y miel, cascos de mandarina y flores.

· 300 gramos de leche de almendra

· 90 gramos de a en polvo

· 30 gramos de fécula

· 2 huevos

· 100 gramos de chocolate Arauca 78 %

· 1 cucharadita de esencia de vainilla

· 50 gramos de tinto cargado de Café Sostenible Balú o de cualquier café.

· 10 gramos de cacao en polvo

Para fundir el chocolate al baño María, hazlo cuando el agua esté caliente y el fogón apagado: Pones el chocolate sobre un bol, este se funde bien con el vapor generado. Agrega Café Sostenible Balú, esencia de vainilla y el cacao en polvo sobre el chocolate fundido y mezcla.Conserva sobre el baño María. En otro recipiente lleva a hervor la leche con la mitad de la a, disolviéndola por completo.

Aparte, mezcla los huevos junto con la fécula y la otra mitad de la a. Tempera la mezcla de huevos con la leche, batiendo con un globo. Vuélvela a llevar a fuego medio-alto, revolviendo sin parar hasta que la crema comience a hervir y espese. Retira del fuego y vierte sobre la mezcla de chocolate, revolviendo vigorosamente hasta que la mezcla quede homogénea y el chocolate se funda. Pon la mezcla en una jarra para servir en los vasitos con la gelatina de mandarina.

· 10 gramos de gelatina en polvo

· 50 gramos de agua fría

· 4 mandarinas

· 80 gramos de miel de abejas

· 100 gramos de agua

Hidrata la gelatina en polvo con el agua fría, revuelve muy bien y reserva. Saca la ralladura de la mandarina y reserva. Exprímela y cuélala. Calienta en agua la ralladura de mandarina y con la miel de abejas hasta que rompa hervor. Retira del fuego y mezcla con el zumo de mandarina. Aparte, calienta la gelatina hasta que se derrita y disuélvela con la mezcla anterior de mandarina. Pon en una jarra para porcionar. Sirve sobre el cremoso de chocolate en cada uno de los vasitos y lleva a la nevera hasta que cuaje la gelatina.

(También: Aprenda a hacer, fácil y rápido, natilla y buñuelos).

· 2 mandarinas

Exprime una de las mandarinas para obtener el zumo. Pela la otra cuidadosamente. Con ayuda de un cuchillo haz un corte superficial en los cascos, retira la piel y las semillas. El zumo sirve para conservar los gajos de la mandarina cortada. Lleva todo a refrigeración.

Al servir el postre, toma los vasitos de la nevera con el cremoso de chocolate y la gelatina de mandarina refrigerada. Agrega una cucharada de granola hecha en casa o artesanal. Decora con cascos de mandarina y flores comestibles.

Ana María Vargas y su esposo, Felipe Cardozo, crearon Balú en una estación de servicio en Cajicá, hace siete años, y luego lo trasladaron a una finca en donde afianzaron su enfoque sostenible y de apoyo a la producción local. “Tenemos un lazo directo con los campesinos y les compramos productos nativos, provenientes de cultivos limpios, luego los trasladamos a la cocina, donde realizamos procesos de aprovechamiento al máximo de la materia prima”, cuenta esta

Chef, magíster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del Basque Culinary Center, y especialista en Métodos Creativos del Espai Sucre Barcelona. Ahora, en alianza con el Hotel NH Urban 93, su propuesta gastronómica se puede disfrutar en Bogotá.

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Por: Flor Nadyne Millán Muñoz / Twitter:@NadyneMillan

Fotos: Néstor Gómez.

Coordinación: Paula Sanmiguel

REVISTA CARRUSEL