El mejor libro de cocina de América Latina es colombiano

Por primera vez en la historia de los Gourmand Cook Book Awards –los premios más importantes del mundo en el campo editorial de la cocina o, mejor, los premios que recompensan y honran a aquellos que cocinan con palabras–, un libro está nominado en seis categorías. Y ese libro es colombiano.

Se trata de Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, escrito por la cocinera tradicional del Magdalena Medio, Zoraida ‘Chori’ Agamez y su hija Heidy Pinto; con fotografías de las cocineras Marcela Arango y Antonuela Ariza y con la edición de Hammbre de Cultura.

Con 175 países en la competición mundial, esta obra de carácter artesanal compite en las siguientes categorías: mejor libro del mundo, mejor libro de tradición indígena, mejor historia culinaria, mejor primer libro de una editorial, mejor fotografía y mejor diseño. Además, la semana pasada fue declarado, por la misma organización, el mejor libro del continente americano.

Edouard Cointreau, presidente de los premios –que se darán a conocer el 5 de junio de 2021 en París, durante la celebración del Cookbook Fair– le escribió a Daniel Guerrero, director y propietario de la editorial, para contarle que estaba nominado a todas esas categorías: “Es un libro muy distinto de los demás, por su tema, las autoras, la fotografía excepcional, la investigación histórica. Es un libro con mucho corazón”.

Envueltos de plátano, yuca y maíz... es, en efecto, un libro muy especial. No solo trae un amplio recetario de masas colombianas hechas a partir de estos tres ingredientes, sino que rescata un diverso inventario de bollos –nombre que le dieron los españoles cuando llegaron a estas tierras– de diferentes puntos del país.

El libro, de 287 páginas, trae además una puntual investigación histórica, con citas bibliográficas, que van desde la Conquista hasta nuestros días. Reseña, por ejemplo, líneas de 'Historia general y natural de las Indias, islas y tierra firme del mar océano', escrito por Gonzalo Fernández de Oviedo en 1535, en las describe la forma como se hacían los bollos: “Una manera de pasta ó masa de la qual toman un poco é hacen un bollo de un xeme, é grueso como dos ó tres dedos: y envuélvenle en una hoja de la misma caña del mahiz ú otra semejante”.

También trae un registro detallado de utensilios para su elaboración (pilón, bongo, palote, cedazo, etc.); métodos de cocción (al vapor, por inmersión, al rescoldo, a las brasas o al horno); técnicas tradicionales de la elaboración (remojar, ventear, mazamorrear, etc.); la manera como se deben envolver los bollos (con un ‘paso a paso’) e, incluso, refranes, poemas y adivinanzas en torno a los envueltos.

La historia de esa publicación comenzó hace cinco años por cuenta de unos antojos. Chori Agamez estaba en su casa en Barrancabermeja con sus dos hijas, Heidy y Lulú, cuando decidieron hacer una lista de los bollos más ricos que se habían comido en la vida. Cuando Chori recordó algunos, les dijo: “Lamentablemente, la gran mayoría ya no existen más”. Fue ahí cuando sus dos hijas le dijeron: “Eso hay que rescatarlo, cocinarlo otra vez y registrarlo”.

En cuestión de meses, tras una minuciosa pesquisa entre cocineras tradicionales, el recetario había crecido exponencialmente. Lulú se dedicó a hacer la investigación histórica y Heidy y Chori, a registrar y recrear (cocinar) el nuevo material. “Pronto nos dimos cuenta de que teníamos información suficiente para un libro –dice Heidy– y un montón de bollos en la nevera. Yo había hecho un registro fotográfico con mi celular, pero eso no era muy profesional que digamos, así que decidimos poner en redes algo así: ‘Buscamos a alguien que nos ayude a hacer un libro con esta historia que tenemos entre manos’. Ahí fue cuando se nos acercó Dani”.

“Siempre quise convertirme en editor de libros de cocina, y esto me llegó como caído del cielo. En agosto de 2019 vi el trabajo de esas tres mujeres en Instagram y de inmediato las é”, dice Daniel Guerrero.

A mediados de noviembre de 2019, Marcela Arango y Antonuela Ariza (reconocidas cocineras) viajaron a Barrancabermeja para el trabajo fotográfico. En agosto de 2020 se editaron los primeros 200 libros, que llegaron al mismo número de compradores a manera de preventa.

Este año salió una nueva edición. Chori Agamez, nacida en Barrancamermeja, convertida en cocinera desde los ocho años en una finca a orillas del río Sogamoso y luego transformada en vendedora de bollos, tamales, pasteles, amasijos y dulces, simplemente dice sobre su libro: “Voy a dejar una cosa bella pa’ los que quieran”.

Envueltos de plátano, yuca y maíz… se puede adquirir en la cuenta de instagram: @hammbredecultura y llega a las casas empacado en bolsas biodegradables, fabricadas a partir de almidón de yuca y aceites vegetales.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Editor Jefe Revista Bocas