El restaurante Casa Vieja: 'Nuestro patrimonio es el ajiaco'

El aislamiento ha vuelto lejana ahora la imagen de la agradable casa colonial de Casa Vieja, con sus manteles, los platos servidos en vajilla del Carmen de Viboral y ese sabor de cocina familiar tradicional que fueron de los primeros en llevar a la mesa. Casa Vieja nació hace 56 años, cuando eran pocos los grandes restaurantes en la ciudad.

Y lo hizo a sabiendas de que competía con la cocina de las abuelas, de las madres, de las casas y con sus sopas bogotanas más emblemáticas: el puchero y, por supuesto, el ajiaco.

Tenían que hacerlo igual o mejor. Era el primer reto. Además,  sus fundadores, Pablo y Horacio Jaramillo, soñaban con que no fuera solo un lugar, sino una cadena de restaurantes, que en la época tampoco era un sueño común.

Ahora, en manos de Nathalie Jaramillo (hija de Pablo), como gerente, Casa Vieja mantiene la firme idea de sobrevivir a la pandemia. Sí, también con domicilios, aunque sabe que no es lo mismo enviar una pizza que un plato tradicional colombiano a las casas. “Este tiene sus peros –dice Jaramillo–, porque la mayoría son sopas”.

Por lo mismo, aunque habían hecho pruebas, la familia no se convencía de sacar una línea de domicilios. “Cuando detonó la pandemia dijimos: No más estudios, no más pruebas, hagámoslos”.

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Empezaron así los cambios en las recetas. “Nuestro ajiaco es espeso, lleva una buena cantidad de papa criolla y ser tan ‘papudo’ hace que cuando se desplaza a domicilio se evaporen y absorban los líquidos, así que el peligro es que llegue hecho puré. Entonces, creamos un ajiaco un poco más líquido, con más sustancia de caldo de pollo. Así, cuando viaja y se absorbe, llega perfecto a su destino”.

Cambios similares se hicieron con los fríjoles. El sancocho viaja con sus ingredientes por separado: por un lado el caldo y los demás elementos aparte (papa, pollo o gallina, yuca) y las salsas de las carnes, en otros platos, van también aparte.

Implica una logística de empaques y calcular la temperatura. Sin embargo, el tener esos estudios previos les permitió reaccionar rápido cuando la cuarentena se vino encima.

“Lo más bonito de los restaurantes es la experiencia –dice Paula Jaramillo, hija de Horacio, el otro fundador–. Es bonito sentarse en un restaurante, en una casa colonial, con los muebles que se han conseguido a lo largo de los años, con el tiple, el trío sonando, la chimenea prendida”.

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Pero los domicilios eran el camino para mantenerse y proteger a sus empleados. Muchos llevan más de 30 años trabajando en el histórico restaurante. Y algunos seguían pese a estar pensionados. Fueron ellos, los pensionados, los que por iniciativa propia se retiraron, diciendo que era para apoyar a los demás.

Nathalie dice haber llorado todo el día en el que le llegaron las cartas, porque ese gesto le demostró que Casa Vieja por dentro tenía un verdadero trabajo en equipo.

La historia de Casa Vieja la han relatado varias veces: “Una señora, Julia Mora de Durán, en el 64, montó un restaurantico con un par de recetas que quería mucho y sabía hacer muy bien, la acompañaban dos cocineras y dos meseros. Atendía a puerta cerrada. Después de un tiempo se cansó, y decidió vender”, relata Nathalie.

Fueron su padre, Pablo, y el primo de este, Horacio, quienes le compraron el sitio en la avenida Jiménez donde después se estableció Casa Vieja. Pablo venía de estudiar gastronomía en Europa, cosa poco común en esos tiempos. Y su primo tenía la idea de una cadena de restaurantes a manteles.

“Ellos empiezan el negocio en 1966, con la idea de comprarle, pero ya tenían el local de la 10 con 26, junto al Tequendama –dice Nathalie–. En 1977 abren Casa Vieja de San Diego. Fue la sensación porque el colombiano podía comer ajiaco en un restaurante y no en su casa. Lo mismo con los fríjoles. Los empleados me contaban que la gente hacía fila y se sentaba a comerlo en el andén, frente al hotel”.

En 1982 compraron la sede del Chicó, en la calle 90, norte de Bogotá. Llegaron a familias de diplomáticos y políticos desde allí. Los fines de semana, las familias enviaban la olla, para que el restaurante la llenara con los ajiacos para la casa.

Ya sabían que se espesaba al viajar. “Por eso, enviábamos otra olla adicional con consomé de pollo y se le decía a la persona que recogía el ajiaco: Lo tiene que calentar a fuego lento y le va echando cucharones de consomé, de a poquitos para que le quede perfecto. Fueron los primeros domicilios de Casa Vieja”, relata Nathalie.

Paula recuerda que en los 90 también hicieron ajiaco enlatado para vender en el aeropuerto. “Teníamos una isla en el aeropuerto, la gente lo llevaba en sus viajes, también había postre de natas, brevas. No sabes lo exitoso que era eso. Entonces, ahora dijimos: actualicemos eso, metámosle reingeniería a cosas que se habían hecho”.

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Paula Jaramillo recuerda que estaba en la universidad y veía salir a los mensajeros con latas de postre de nata y ajiaco, lo llevaban cuando iban a visitar a alguien fuera de la ciudad. “En este momento, muchos hogares añoran un ajiaco, tenemos dudas sobre si tienen el tiempo para prepararlo. Entonces, queremos facilitarles la vida. Este es natural, sin conservantes, también la idea es sacarlo ultracongelado, para que puedan sacar su porción y realmente sea cosa de calentarlo”, dice.

A finales de los 90, vendieron Casa Vieja del Chicó.

Después, los fundadores fallecieron y la istración de la cadena quedó en manos de sus hijos. Tuvieron una sede en la zona G (que cerraron años después) y hace una década abrieron en Usaquén.

“Para mí es un patrimonio vender ajiaco –dice Nathalie Jaramillo–. Lo digo con orgullo. Es lo primero que aprendí a hacer. Ir a Casa Vieja es como ir a un museo, mostrar y degustar el ajiaco es nuestra misión, no podemos de ninguna manera decir que ya no hay más”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin