Sazerak, sabor y sonido de Nueva Orleans / Buena Muela

Descubro muy poco al decir que lo más impresionante de Nueva Orleans es su sabor y su sonido. En el principal puerto sobre el río Misisipi, la cocina condimentada y los borbotones de música en vivo conforman un matrimonio decididamente exquisito.

A mediados del siglo XIX, en esa ciudad se inventaron un coctel que llamaron Sazerac –whisky de centeno, absenta, hierbas, azúcar y gotas amargas–, nombre con el que bautizaron a un bar-restaurante que hace seis meses abrió en Bogotá: Sazerak (pero con k).

Con gran tino, lograron recrear lo mejor de la noche de Nueva Orleans: una interpretación de las cocinas creole (criolla) y cajún (del grupo étnico cajunes), más blues y jazz en vivo. En lo primero, a esa mezcla de influencias sas, españolas, africanas y caribeñas le restaron el exceso del picante y le sumaron ingredientes colombianos. En lo segundo, en las visitas que he hecho, suena el trío Rubio (teclados, guitarra y batería), liderado por el canadiense James Rubio.

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Pero vamos a lo que compete en esta columna. De sus entradas, recomiendo tres platillos de colección: los langostinos y camarones al estilo Luisiana, pochados en mantequilla y especias cajún, con pan de masa madre. Los chicharrones glaseados en reducción de vino tinto con un chimichurri de pimientos verdes.

Y los palmitos cocinados al vacío en mantequilla creole, con un muy buen puré de hongos, almendras crocantes y reducción de oporto y a (he ahí el toque colombiano).

Luego, de sus fuertes, está, ¡cómo no!, el Jambalaya, clasicazo de Nueva Orleans, que no es más ni menos que un arroz apastelado con camarones, langostinos, salchicha andouille (infaltable en la cocina de Luisiana) y los condimentos cajún.

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¡Ojo a la pesca del día encostrada en especias con un estofado de maíz! ¡Muy bueno también el asado de tira braseado a lo largo de 10 horas en vino tinto, con polenta cremosa! ¡Y atención al medio pollo rostizado en mantequilla de salvia, puré de papas criollas, zanahorias baby y un jus (jugo) de hongos silvestres!

Otro plato que me pareció muy gustoso fue un pescado hecho en ese curri conocido como el poudre colombo –que llegó a Luisiana desde las Antillas sas–, y que sale acompañado de vegetales ahumados, arroz de coco y marañones.

En esa preciosa casa de Quinta Camacho, donde hace unos años funcionó el restaurante Bruto, hoy hay una cocina bien lograda –responsabilidad del cocinero Felipe Giraldo–, con una coctelería muy bien servida –que incluye títulos sugestivos como Sazerak Collins, Dirty Martini 2.0, Nuclear Banana Daiquirí o el Porn Star Martini–, todo matizado por un cheverísimo sonido en vivo. Poco soy de los restaurantes con músicos, pero aquí sí cuadra la cosa.

Barra, cocina y salón, todo con encanto. Hay buena onda y, lo más importante, hay buen fogón en Sazerak.

Sazerak. Carrera 10A n.º 70-50, Bogotá. Tel: 601 7674760.

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MAURICIO SILVA

Editor de BOCAS

En Twitter:@msilvaazul