Receta: ¿Qué hacer con el pescado seco? Prepare el mejor arroz

El pescado seco y salado tiene su momento de mayor consumo en Colombia durante los días de Semana Santa y está presente en plazas de mercado. Es tan fuerte esa asociación con la época que, al menos en el país, se ha llegado a temer por su continuidad en el tiempo, ya que el producto -que podría consumirse durante todo el año- solo tiene su momento en estos días. 

"La técnica de salar pescados y algunos mariscos es tan antigua como la misma humanidad -escribe el chef Juan Carlos Amaya, más conocido como 'El Capi'-. Fueron los romanos y los griegos quienes empezaron a conservar elementos con ese método". 

(Además, puede leer los bocados que más asocian los colombianos con la Semana Santa, en el 'top' 5 de nuestra comida).

Curiosamente, la asociación entre el pescado seco y la Semana Santa es relativamente reciente comparado con su larga historia. El chef, que estrenó recientemente un libro de recetas de mar y río, indica que "la tradición de Semana Santa empezó cuando el papa Pío XII  ordenó comer pescado como penitencia todos los viernes de cuaresma para poner fin a la Segunda Guerra Mundial". 

En el país -añade Amaya- el consumidor se inclina más hacia el pescado salado de río, que por el de mar y señala que el Valle del Cauca, la Amazonía y los Llanos Orientales "son los mayores expendedores de este exquisito producto". 

Hay que saber que este pescado no necesita refrigeración porque  "justamente, la técnica de salar y deshidratar el pescado se usa en zonas donde no hay refrigeradores o congeladores".

Si se va a guardar para cocinarlo en unos días, el chef indica que lo primero que se debe hacer es envolverlo preferiblemente en papel tipo periódico. Esto para que no huela mucho, porque su olor sí es un poco fuerte. Una vez se sabe cuándo se va a hacer la cocción, hay que desalarlo, un proceso que se lleva a cabo desde el día anterior.

Así, antes de cualquier cocción hay que hacer el siguiente procedimiento:

Poner el pescado en abundante agua, de tal manera que quede cubierto. Dice 'El Capi' que se le puede poner un plato encima para que le haga peso y lo mantenga sumergido. Hay que cambiarle el agua al menos tres veces (cada 2 o 3 horas). La última agua, que no está tan salada se utiliza en la cocción. 

Es entonces cuando se puede preparar una receta como la siguiente, que 'El Capi' comparte con los lectores de EL TIEMPO.

2 tazas arroz

250 g pescado seco sumergido en agua desde la noche anterior

100 g zanahoria picada en cubos pequeños

100 g habichuela picada en diagonal en trozos pequeños

100 gramos arveja fresca

1 cebolla cabezona blanca

4 dientes ajo

5 tazas agua

1 rama apio

1 rama cebolla larga

5 cucharadas aceite vegetal

1 hoja laurel

1 cucharadita comino en polvo

1/2 cucharadita curry

6 cucharadas aceite vegetal

Suero costeño

1 limón

1. Es importante desalarlo e hidratarlo desde el día anterior. Después, hay que sacarlo y lavarlo. 

2. En una olla, poner cinco tazas del última agua con que se hidrató el pescado en la noche anterior. Agregar media cebolla cabezona blanca entera, dos dientes de ajo machacados y una rama de apio. Poner a hervir durante 5 minutos, apagar y dejar reposar el agua.

3. Picar las verduras , la cebolla larga y dos dientes de ajo. 

4. En un caldero, poner 4 cucharadas de aceite vegetal,  agregar la cebolla picada. Freir hasta que caramelice y agregar el arroz. Revolver hasta que el arroz empiece a trasparentarse y adicionar 4 tazas del caldo de pescado anterior.

5. Adicionar las verduras. Condimentar con color y una hoja de laurel. Dejar que hierva y seque como un arroz normal. Sacar el pescado y quitarle la piel.

6. Con ayuda de un tenedor, deshilachar el pescado y ponerlo en una sartén con aceite. Agregar el comino, el curry, un poco de color y sofreír para sellar durante 3 minutos.

7. Adicionarlo al arroz cuando esté seco y revolver con un tenedor con mucha paciencia y cuidado hasta que todo quede integrado.

8. Se puede acompañar con patacón, suero costeño y ensalada fresca. Añadir un poco de zumo de limón sobre el arroz y disfrutar. 

Nota: No se adiciona sal, porque con la del pescado ya es suficiente.

Autor del libro 'Cocina con El Capi, recetas de mar y río', Amaya hizo carrera militar en el ejército, llegando al grado de Capitán, por eso el apodo con el que lo identifican muchos. Después de retirarse incursionó en la gastronomía. Tuvo un restaurante en Cartagena, fundado en el 2003. Desde entonces, se ha especializado en comida de mar. Desde el 2010 abrió la Compañía del Mar, definida como una tienda especializada en mariscos, pescados, carnes finas, quesos y jamones, en Cali. 

REDACCIÓN DE CULTURA

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