Mercado Municipal, el referente de Villa de Leyva / Buena Muela

Lo he visitado desde hace mucho tiempo y ya es hora de reconocer su labor, cocina y sabor. Hace más de 12 años, una pareja de jóvenes cocineros abrieron Mercado Municipal con tan solo dos mesas. Escogieron un salón de una casa del siglo XVIII, en el centro histórico de Villa de Leyva (una cuadra arriba de la plaza principal), y se lanzaron al agua bajo dos premisas bien claras: promover el consumo de ingredientes locales –en relación directa con los productores campesinos– y cocinar en leña, a través de un horno enterrado en la tierra.

La sabrosura de sus platos los hizo famosos y, como era de esperarse, crecieron. Poco a poco fueron ganándole espacio a la casa y hoy tienen la totalidad de los espacios a su disposición: al menos 200 puestos y no un solo horno de leña, sino cuatro. Todo gira en torno a un patio seductor, repleto de vegetación. Almorzar o cenar en ese jardín resulta muy agradable. En un costado está un cilindro grande, clavado en la tierra, en el que hay brasas y, sobre ellas, una parrilla. Allí es donde sucede buena parte de la magia. Luego, en la cocina, que es abierta y está en el otro costado, todo se termina, incluidas, por supuesto, las salsas que también son de buen nivel. Tienen una carta amplia de evidente cocina rústica. Las recetas no son sencillas, por el contrario son de larga elaboración y con un reconocible sentido de la creatividad.

De sus entradas, tres de excepción: los hongos asados con ajo fermentado y vino (levemente picantes); la chicharronada compuesta por un tríptico: ‘pork belly’, colas confitadas y piel toteada, con cubios encurtidos y vinagre; y las arepas ‘gorditas’, rellenas de longaniza y chicharrón, con una crema agria de cilantro y un picadillo rojo por encima, que resultan una verdadera delicia. ¡Recomendadísimas!

De sus fuertes, su plato histórico: la barbacoa de cordero, cuya textura es irable, acompañada de tacu-tacu (arroz meloso) con garbanzos, más vegetales salteados en el wok (me pareció que le bajaron a la porción). También su ‘goulash’ ‘negrito’ de Cartagena, que es una nueva versión en trozos de la famosa posta de la Heroica. ¡Muy rico! Su sobrebarriga, para estar en el departamento de la sobrebarriga, no exactamente la mejor (destacada su textura, pero no más).

Su opción vegetariana, un 'risotto' de peto y cebada, está correcta, pero poco sorprende. Su pizza al horno de leña está bien. Y la atención, ¡mmm…! Hay que levantar varias veces la mano para que paren bolas. Me quedo con el sabor de la mayoría de sus platos. Cocina lenta y creativa de buen nivel. No es barato, pero tampoco es escandaloso. En resumen, en Mercado Municipal –desde hace rato el referente de ‘La Villa’– se come rico.

MAURICIO SILVA GUZMÁN