Colombia y los ‘50 Best’ / Buena Muela

Hace 7 años, cuando apareció la lista que premia a los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, conocida como ‘50 Best’ –que a su vez está inspirada en la lista mundial que ya tiene 16 años–, los 25 primeros puestos fueron ocupados por restaurantes “a manteles”, si es que en Latinoamérica se pueda cumplir ese concepto a cabalidad.

Sin embargo, desde el año pasado, el foco de selección cambió. Hoy, los 252 votantes, que en su gran mayoría son periodistas especializados y cocineros –más uno que otro sibarita que incluye la organización–, han puesto sus ojos en otro tipo de locales que responden a parámetros muchísimo más amplios y que favorecen a los restaurantes casuales e, incluso, a los tradicionales.

Y esto quiere decir que, cada vez más, las cosas se revuelven. En otras palabras, esta lista en Latinoamérica –a diferencia de la guía Michelin, que otorga estrellas y no enumera– hoy destaca en un mismo directorio tanto el desempeño de los Fórmula Uno, como el de los Fórmula Tres y el de los Todo Terreno. Lo importante, en este caso, es que anden sabroso.

El año pasado, por ejemplo, apareció en la lista Nicos, un delicioso restaurante familiar de Ciudad de México, con más de 50 años de servicio. Y este año, en la misma línea, entró al listado un local desenfadado que es una mezcla de 'oyster' bar con parrilla mexicana y que se llama La Docena.

De hecho, el mayor ejemplo de esta tendencia está en Buenos Aires, se llama Don Julio y es, precisamente, una clásica parrilla porteña, especializada en carnes argentinas –además de mollejas, chorizos y chinchulines– que la semana pasada alcanzó el cuarto puesto de la lista. Se trata, en efecto, de un local con una cava de vinos sensacional, un gran servicio y una comida espectacular, pero que no deja de ser casual y sin más pirotecnia que la perfección de la tradición del asado.

Todo esto hace que, por supuesto, la gente se pregunte si la lista sí hace justicia. Si los que están son, realmente, los 50 mejores de la región.

Miremos primero nuestra representación que explica de alguna manera el nuevo rumbo. El jueves pasado quedaron en el listado tres establecimientos colombianos: Harry Sasson (puesto 22), Leo (puesto 8) y El Chato (puesto 7), todos de Bogotá. La pregunta sería entonces: ¿Es el Chato el mejor restaurante de Colombia? La respuesta es no. Y no porque no sea bueno, que lo es, sino porque ese título es relativo, porque están todos mezclados, porque el próximo año puede descender en la lista (y no deja de ser bueno) y porque siempre se quedarán por fuera otros buenos actores que la gran masa de votantes aún no conoce. Tal cual como sucede en el resto de países.

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En cuanto a la calidad, es cierto que El Chato –el restaurante del joven cocinero bogotano Álvaro Clavijo– no alcanza a tener la excelencia en servicio y/o la generosa oferta de vinos que tienen Harry o Leo, pero es un local donde se come bien y su propuesta –entre cocina de autor y nueva cocina colombiana– presenta tanto sabor, valor y creatividad como la de sus pares.

La segunda pregunta que hay que hacerse es: ¿por qué Colombia solamente pudo poner tres nombres en el listado de los ‘50 Best’ cuando el año pasado había logrado cuatro casillas, sumado el restaurante Villanos en Bermudas?

Fácil: porque Perú (con 11 locales en la lista) aún lidera el 'boom' latinoamericano y desde hace ya una década se volvió destino gastronómico (incluso por encima de su arqueología, liderada por Machu Picchu); porque México (con 11 restaurantes) y Brasil (con 8) son países enormes que tienen mucho más público y turismo para poder pagar ese tipo de experiencias; porque Argentina (con 8) ha promovido desde la gestión pública la labor de sus cocineros, además de que Buenos Aires, como destino puntual, es una ciudad con una vibrante vida nocturna; y porque Colombia, a pesar de sus buenos cocineros y locales, aún no ha logrado llamar del todo la atención. No ha hecho todo el curso.

La tercera pregunta es: ¿cómo llegaron los restaurantes a la lista de los ‘50 Best’ en 2019?

Digamos, para resumir, que hay tres caminos. El primero y apenas obvio: hay restaurantes espectaculares que, solitos, se defienden y el boca a boca los hace famosos. El segundo, la gestión de los gobiernos que llevan a sus países a la prensa especializada para que prueben sus mejores propuestas. Y el tercer camino, el trabajo mancomunado entre chefs y marcas patrocinadoras que, a punta de cenas a cuatro y/o seis manos en diferentes ciudades y festivales de la región, han construido un tejido gastronómico de muy buena repercusión. De esa manera, la obra de los cocineros se mueve y se conoce entre los votantes. A esto habría que sumarle, por supuesto, el 'lobby' que hacen los cocineros para mostrarse.

Con todo, la lista se mueve y se seguirá moviendo drásticamente, ya sea por cualquiera de las razones anteriores. Prueba de ello es que El Chato aparezca hoy como “el mejor” de Colombia. Sin embargo, así como entran unos, salen otros. Es la esencia de estos listados.

MAURICIO SILVA

Editor de Bocas