Mesa franca o cuando salta la liebre / Buena Muela

Dice una amiga: “Restaurante bogotano que hoy no tenga pulpo con papa no es restaurante bogotano”. Y tiene razón. ¡Qué cosa tan obvia y pendeja!

Esa idea manida que tienen los dueños de restaurantes en esta ciudad, que se resume en un lánguido “hay que ir a la fija con la moda”, solo ha logrado que los locales se copien entre sí, repitan sus platos y se conviertan en un coro adormecedor. Todo, por supuesto, en detrimento de ideas que se salgan del molde.

Pero por fortuna, de vez en cuando, salta una liebre. Hace poco probé en Chapinero un plato tan diferente a todo –y tan rico– que parecía, por sí solo, una voz de resistencia en estos tiempos de dictaduras de la reiteración. Un plato que, de entrada, por la sencillez de su presentación, me dio la impresión de que lo podía hacer en casa. Pero no era tan así.

Hablo de unos espaguetis con calamar y camarón, cuya masa está hecha con grasa de cerdo y achiote (de ahí el color rojizo de la pasta), que vienen bañados en una salsa untuosa hecha a base de un fondo de huesos ahumados de pescados y de un caldo con coriandro, hojas de plátano, cilantro, pimienta blanca, albahaca, poleo (todo muy del Pacífico colombiano). Luego están los camarones rosados y el calamar pota como protagonistas, acompañados de migas de pan, pok choy (que es un tipo de col china) y tomates cherry orgánicos confitados (por lo cual alcanza a tener notas dulces).

Un plato auténtico, sorprendente como un carajo y sensacional. Robusto y gustoso. Y con todos los sabores bien equilibrados: salado, ácido, dulce y levemente amargo (seguramente por las coles).

El local se llama Mesa Franca y, aun cuando sus nuevas creaciones sorprendan, ya no es ninguna sorpresa (valga la redundancia). De hecho, de dos años para acá, este local se ha convertido en un referente de la cocina creativa de la ciudad. Y a precios decentes. Siempre dice algo nuevo y todos los días saca un plato especial, como uno que también probé y decía así: tartare de camarones con pepino lacto fermentado, mayonesa de titoté y uvas isabelinas deshidratadas ($ 32.000).

Detrás de los fogones está el cocinero empírico Iván Cadena, que años atrás fuera el sous chef del prestigioso Central, en Lima, y quien ha venido dándoles vuelta a los sabores colombianos. Un tipo muy creativo que ha certificado platos por los que la gente vuelve. Por ejemplo, sus empanadas de brazo de cerdo con frijol y ají chirere (5 a $ 16.000); o su trucha curada con alioli de hinojo y calamar ($ 22.000); o su ya clásica panza de cerdo con puré de maní y peras caramelizadas ($ 30.000); o su arroz de conejo –salta la liebre– con chorizo, arveja y cebolla ocañera encurtida ($ 31.000).

Una voz irable y bien puesta, más allá del sonsonete anestesiante del pulpo con papa. ¡Qué dicha!

Mesa Franca.

Carrera 6.ª n.º 55-09, Bogotá.

Tel: (031) 8051787.

MAURICIO SILVA GUZMÁN

Editor de BOCAS