El restaurante Mambo amplía el espectro de la cocina 'nikkei'

Mambo es lo nikkei con un acento más latino.

Esa cocina nikkei, exitosa en todo el mundo, que unió los sabores y las técnicas japonesas y peruanas, fue el punto de partida de la cocina de este restaurante abierto en diciembre en Bogotá. Pero su equipo de cocina, liderado por el chef Edwin Morales, quiso dar un paso más allá. “Quisimos abrirnos a jugar con otros sabores explica-. Porque solo nikkei nos encasillaba, pero al ponerle la palabra latin –el nombre completo del lugar es Mambo Latin Nikkei– abríamos el espectro”, dice el chef.

Y está orgulloso del resultado, una cocina colorida con una mezcla de sabores que siempre sorprenden a partir de alguna una combinación inesperada, como la piña en almíbar en un plato de arroz yakimeshi o la presencia de una arepa de chócolo en un pulpo a la robatta con chimichurri nikkei. El chef celebra esa posibilidad de fusión con una despensa latina sin fronteras.

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“El plato que más nos representa –afirma Morales– es el pulpo a la robatta. La cocción integra lo que aprendimos como parte de la técnica que se emplea cuando el pulpo va en el sushi. Consiste simplemente en respetar los tiempos, porque según el peso del ingrediente, varía el tiempo de cocción y hay que revisarlo para llegar a una textura tierna”.

Morales insiste en que cada plato que sale de la cocina es producto de un trabajo en equipo, liderado por él, además de Ómar Alfonso y Germán Castiblanco. Los tres se conocen desde hace muchos años, y cada uno hizo carreras en diferentes cocinas: “Ómar se especializó en la cocina oriental, en wok y plancha –dice Morales-. Germán ha hecho su trayectoria en sushi, y yo pasé por La Mar, de Gastón Acurio, y trabajé con Takami en Central Cevichería. Mambo lo que hizo fue reencontrarnos, porque hace unos 18 años trabajamos juntos y ahora volvimos a unirnos, para diversificar el menú. Se da una camaradería a la hora de encontrar un sabor”.

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El chef garantiza que cada plato que se sirve en las acogedoras y cómodas mesas de Mambo ha tenido como mínimo siete u ocho pruebas previas antes de entrar a la carta. “Alguno monta un plato y los demás vamos revisando cómo se puede mejorar”, reitera.

Así nació otra de sus insignias, el suki roll. Es un maki que lleva salmón, mayonesa, verdura tempura, salsa de anguila y ralladura de limón. “Nos representa –dice Morales– porque suki significa ‘hecho con amor, con agrado, con especial cariño’. Germán sacó el rollo en un día de pruebas, y fuimos mejorándolo hasta alcanzar un buen balance. Todo aquí nace de esa manera, sin que nadie tenga pretensión de ser protagonista, porque aquí los protagonistas somos todos”.

Esa fortaleza del trabajo en equipo no solo se da entre los tres cocineros principales, se percibe en el servicio. Llegar a Mambo no solo es un recreo para la vista, por su ambientación y comodidad –con un espacio para tarima en el centro–, sino que desde el umbral se percibe la coordinación del equipo de sala, que se esmera en cuidar que cada comensal se sienta bien atendido.

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“En Mambo estamos naciendo –explica el chef sobre el lugar–. Y estamos creando una cultura que se llama ubuntu, un concepto que aplican las tribus africanas sobre el trabajo en grupo. Lo aplicamos en el servicio y en cada detalle. Significa que somos tan débiles como el más débil del equipo y tan fuertes como el más fuerte de nosotros. Si alguien tiene un inconveniente, el grupo debe poder resolverlo”.

Con una atención de alta gama y una fiesta de sabores, Mambo Latin Nikkei ha empezado a conquistar paladares. La bienvenida siempre tendrá un platillo de edamames, a manera de snack, bañados en miel de soya y togarashi para abrir el apetito.

Después vendrán recetas como el yakimeshi nikkei, un arroz hecho en plancha, un concepto muy japonés. “Yaki viene de plancha, y meshi significa ‘arroz’ –aclara el cocinero–. Lo llevamos a notas picantes con un poco de rocoto para darle la parte peruana y le damos notas dulces con la piña en almíbar. Esto hace contraste. Siempre buscamos que la comida tenga ese contraste a partir de respetar técnicas pero involucrar nuevos ingredientes y aportar nuevo sabor a cada plato”, concluye.

Otro ejemplo es el mambo ají amarillo peruano, que se confita y se llena de cremoso de cangrejo, cebolla y mantequilla de maní. Y si se quieren carnes, también las hay. Es el caso de la picaña de notas ahumadas.

En el último mes la creatividad se extendió hacia una carta de desayunos. El chef confiesa que en este punto han sido más tradicionales, más enfocados a bocados como la arepa de chócolo, la de huevo y un calentado. “Pocas veces nos salimos de lo común, pero sí lo hacemos. Por eso hicimos nuestra changua con camarón y en vez de calado le echamos tempura, gyozas de camarón. Dicen que parece una sopa wan tan”.

Otra de las fortalezas de Mambo Latin Nikkei es que el espacio fue pensado para darle vida a un dinner party. Se puede cenar con todas las de la ley allí y quedarse el resto de la noche, en una rumba suave, tranquila, pero con música y mucha alegría. La barra de coctelería está dispuesta con recetas clásicas y de autor para acompañar la noche.

“El sonido –explica el gerente, Juan Manuel Moreno– fue diseñado por un artesano colombiano. Si ustedes están sentados y se ponen de pie, no se siente igual, está hecho para que llegue al centro del cuerpo. Y tiene una cantidad de detalles asombrosa. Se buscó que no fuera estridente, que le permitiera a la vez a la gente conversar sin gritar”.

Mambo Latin Nikkei. Dirección: calle 93A n.° 13A-06. Instagram: @Mambolatinbog

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LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin