Así se expresa Pía León, la mejor chef mujer del mundo 2021

La carrera que llevó a la peruana Pía León al título de mejor chef mujer del mundo 2021 comenzó desde la infancia y se incentivó desde el trabajo de su madre en un negocio de catering.

Pía pasó por las cocinas del hotel Ritz de Nueva York y las de Astrid y Gastón, en Lima. La historia de su proyecto empezó cuando llegó a trabajar en los comienzos del hoy prestigioso restaurante Central, abierto en el 2008 en la capital peruana. Con los años, Central, del chef Virgilio Martínez, llegó a ser el mejor de América Latina, título que ostentó por varios años.

Su primera tarea allí fue clasificar centenares de especias que conservaba Martínez, que luego se convertiría en su esposo y el padre de su hijo. A lo largo de una década, Pía León pasó por diferentes responsabilidades hasta ser jefe de cocina del lugar. Pero en el 2018 llegó la oportunidad de hacer su propia propuesta.

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Así nació Kjolle, nombrado en honor a un arbusto de las partes altas de los Andes que da unas llamativas flores naranjas y amarillas.

Ahora es la segunda latinoamericana (después de la mexicana Daniela Soto-Innes) que alcanza el título mundial, otorgado por los mismos votantes de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Sobre su camino y la propuesta que la llevó a este reconocimiento, León habló con EL TIEMPO.

“Decidimos mudar el restaurante a un espacio más grande. Ahí nació la idea de abrir un concepto en el que estuviera metida al cien por ciento. Central quedó en el primer piso y Kjolle, en el segundo”, dice.

Sigo participando en Central. Somos casi el mismo equipo de cocina. Pero Kjolle nace porque necesitaba un cambio donde pudiera expresarme a mi manera. Siempre me preguntan en qué se diferencia con Central. Usamos lo mismo: cien por ciento producto peruano y trabajamos con Mater Iniciativa, proyecto que lidera la hermana de Virgilio, en el que un grupo de personas, no necesariamente cocineras, viajan por las diferentes regiones descubriendo e investigando productos a los que de repente no se les da el valor necesario. Mater Iniciativa nos da información a los dos. Pero Central trabaja con ecosistemas. Cada plato refleja un mismo ecosistema: todos los ingredientes van a ser de la misma zona. Si es algo de los Andes, se usan productos de la misma altura. Entonces, es bien estudiado.

Usamos los mismos productos y proveedores, pero no trabajamos con esa filosofía. Somos un poco más libres. Podemos utilizar un producto de la costa peruana y, si nos parece, mezclarlo con algo de la Amazonia. No estamos limitados por un tema de alturas o ecosistemas.

Ofrecemos un menú de degustación de ocho momentos. También, una carta pequeña con entradas, fondos y postres. Se busca ofrecer una experiencia en la que, aparte de tener un buen momento y comer un plato sabroso, puedas aprender algo. Es una experiencia en la que aprecias detalles desde el inicio hasta el final y detrás de cada uno hay mucho trabajo.

Mostrar productos que tienen una trazabilidad importante, de productores y comunidades con los que tenemos conexión directa.

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Tenemos, por ejemplo, una tarta de tubérculos, muy sencilla, de productos andinos, usamos ollucos de distintos colores, papas nativas y cañigua, que es un seudocereal. Ves la carta y te parece un postre, pero lo bacán es que no lo es. Te presentamos estos tubérculos de manera muy distinta. En Mil (restaurante con espacio agrícola que fundó junto con Martínez en Cusco) tenemos un espacio para la cosecha de papas. A eso me refiero cuando digo que tenemos una conversación directa con el campo. Tratamos de aprender realmente cómo se cultiva, en qué momento se cosecha y qué variedades existen. Nos adaptamos a la estación de cada producto y si no está en un momento, lo cambiamos por otro.

Mencionó a Mil, el restaurante-granja de Cusco; ¿sigue cerrado?

Cerró como todos los demás durante la pandemia. Luego abrimos a finales del 2020 y vino una época de lluvia y cerramos en épocas de lluvia. Pero nos mantuvimos cerrados porque el turismo todavía no se activa. Al parecer abriremos en septiembre, pero Mil no ha dejado de trabajar: las chacras siguen funcionando. Tenemos un par de personas allá haciendo el trabajo de campo, que nos envían hierbas para trabajar. Hemos tratado de mantener los cultivos. No recibimos gente, pero seguimos de manera interna.

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Es un tema de personalidad. Con los años, Virgilio se ha vuelto muy estudioso, investiga mucho. No significa que yo no lo haga o no me guste, pero soy un poco más libre, intuitiva. Soy de tomar decisiones no tan pesadas, más rápido. Creo que esto se puede ver en Kjolle. El lugar de repente tiene más color, el servicio es más relajado, si te provoca ir con un grupo de amigos, puedes pedir el plato al medio y compartir. Siempre digo que en Central lo aprendí todo, pero creo que lo aprendido se puede expresar a mi manera.

Cambiamos la carta constantemente, no en su totalidad, pero sí alguno de los platos. Depende de lo que hay y lo que no. En verano hacemos una entrada fría de conchas con una fruta que en Perú llamamos pacae (guama en Colombia). En verano es complicado conseguirla, así que la cambiamos por un fruto que llamamos pepino melón, que cambia el plato de color y de textura. Pronto volverá el pacae y volveremos a usarlo. Uno siempre sale, mira, aprende y se inspira. Al inicio usábamos muchas flores, ahora no tantas. Entonces hay un movimiento que siempre está ahí, latente.

Ha sido una sorpresa y estoy muy contenta, no solo por mí, sino por el equipo. Hay gente que creyó en este proyecto. No me voy a olvidar de esas personas que tuvieron esas ganas de hacer un cambio y correr el riesgo de animarse a trabajar en un proyecto nuevo. Además, la gente viene con mucha expectativa, eso genera más presión, responsabilidad para todos, incluidos los chicos y chicas que empiezan su carrera, de hecho, es un referente. Te vuelves un ejemplo. Pero a pesar de esos nervios y la presión, se genera algo bonito y positivo que puede motivar a quienes comienzan.

Si me hubieras preguntado hace una década, habría dicho que tengo que estar metida en la cocina 24/7. No me podía desligar, dejé todo de lado: las salidas, estar con la familia. Me dediqué a trabajar mucho. Ahora puedo decir que no sé si hubiese sido necesario. No me arrepiento, pero creo que llegué a un punto de mi vida –evidentemente faltan años y mucho por aprender– en el que tengo un hijo y estoy más calmada. He aprendido a respetar mis tiempos y darle valor a cada cosa. Encontré un equilibrio, no sé si es perfecto, pero sí mejor que antes.

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Siempre existirán diferentes posiciones. Tomo este premio de manera positiva. Es una plataforma para el restaurante. Quisiera que no existiera esa diferencia entre hombres y mujeres. Pero por algo se empieza. El premio existe hace años y creo que es el recorrido que necesitamos para un cambio que ya se inició. Honestamente, cuando tenemos que contratar a alguien no me fijo si es hombre o mujer. Apoyo a las mujeres, pero me fijo más en la actitud, en las ganas de aprender y de acompañarnos en esta misión o propósito, en que tenga la misma filosofía. Creo que cuando uno nace con esta pasión dentro es bien difícil que se le pueda quitar y eso se hace evidente. Puede ser que algún día no se necesite hacer una distinción, pero a la fecha creo que es positivo para hacer visible el trabajo de las mujeres y esto genera motivación y cambio.

Estoy concentrada en Kjolle. Es el momento perfecto para seguir metiéndole ganas. Somos un restaurante nuevo. No es que me crea la mejor, pero creo que hay un conjunto de cualidades que he venido trabajando durante años, así que me queda seguir trabajando en Lima, con Kjolle, con Central y con Mil. A finales de octubre abriremos Olluco en Moscú. Es otro concepto y Virgilio está con eso. En diciembre, en Tokio, abriremos Maz. Pero la idea mía es concentrarme en Lima.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin