Los nuevos caminos del pisco peruano

Consolidado como destino gastronómico, Perú apuesta por extender su 'boom' hacia la coctelería. Su gran fortaleza es el pisco, su destilado insignia, cuya versatilidad es puesta a prueba por los mixólogos locales y ahora es eje de rutas que pueden integrarse a los planes turísticos.

EL TIEMPO realizó una de estas rutas, diseñadas para explorar desde la gastronomía –y ahora desde la bebida– los lugares y la cultura peruanas con el pisco como eje. La premisa inicial: no todo lo que se prepara con él es pisco 'sour', el coctel que a comienzos del auge gastronómico del país parecía ser la única receta de mostrar de la mixología peruana.

El pisco 'sour' puede ser un punto de partida. Es un infaltable en cada barra del Perú. Pero la noche limeña tiene más: experimentaciones, rescates de cocteles clásicos que ahora cobran un nuevo valor.

Los barrios de Miraflores y San Isidro se han convertido en destino de paladares en busca de nuevas experiencias de coctelería. Se destaca la calle Miguel Bonilla (Miraflores).

Conocedores como Manuel Cigarrostegui –'bartender', director de la feria Clase Maestra Perú (especializada en coctelería)– indican que en esta calle hay una variedad de opciones. Para esta ruta, el experto destacó el bar Exchange, enfocado hacia una coctelería clásica, y El Infusionista, a pocos pasos que describe como “más 'hipster' ”.

Define su estilo como bar americano clásico. Esto no se contradice con la exaltación del destilado peruano. Dice el 'bartender' Rodrigo Soto –que asesoró el lugar– que el primer coctel de pisco peruano nació en Estados Unidos, exactamente en San Francisco, a donde en el siglo XIX llegaba el pisco –entonces llamado la ‘rosa del Perú’– en envases de arcilla.

Allí, en esa época en un bar llamado Exchange, se preparó el primer pisco 'punch'. Por eso retomaron el nombre de aquel bar cerrado durante la prohibición y decidieron convertir la ponchera que reúne pisco con sabores cítricos y dulces en un coctel insignia de este lugar.

El de este rincón limeño se prepara con dos onzas de pisco de uva Italia, tres cuartos de onza de jarabe de piña artesanal, agua de piña 'gold' y tres cuartos de limón Tahití. Soto y Cigarrostegui dicen que recetas de pisco 'punch' se encontraron en libros de recetas de la ciudad estadounidense, que antes de la prohibición estadounidense llegó a tener, entre cocteleros, el sobrenombre de ‘San Franpisco’.

Dónde: Calle Manuel Bonilla 170, Lima 15074.

Este bar crea la ilusión de estar en una antigua botica o farmacia y, a la vez en un curioso laboratorio. En ella, elementos botánicos –hierbas y frutas en infusión o maceradas– se describen desde sus nombres científicos y sus propiedades benéficas como elementos de los cocteles de la casa.

El 'bartender' Alexander Holender parece más bien un boticarioque prepara recetas que curan males. “Tenemos un coctel en el que rescatamos el uso de la vitamina C de sus ingredientes”.

El coctel en quechua significa ‘remedio bueno’, mezcla pisco, romero y zumo de limón. Mientras lo prepara, en la barra ante público va hablando de los antioxidantes de la uva del pisco, de la vitamina del limón o las bondades del romero.

“Ningún ingrediente es artificial –dice–. Aprovechamos la biodiversidad del Perú”. Antes de servir la mezcla, prepara el vaso con un perfume hecho en casa a punta de cítricos,

Dónde: Manuel Bonilla 123, Miraflores, Lima.

La Niña es una casa decorada con imágenes de colores vivos, de ambiente juvenil con terrazas y salón de restaurante con una carta que exalta los sabores peruanos, a partir de un trabajo con los productores locales. Esto se aplica también en la barra de cocteles, que además de preparar los clásicos internacionales y locales, tiene recetas de autor como el wila, que combina el sabor del pisco con sauco, jamaica y piña. Otro, el High Ball, lleva eucalipto y tónica. Aplican conceptos de sostenibilidad a la coctelería.

Dónde: Francisco de Paula Camino 299, Lima.

Se trata del segundo proyecto –la evolución del trabajo– del chef Pedro Miguel Schiaffino, cuyo nombre está ligado a la revaloración de la culinaria y los productos del Amazonas.

Amaz tiene dos sedes. En la de Miraflores, el bar, iluminado y rodeado del verdor de las hierbas que son insumo de cocteles cuyos hielos llevan el sello del lugar, es como el gran centro de atracción. Buscando ser coherentes con la búsqueda que ha hecho famoso a Schiaffino, el 'barman' Luis Flórez hizo lo propio con los cocteles. El concepto es coctelería amazónica

“Nos focalizamos en el producto –dice el 'bartender' Omar López–. Lo principal es conocerlo bien para trabajarlo; más que hacer el 'show', buscamos trabajar el sabor y buscar preparar algo bueno con simplicidad”. El ejemplo de la noche es el chicha cacao, preparado a base de pisco Barsol de uva torontel, en una mezcla con mucílago de cacao (el jugo del cacao). El resultado es un coctel fresco y ligero, hecho con un producto amazónico y el destilado proveniente de una de las uvas pisqueras más suaves.

Dónde: Av. la Paz 1079, Miraflores 15074, Lima.

Ica, a cerca de cuatro horas por tierra de la capital peruana, se reconoce por sus dunas de arena, los planes de recorrerlas en 'buggies', su famoso oasis, la Huacachina, y sus cultivos de espárragos y alcachofas de exportación. Y, por puesto, por sus bodegas pisqueras.

Un visitante puede encontrar bodegas que van desde la muy artesanal, a la que un turista desprevenido puede llegar invitado por los guías locales, hasta la elegante bodega de La Caravedo, productora del Pisco Portón –que en su interior cuenta con un exclusivo hotel boutique, algo común en los viñedos del mundo–.

Precisamente, La Caravedo tiene los papeles para demostrar que es la más antigua de América Latina. Un documento de compraventa que data del 14 de octubre de 1648 marca sus comienzos cuando el señor Facundo Rebata vende a Roque Caravedo, su yerno, la hacienda con “ viñas, montes, casa, bodega, lagar, cepas, esclavos y demás”, lee Ludwick Barycki Kleiman, el anfitrión de la visita a La Caravedo.

Allí se cultivan las uvas, se hace la vendimia, se elabora el mosto y el vino que después será destilado en alambiques para convertirse en pisco.

“Nuestros amigos del sur –en referencia a los chilenos– dicen que el pisco es de allá, pero el papelito manda”, afirma seguro de que no hay un documento que certifique la existencia de una bodega pisquera más antigua fuera del Perú. Sin embargo, también se enorgullece de tener, a la vez, uno de los sistemas de producción más modernos con miras a ampliar la exportación de pisco ''.

La bodega recibe al visitante con una variedad de chilcanos (coctel de pisco, hielo y 'ginger ale'), la otra receta famosa del Perú, que se mezcla con infusiones diversas que van desde la piña a la chicha morada, la hierbaluisa, el jazmín o el maracuyá. También hay servicio de catas de sus productos.

Barycki indica que en el mundo solo hay cuatro destilados de vino: coñac, armagnac, brandy de Jerez y pisco. Sin embargo, relata que solo el pisco se da el lujo de tener una sola destilación y no requerir guarda en barrica. Además, indica que para llamarse pisco, solo puede hacerse a partir de contadas variedades de uvas pisqueras (quebranta, Italia, uvina, albilla, torontel, negra corriente, moscatel), en determinados valles del Perú, como el de Ica.

Otra bodega es Vista Alegre, que aparte de tener una producción ya establecida de pisco, experimenta con la producción de vinos peruanos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Lima e Ica (Perú)

* Por invitación de Promperú Colombia, Latam y Canatour

En Twitter: @Lilangmartinp