Las dos facetas del nuevo Leo, en Bogotá

Leo es la madre y chef, Laura es la hija y sommelier.  Ahora en la nueva sede del restaurante Leo, en la calle 65 bis n.º4-23, en Bogotá, cada una tiene una sala: Leo, en el primer piso, con menú de degustación; Laura, en el segundo, con platos a la carta.

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Abajo se ve el laboratorio, la minucia en bocaditos que se sirven y muestran los diferentes biomas del país. Algunas elaboraciones han venido transformándose a medida que integra sabores –como el de un helecho marranero que rodea un pequeño trozo de carne o un diminuto filete de cucha–, así como técnicas y presentaciones.

“Buscamos que se complementen, no que compitan –dice Leonor Espinosa–. Disfrutar del menú de degustación de la Sala de Leo no acepta prisas. Es de alta cocina, que implica preparaciones con precisión y detalle. La Sala de Laura es más adaptable a distintas ocasiones y más flexible en cuanto al tiempo, más cercano en preparaciones al gusto local”.

Estas pueden ser una crema espumosa de trucha con curuba o unos cubios asados rellenos de suero costeño artesanal, entre otras.

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La idea de hacer esta división “fue espontánea”. Cuando decidieron dejar su antigua sede del Centro Internacional tuvieron que ajustarse a un nuevo espacio sin agrandar el número de comensales para el menú de degustación. “Contemplamos un concepto que se llamara Laura, con platos con la firma y el sello de Leo, que además combinara tendencias internacionales”. Y había otra intención, reconoce la chef: “Atraer al público local con más frecuencia”.

Concibo mi propuesta como una forma de expresar posibilidades más que imposiciones. La sala de Leo ofrece dos menús (de 8 y 13 pasos), en donde la intención es trasladar las sensaciones y emociones vividas en un relato. Mi cocina podría definirse como experimental. Si bien la propuesta no sigue parámetros del consumidor local y busca establecer nuevas características, estas no son desestructuradas o chocantes. Todo lo contrario, la aceptación ha sido sorprendente.

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La degustación es una apuesta por mostrar la bioculturalidad de Colombia, donde la innovación y la experimentación son la base. Somos destino turístico, y nuestros comensales buscan nuevas formas y sabores auténticos. Sin duda, una mente abierta siempre es necesaria.

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La novedad es un hilo conductor unido en el tiempo, es también evolucionar algunas preparaciones. La propuesta culinaria continúa recreando platos tradicionales sin perder la esencia; es conectar territorios casi invisibles de difícil por medio del uso de especies biológicas que identifican memorias locales.

Un ejemplo es el helecho marranero, cuyas hojas se usan para envolver carnes crudas en las zonas rurales y a la par les dan sabor; en Leo ofrecemos un corte de la res llamado Denver, que se ahúma levemente con hojas de helecho marranero y se saltea en aceite de la clorofila del mismo helecho. Es un homenaje a los cientos de hojas usadas en la cultura culinaria del país como envoltorios para preservar y cocinar alimentos.

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En la Sala de Laura se pueden probar no solo puros, sino en coctelería, cinco nuevos destilados creados a partir del trabajo de la sommelier en asocio con la Universidad de los Andes.

“Cada uno se inspira en los sabores del ecosistema y se elabora a partir de hierbas aromáticas y frutales”, describe Laura Hernández.

Llevan los nombres de Páramo (hecho de laurel y romero), Desierto (higo chumbo o nopal), Bosque de Niebla (de miel de los bosques andinos de Sotaquirá, Boyacá), Piedemonte (de hoja de coca y nibs de cacao de Arauca) y Montaña (destilado de gulupa).

Llevan los nombres de Páramo (hecho de laurel y romero), Desierto (higo chumbo o nopal), Bosque de Niebla (de miel de los bosques andinos de Sotaquirá, Boyacá), Piedemonte (de hoja de coca y nibs de cacao de Arauca) y Montaña (destilado de gulupa).

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin