El 'top' 5 de los platos amazónicos que todo colombiano debe conocer

Se dice que quien busca sabores de la gastronomía local en Leticia (Amazonas), vivirá desde su paladar una realidad de la zona: que el Amazonas es uno solo, aunque haya fronteras políticas. "Puedes almorzar peruano, comer brasilero o colombiano", dice el leticiano Alan Zambrano, que hace un par de años tuvo un restaurante de ahumados en Chía, en el que siempre hacía algún guiño a sus sabores de origen. 

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"Gastronómicamente es la zona más rica del país, por la influencia directa de Brasil, Perú y Colombia. Ves una fusión enorme de los tres países. Porque te pueden dar de desayuno una mazamorra, de almuerzo una feijoada y de cena un ceviche peruano", ejemplifica.

“El pirarucú es el Messi de la Amazonia –dice Zambrano-. Sirve para ceviches, en forma de chicharrón, apanado o frito.  Es el más grande actor gastronómico de la región. Su carne es blanca y tiene una textura similar al pollo. Es algo sin igual”.

En Bogotá, Dispez distribuye este pescado. Aunque es más conocido en restaurantes peruanos, bajo el nombre de paiche, el pirarucú ha sido trabajado en cocinas como la de Leonor Espinosa que lo ha usado en uno de los pasos de su menú de degustación. 

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La gamitana es la versión amazónica, más grande (casi el doble de tamaño), de la cachama llanera. La preparan asada. Suelen rellenarla con pimentón, arroz y otras cosas, como si fuera un pavo y después, al asador.

"No hay como un buen asado de gamitana", resalta Zambrano. "Sacan unas costillas de gamitana de unos 20 o 30 cm. En Brasil se comercializan mucho estas costillas en supermercados. En Colombia no, pero este pescado que llega a pesar 15 o 20 kilos se come mucho. 

El tucupí es un plato huitoto, una forma de hacerlo es a base de yuca cocinada con diferentes ajíes locales y a veces combinado con insectos -como hormiga limón- o frutos secos locales.

De varios años para acá, muchos cocineros han traído pequeñas producciones de esta salsa y la han incorporado a sus restaurantes, siempre con elogios sobre este tesoro culinario.

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Aunque asociados con Brasil, también están en nuestra Amazonia. Fariña es yuca brava que se lava y se tuesta en pailas. "La farofa resulta de cocinar la fariña con mantequilla y algo de carne, chicharrón o salchichas", explica Zambrano. Se reúnen muchas personas alrededor de la fariña, para muchos es una preparación comunitaria llena de significados.

(En video: Prepare sus propios encurtidos caseros).

Un pescado de escama se enrolla y se cocina sudado dentro de una hoja con especies al gusto, entre estas un pimiento llamado cheroso y la achicoria amazónica también llamada cilantro bravo.

"Se pone el pescado crudo con condimentos, se envuelve, se amarra y se pone a sudar hasta que se cocina -describe el experto-. El sabor del pescado lleva impregnado el de la hoja y la particularidad de las hierbas".

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Aunque no es la única preparación en hoja del país -pues la técnica se usa también en el Pacífico y el Caribe- la patarashca es muy amazónica, siempre hecha con pescados enteros y de agua dulce, resalta el chef Daniel Jiménez, autor del libro Pescados, el arte de la técnica profesional. "También se le pueden poner diferentes ingredientes, en ocasiones guisos o sofritos", añadió.

Justamente la patarashca en sofrito es una de las recetas incluidas en su libro. "Si es un pescado pequeño es mejor hacer un sofrito, para pescados grandes pueden usarse ingredientes tajados como lo hacen en el Amazonas", añade.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

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