Del pandeyuca al tucupí, el 'top' 5 de la versatilidad de la yuca

La yuca, esa raíz extraordinaria, fue junto con el maíz uno de los ingredientes más potentes de la alimentación prehispánica en el territorio colombiano. Sigue estando presente en nuestra cotidianidad.

Asoma orgullosa en los sancochos y otras sopas, la encontramos frita -acompañando cualquier principio en los almuerzos-, sudada y cubierta de chorriados y otros guisos colombianos. A veces solo cocinada, su textura tierna, y cubierta de queso costeño rallado es un manjar que sabe a Colombia.

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La yuca está en todo, hasta en los dulces y en las salsas, en las arepas -a veces en complicidad con la harina de máiz- y la vemos hasta en los buñuelos. Hay quien prepara jugo de yuca. 

Este ingrediente que algunos de los primeros cronistas de la Conquista equiparaban a una especie de zanahorias gigantes, tiene una variedad llamada yuca brava (también amarga o venenosa), que se venía preparando en territorios amazónicos, así como en gran parte de la costa. Y está la yuca dulce, predominante en el interior del país, en la parte Andina. Cada una es base de preparaciones tradicionales importantes como las que enumeramos a continuación.

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Este bocado hecho de yuca y coco rallados y otros elementos dulces se asocia con las dulceras de la Costa. Tiene la textura de una torta, que se parte en cuadritos cuando se vende en las calles.

En las mesas de Cartagena es considerado un acompañamiento, más que un postre, así lo defendía Lácydes Moreno, un investigador gastronómico, abanderado de la cocina cartagenera. Según decía: el enyucado es indispensable porque le da el toque dulce que corta la sal, un rasgo importante en la cocina de esa ciudad costera.

Receta ancestral tanto de la Amazonia como de la Costa. Es una especie de arepa muy delgada que sale de rallar la yuca brava hasta dejar solo el almidón -quitando el jugo- y ponerlo en una olla caliente y plana. Le atribuyen un largo periodo de conservación, algo que iraba desde hace siglos a los conquistadores. 

Un pan de corteza lisa y miga grumosa. Es muy popular en panaderías y también en ventas callejeras. Se hace básicamente con almidón de yuca, almidón de maíz, huevo y queso.

La carimañola es un frito en forma de zepelín hecho de yuca y relleno de carnes molidas o desmechadas, asociado con la Costa. Su pariente cachaco, el pastel, se rellena de huevo picado y carne.

Según la zona de la Amazonia puede ser un caldo o una salsa. En Colombia es una salsa picante y sedosa proveniente de la yuca brava, hecha por etnias como la huitoto. A veces se combina con ajíes y otras veces con insectos como la hormiga limón; otras, con nueces de la selva.  Maravilla a quien la prueba. Muchos cocineros de alta gama lo han llevado a sus restaurantes, incluso lo han presentado en foros gastronómicos internacionales,  y siempre han causado agradables sorpresas.

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin