Conozca la chistorra a partir de esta receta de risotto

De la mano de la marca Chop, el venezolano Víctor Delgado ha ido conociendo el país a través del paladar de los colombianos con los embutidos.

Y con el tiempo ha ido “perdiéndole el miedo” al chorizo santarrosano y ha descubierto sus secretos. Le pasa lo mismo con las génovas, que ahora le inspiran nuevos productos en materia de cárnicos para la empresa que fundó en Caracas hace ocho años y que trasladó a Colombia en el 2017, debido al a crisis de su país.

Chop comenzó en Caracas. Inicialmente hacían chorizos artesanales. Su receta era baja en grasa y la pensaron en ese momento para el paladar venezolano, más cercano al español en materia de este embutido. Curiosamente el chorizo resultante de su receta les supo tan bien entre dos panes, que lo bautizaron chorizo choripanero, lo que le da una connotación argentina.

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Con este chorizo choripanero y otros productos cárnicos de cerdo y res –algunos con clara inspiración europea– llegaron a Colombia. Tal como les había ocurrido en Venezuela, las mujeres –cosa que no esperaban– se volvieron las mayores compradoras del chorizo parrillero. Lo atribuyen a esa menor cantidad de grasa de su receta.

“El principal temor al comienzo –dice Delgado, gerente general de Chop– era competir con el chorizo santarrosano”. En efecto, este típico es del corazón colombiano, pero pronto descubrió que el público recibe con gusto nuevos sabores, y la marca siempre le ha apostado a lo distinto. Sin embargo, decidió desarrollar una morcilla, “la que ustedes llaman rellena”, dice, a petición de los comensales locales, con alverja y poleo.

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Esta se sumó a una carta que ofrece, para el público y restaurantes, variedades distintas de chorizos tipo español (el Pamplona, el Rioja), sicilianos, salchichas blancas, sartas (embutido español en forma de herradura), pepperoni, salami tipo italiano, fuet, jamones de pierna y txistorras o chistorras. Estas últimas hacen parte del día a día del español, que las conoce por su nombre vasco –comparten su origen con Navarra y Aragón–, aunque también las llaman choricetas.

Chop ha llevado sus productos a los restaurantes colombianos. Cuenta Delgado que los chefs se sorprenden, y algunos no pueden creer que se trate de productos hechos en Colombia, con carne de cerdo y res locales. “Nos ha tocado invitarlos a la planta de producción, les mostramos el proceso de maduración, porque creen que estos productos solo pueden ser importados”.

Por el momento han trabajado con carne de cerdo y res, aunque en próximos desarrollos, también inspirados en el territorio nacional, esperan integrar carnes como la de cordero.

“Tratamos de usar carnes sustentables para diferenciarnos. Y trabajamos con producto local –dice el gerente–. Uno de nuestros proveedores tiene granjas que aplican procesos de sustentabilidad en Zipaquirá, y trabajamos de la mano desarrollando cárnicos”.

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Han buscado que las especias sean locales. Traen condimentos del Putumayo. Solo la páprika y los pimentones que usan vienen de España. Hacia el futuro, están pensando en un chorizo edición especial que sea muy colombiano y en una versión de nuestra génova.

Sin embargo, en su promoción de la novedad han descubierto lo mucho que la chistorra –aún por explorar en estas tierras– entusiasma a quienes la prueban por primera vez. “A veces la ven y se la quieren llevar al a boca de inmediato porque creen que es un cábano. Les explicamos que hay que cocinarla o llevarla a la parrilla, y cuando la prueban quedan encantados”.

Dice Delgado que es muy fácil integrarla a la cocina, incluso picándola y sumándola a una tortilla de huevo. Sin embargo, comparte aquí una receta de risotto hecho con este pequeño embutido.

Ingredientes para 4 porciones:

1. Reservar una cucharada de mantequilla y refrigerar para usar al final de la preparación.

2. En una sartén agregar un chorrito de aceite de oliva y añadir los dientes de ajo finamente picados.

3. También las chistorras picadas en pequeñas ruedas.

3. Dejar dorar un minuto y medio. Agregar el arroz al sofrito de ajo y chistorra, y al cabo de unos segundos comenzar a agregar el caldo poco a poco. Repetir el proceso del caldo por unos 15 minutos o hasta que el arroz este en su punto (al dente).

4. Agregar sal y pimienta al gusto, más el queso manchego rallado hasta que comience a derretir.

5. Por último, sumarle a la preparación la mantequilla previamente refrigerada, apagar el fuego e integrar con el arroz y los demás ingredientes.

6. Servir y disfrutar.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin