Una grata sorpresa llamada Cascajal / Buena Muela

Un restaurante de notable nivel que, con gran sensibilidad, exalta nuestros ingredientes.

PERIODISTA01.07.2023 22:24 Actualizado: 01.07.2023 23:20

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Andrés Fernandes nació en París. Su familia es pastusa, estudió cocina en Francia y lleva 15 años en la industria, incluido su trabajo en el Château les Crayères, en Reims, y en el encopetado Lasserre, en París.

En Ferrandi (Escuela Superior de Cocina sa) conoció a Florian Gautier. Andrés estudiaba Alta Gastronomía y Florian, Arte de la Mesa. Se hicieron amigos y varias veces viajaron a Colombia con el fin de investigar, comer y pasear. Obsesionados con el potencial de nuestra materia prima, decidieron abrir un restaurante de alta cocina en Bogotá.

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El local se llama Cascajal, queda en la zona G, es amplio y elegante, su servicio es impecable (Florian) y, en el plano gastronómico (Andrés), acude a las técnicas de vanguardia para ponerlas al servicio de los productos criollos.

A la hora del almuerzo ofrecen platos a la carta y, por la noche, dos menús de degustación: uno de 7 pasos ($ 260.000, sin maridaje) y el otro, de 10 ($ 350.000, sin maridaje). Lo que está en la carta no está en los menús y los dos menús difieren el uno del otro.

De su carta quiero destacar –de entrada– los raviolis rellenos de chorizo de cerdo, bañados en una salsa que no es más que la chorreada del altiplano, pero en otra textura. De sus fuertes, la corvina con jamón curado, sobre arroz caldoso atomatado y mayonesa de ajo. ¡Deliciosos ambos!

Su menú de degustación, de siete pasos, abre con un cono de tamarindo y trucha blanca curada, junto con una papa soufflée coronada por un tartar de res. En el segundo paso: una tartaleta de queso Paipa con mermelada de feijoa y polvo de limón, al lado de un chicharrón de cerdo con langostino y togarashi (condimento) de mora.

Luego aterriza un delicado caldo de pato, con setas, palmitos rostizados y aceite de capuchinas. Sigue un tiradito de corvina con gelatina de viche (destilado del Pacífico), nieve de uchuva y balsámico de tomate de árbol.

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Inmediatamente, una trucha blanca pochada en un fondo de pescado ahumado, puré de fríjol diablito, una salsa beurre blanc y aceite achiotado. ¡Platazo de impresionante nivel!

Continúa con una pechuga con mantequilla de pipián, cubio, chugua, papa criolla y brotes de alverjas encurtidas. ¡La tierrita!

Llega la impecable sección dulce con un cremoso de piña, gelatina de arazá, masato de marañón, sorbete de macambo, crocante de chontaduro y polvo de hormigas arrieras, para dar paso a un soufflée con espuma de arequipe y lulo, chocolate de lulo, gel de lulo y nieve de tomillo.

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Al final, los Petit Fours: cuatro chocolates de lulo, frutos rojos, maíz y habas tostadas. ¡Increíble!

Nueva cocina colombiana de notable nivel que, con gran sensibilidad, exalta nuestros ingredientes. En cada uno de sus pasos se identifica, plenamente, el sabor nacional. ¡Y con qué sutileza! Una grata sorpresa que va a dar que hablar.

Calle 70 n.º 4-63, Bogotá.

Teléfono: 305 2053626

MAURICIO SILVA

EDITOR REVISA BOCAS

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