Así se come en el mejor restaurante del mundo

Nuevamente el restaurante Central hace celebrar a todo el Perú. Los chefs Virgilio Martínez y Pía León viajaron esta semana a la ceremonia de premiación de The World’s 50 Best 2023 en Valencia (España), donde Central fue nombrado como el Mejor del Mundo. Provecho de El Comercio visitó en 2022 el local ubicado en Lima para conocer a fondo los detalles de la experiencia Mundo Mater de la mano de su chef Virgilio Martínez. A propósito de su nuevo logro revivimos el recorrido.

Nuestro propósito era conocer y mostrar lo que se ve y lo que se siente en la experiencia de estar en uno de los más importantes restaurantes del mundo junto al ranqueado chef Martínez. Él nos guio en el viaje por Mundo Mater, una exploración por 14 ecosistemas del Perú.

Desde el ingreso comienza la experiencia. Se atraviesa el jardín-huerto de Central, en la Casa Túpac. Este paisaje guarda las flores de diversos colores y especies que a su vez adornarán los platos de los menús, así como frutos, hierbas, hojas y otras plantas que acompañan el camino hacia el ingreso del restaurante.

Es importante anotar que se trata de un viaje guiado de unas tres o cuatro horas de duración, dependiendo del tiempo que se tome cada comensal en disfrutar los platos. Cada paso lleva una cartilla de papel reciclado que indica la paleta de colores que se verá en cada momento y representa el ecosistema en el que se encuentra, además, tendrá a la mano la descripción de lo que contienen los platos y el nivel de altura sobre (o bajo) el nivel del mar de donde se extraen los principales productos del plato.

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Las vajillas, cada una muy particular y diferente a las demás, son elaboradas por artistas, lo que incrementa la riqueza visual que de por sí viene en la comida y va en armonía con el ecosistema de cada paso.

“El menú Mundo Mater empieza en el mar. Tenemos almejas, navajas, cangrejo, tinta y cuerpo de calamar. Son preparaciones que en un paso —o momento— ponemos tres elaboraciones. El cangrejo está batido con la parte de la carne, con el jugo de los huesos y el jugo de la cabeza. Las navajas las pasamos por espirulina”, lo que le da un color azul intenso.

El segundo paso viaja hacia el río con un tartar de camarón crudo y el zapallo loche relleno de camarón y piel de zapallo. El tercero nos traslada directo a la selva peruana con las texturas de la papa voladora (tubérculo aéreo) y el disfrute visual de los matices del yogur de yacón y su jugo. “Hacemos dos masas y la idea es que puedas mojarlas acá”, dice el chef señalando las texturas elaboradas con la papa voladora y el yogur. Y el cuarto es una muestra de la diversidad de maíces del Valle Sagrado (Cusco), pigmentos y texturas. Este paso lleva elementos como kiwicha (perla de los Andes), hojas de batata y crocantes de maíz.

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Hasta este momento hemos recorrido ecosistemas desde los 10 metros bajo el nivel del mar hasta los 1.350 m. s. n. m., según indica el menú Mundo Mater. “También hacemos algo interesante que es mostrar el producto para que la gente tenga un referente. Pongo el yacón para que puedas ver de dónde viene el jugo y así puedas conocerlo”, indica el chef. Durante todo el recorrido se muestra el cacao, la panza de un pirarucú curado con aceite de achiote, papas voladoras, cabezas secas de pescado pacú, maíces, entre otros elementos para mejorar el conocimiento visual del recorrido.

“Estamos a un 20 % del menú”, afirma el chef como para tener una idea de la amplitud de los pasos y la cantidad de platos que viene en cada uno. Se recomienda tomarse el tiempo para degustar con paciencia: “En cocina siempre estamos pendientes porque es parte de la hospitalidad. Hay que saber realmente cómo viene la gente, a qué viene y si realmente está apurada o no. La mayoría viene a tomarse un buen rato”.

Los próximos platos salados hasta los postres configurarán ecosistemas situados desde los cinco metros bajo el mar hasta los 3.750 m. s. n. m. Es como un recorrido circular en el que siempre se vuelve a pasar por los frutos del mar, los productos de la Amazonia y de las alturas de nuestra sierra.

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El siguiente paso trabajará con la textura del pirarucú. La piel de este enorme pez de río amazónico se utiliza para preparar un cuero sobre el que se sirve la panza del pirarucú en su respectivo recipiente. Va con crocantes de mishquina, tucupí y cecina. Sigue un plato a base de caldo de navaja con mero, picante y decorado con flores del jardín de la Casa Túpac y alcaparra.

El séptimo paso se elabora de la siguiente manera: “Este es un plato que hemos sacado de las batatas que tenemos en el jardín de la entrada. Lo que estamos haciendo es un crocante de hojas de camote y el camote hecho piel. Usamos dos batatas, una naranja y otra púrpura. Por debajo vas a encontrar las conchas que están crudas, es un plato frío”, describe Martínez.

El octavo paso nos sumerge bajo el mar para degustar un plato de pulpo caliente con dos cocciones. Va con una crema de algas, un crocante de las mismas algas, lechuga de mar y codium (alga): “Hacemos como un juego de texturas y capas de sabores. Vas masticando y te vas encontrando con algo diferente. Por ejemplo, acá vas a ver las algas, las vas a probar y oler; pero, luego, te vas a encontrar con una crema de algas y por debajo con el pulpo”, explica Virgilio reforzando la idea de mostrar un menú lúdico y experimental a través de colores, texturas, diseños y sabores inesperados que van en una inimaginable armonía.

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Subimos a los aires fríos del ecosistema más alto de este viaje. Un paso relacionado con su restaurante Mil, en Cusco. “Ahora, trabajamos las papas y las cocinamos en chaco (arcilla medicinal comestible)”. Además, esta papita que se come con la mano se sirve con carne curada de res y un puré batido, para morada seca, una emulsión de hierbas, poleo y cushuro.

Explica el chef que los elementos de este plato están muy vinculados a la sierra peruana, no solo por la papa, sino por el aceite verde de poleo “para potenciar los sabores de la hierba”. Va con unas cuerdas de yema de huevo que cubren la vasija donde se sirve este plato.

El décimo paso incluye un pez de agua dulce y de nuestra selva: el pacú. “Hacemos una ensalada con el pacú, le ponemos una salsa de leche de coco, ají charapita y sandía. Macambo por encima, granadilla, lulo amazónico y tomate de árbol”, indica el chef, quien usa las cabezas secas de los pacú para acompañar este paso.

“Si ves el plato no te darás cuenta que hay un pez, mejor te contamos cómo es. Hay muchos productos que son muy conocidos para ciertas personas y otros que no lo son para nada. Todo depende de dónde vienes, cuánto sabes del Perú o dónde has vivido”.

El último de los pasos salados lleva panza del cerdo laqueada con ají panca, los mismos jugos del cerdo, una crema de olluco y también ahumado. Va con callampa y aceite de hierbas.

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Los tres últimos pasos son dulces. Se trata de postres a base de chirimoya remojada en cabuya (agave endémico de Perú). “Hemos sacado el dulce y hacemos un granizado con las hojas de la cabuya, y seguimos con una gelatina del kjolle”, árbol de temperaturas extremas del que nace una flor anaranjada y presta el nombre al restaurante de Pía León. El siguiente paso utiliza el jugo verde que sale del corazón de la cabuya para preparar un granizado, cubre con la gelatina de la flor de kjolle y, a su vez, las cubre con flores de oxalis.

Finalmente, se cierra este ciclo con la muestra de todas las posibilidades que puede ofrecer el cacao chuncho a 1.800 m.s.n.m. Se exhibe el mucílago, semillas, cáscara y todas las partes del cacao.

Esta es solo una de las experiencias preparadas por Central, un lujoso viaje por los ecosistemas peruanos, técnicas, colores y, por supuesto, sabores que debemos probar al menos una vez en la vida.

DIANA GONZÁLEZ OBANDO

EL COMERCIO (PERÚ) - GDA

LIMA